全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营单店厨房管理手册 （十）

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1、全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营单店厨房管理手册（十）（讨论稿）北大纵横管理咨询公司二○○三年一月目录3第一章总则4第二章岗位描述4第一节组织结构图5第二节行政总厨岗位7第三节烤鸭领班岗位8第四节开生厨师岗位10第五节烤片厨师岗位12第六节热菜领班岗位13第七节烹调厨师岗位15第八节配菜厨师岗位17第九节冷荤领班岗位19第十节制作厨师岗位？熟食煮制淹制厨师20第十一节切制（摆）厨师岗位？切制厨师或切摆厨师22第十二节面点领班岗位24第十三节面点厨师岗位26第十四节原料加工领班岗位27第十五节料青厨师岗位29第十六节开生厨师岗位31第三

2、章主要程序31第一节厨房计划管理程序34第二节厨房运作主程序37第三节烤鸭制作程序41第四节冷荤菜品制作工作程序44第五节热菜工作程序47第六节面点工作程序50第七节原料加工程序54第八节采购程序57第九节库房管理程序62第十节例外管理流程64第四章相关规范标准64第一节相关规范66第二节相关卫生标准69第五章检查控制72附录相关记录表单72工作记录表74工作检查记录表75问题处理跟踪调查表77考核记录表97生产计划制定方法案例总则目的为厨房管理的规范化，针对厨房管理的各个阶段各岗位，制定本管理手册，作为厨房管理以及与餐厅进行协调工

3、作的行为准则。适用范围适用人员：运营管理部门、连锁店总经理、行政总厨及相关作业人员。适用工作内容：厨房生产作业及管理工作内容。手册管理发放方法由研发部负责组织每年一次的手册修订工作，并由研发部签订发行。由营运管理部负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。保密要求注意作好手册保密工作。应按适用范围发放，运营管理部、连锁店总经理、行政总厨可发放完整手册，其他人员只发放与其相关作业的部分。应与领用者签订保密协议。手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。手册

4、每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。手册密级手册的密级为一级内部控制级，加盟总部内部指定对象可以查阅。指定对象：营运管理部、研发部、连锁店总经理、行政总厨等相关人员岗位描述第一节组织结构图第二节行政总厨岗位管理层级关系报告上级：连锁店总经理督导下级：热菜领班、冷荤领班、面点领班、原料加工领班岗位职责全面负责各厨房管理工作。在连锁店总经理的领导下主持各厨房日常工作。负责各厨房的督导检查工作。工作程序与标准负责制定并监督实施厨房管理制度。负责菜单的筹划和更换工作。负责制定各厨房生产计划，并监督、协调、检查各厨

5、房计划执行，保证各厨房工作任务的落实。及时处理各种突发情况及存在问题，提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。检查并保证每个部位当天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本。定期检查仓库存量，保证有充裕的原料，验收交货质量和数量，保证适当的贮存，有效地控制各部位用货。挖掘增加菜品、降低成本的办法及途径等。保证莱品质量符合客人要求，监督员工用正确方法准备制作菜品，随时检查菜品质量以及装盘和装饰的方法是否正确。宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜品质量，创造新的菜式和制作方法，丰富菜品的花色品种，满足宾客的要求。每天检查各厨房

6、卫生情况和厨师的仪表仪容，出勤情况以及遵守店规店纪情况。根据当天业务量大小，合理安排好各厨房员工，团结协作，圆满完成各项任务。对厨师进行定期培训。沟通协调与其他班组的关系，加强同力合作，人尽其才各尽所能。负责督导各厨房设备负责人对设备用具的科学管理，审定厨房设备的更新添置计划。完成上级指派的其他工作。任职条件有较强事业心、责任心和良好的个人素质。熟悉各餐房生产的工艺流程，全面掌握烤鸭、菜品及面点生产制作方法，并有一技之长。有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算控制能力。具有中专以上学历，有3年以上从事厨房全面管理工作经历，达到XX

7、厨师水平。身体健康，仪表端庄。权力有组织指挥安排厨房生产的权力。有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员工作的权力。有对厨房员工的奖惩决定权，有对厨房员工招聘用辞退的建议权。有对采购部门不符合质量要求和未经申请采购的厨房食品原料的处理决定权。考核指标工作态度和责任心工作安排检查督导菜品质量沟通协调完成任务创新能力员工管理第三节烤鸭领班岗位管理层级关系报告上级：行政总厨督导下级：开生厨师、烤片厨师岗位职责负责烤鸭的日常工作。保证烤鸭的数量质量符合规定的标准。负责开生厨师、烤片厨师的日常管理工作。工作程序与标准按照工作程序与标准做好餐前的准备

8、工作。根据业务情况，合理安排人员。保证烤鸭间所使用的设备设施的清洁完好，保持好环境卫生。上岗前要检查上岗员工的仪容仪表，个人卫生和出勤情况。每天开班前会，布置各项工作。对销售与进货做到心中有数，保证烤鸭供应，严格把好进货数量关。加强对