中式面点中级师理论复习

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1、中式面点中级师理论复习（二）（7）1、餐饮行业作为一个特殊的行业，它是直接关系着人们（）的的大问题。Ａ、口感问题Ｂ、消化系统Ｃ、身体健康Ｄ、饮食问题2、蒸虾饺应用（）火加温。A.旺B.中上C.中D.中慢3、炸油条时的油一般应为()。A、凉油B、温油C、热油D、滚油4、（　　）代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。A、唐B、宋C、明D、清5、烤核桃酥入炉时用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢6、煎薄饼宜用（）加温。A.旺B.中上C.中D.中慢7、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油8、生拌椰蓉馅具有清香、

2、甘甜、()浓郁等特点。A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味9、甘露酥成品质量要求（）。A.松化B.松脆C.松软D.脆10、蜂蜜可增进点心成品的()，使成品膨松、柔软，独具风味。A、滋润性和可塑性B、滋润性和油性C、弹性和可塑性D、滋润性和弹性11、澄面皮是属于（）疏松皮类。A.微生物发酵B.物理C.化学D.不疏松12、烙制法的制品()色泽美观。A、皮面香脆，内部柔软或酥松B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香13、油脂是油和脂的总称，在常温下呈（）的称为脂。A、液态B、半固态C、固态D、

3、流质14、糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖主要有蔗糖、饴糖和（）三大类。A、蜂蜜B、饴糖C、单糖D、双糖15、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油16、小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用()煮熟粽子。A、中火B、大火C、小火D、旺火17、制作松酥皮500克面粉用油（）克。A.100B.150C.200D.25018、上屉蒸制一般须()，再将笼屉置于蒸锅上。A、冷水加足B、温水将开时C、水烧沸产生蒸汽后D、将火点着后19、通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。A、蛋水面坯B

4、、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯20、炸制像生雪梨，生油应烧到150～160℃时，将果坯放入油锅中，炸至()色。A、洁白B、浅黄C、金黄D、棕红21、制作甘露酥皮500克面粉用油（）克。A.100B.150C.200D.25022、制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后()，以免切块时糕卷松散。A、马上切块B、先切块，再去纸C、马上将纸去掉再切块D、放置一会，去再纸23、色彩的三原色是指：红、黄、（）。A、绿B、白C、黑D、蓝24、制作油条500克面粉用水（）克。A.250B.300C.350D.40025、马蹄糕撞浆合适的标准是（）。A

5、.熟糊状B.生浆状C.不用撞浆D.“挂壳”26、选择一组暖色()。A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色27、蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在()。A、80℃B、85℃C、90℃D、100℃以上28、在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉、面肥、()、清水。A、糖B、食用碱C、酵母菌D、臭粉29、（）是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法、配方和技术，综合考虑食品营养、卫生和膳食美感三方面的关系，以烹调出理想的膳食。A、合理选料B、合理烹调　　　　　　C、理想烹调你D、理想选料30、五成油温是指（）℃。A.1

6、20B.150C.180D.2101331、水油酥皮中的白面酥水皮应（）A.加糖B.不加糖C.加蛋D.不加油32、蛋糕的起发主要是（　　　）。A.酵母的作用　　　B.蛋液充入气体　　C.面筋的膨胀　　D.发粉的起发33、拌制五仁甜肉馅时，{}，太多则馅软，成品不易成型。A、水量适当B、汾酒适量C、糖玫瑰适量D、肥膘适量34、（）主要是负责煲白粥，拉制茶市所需的各式肠粉。对大米及其所用的原材料质量有鉴别的能力，熟识原材料的性质和用途，做好卫生和环境卫生的实际工作。A、熟笼岗B、煎炸岗C、办馅岗D、肠粉岗35、牛肉烧卖加入食粉的作用是（　　　）。A

7、.疏松起发　　　B增加色泽　　　.C.增加口味　　　D.腌制36、泮塘马蹄糕是（　　　）季点心。A、春　　B、夏　　C、秋　　D、冬37.冰糖以色白透明、成结晶块、()坚实为佳。A、颗粒粗大B、颗粒均匀C、颗粒小D、颗粒一致38.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度39、煎软饼是采用（　　　）皮。A、烫面　　　B、米粉　　　C、汤饺　　　D、烧卖40、用和面机和面，待面坯调制均匀后，()，将面坯取出。A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水D、机

8、器减速时41、（）又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。A、星期美点B、单未C、主食点心D、筵席点心42、色彩的三原色是指：红