高级、中级中式面点师理论试题（卷）

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1、WORD文档可编辑理论部分中级工一、填空题1.点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2.油脂一般在常温下呈（）的称为油。答文:液态3.油脂一般在常温下呈（）的称为脂。答文:固态或半固态4.点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松5.点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水6.面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的

2、维生素和酶类7.在炸制点心中六成油温约合（）度。答文:1808.点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观9.食用合成色素的最大使用量为（）。答文:万分之一10.食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。答文:营养素11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁12.发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火13.发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、闻、看眼14

3、.发面皮的性质一般情况下是（）。答文:半筋半发15.发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大16.营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水17.面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。答文:蛋白质18.（）、（）、（）可造成面包成品泻脚。答文:皮软、火慢、发醇过度19.面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋20.面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。答文:风干、火慢、种大21.面包成品出现烂

4、头现象是（）。答文:炕前发醇过度22.面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大23.马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉质差、火慢、糖多24.马蹄糕成品坠脚是（）、（）。答文:糕浆过生、蒸时火慢25.马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份过大26.马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。答文:火过猛、蒸过火27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韧性28.水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。答文:物理疏松29.水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（

5、），酥心（）。答文:筋韧性、滑而不散30.煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴31.在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅32.刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。答文:丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性技术资料专业分享WORD文档可编辑34.炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。答文:辐射、传导、对流35.水煮食品的特点是（）、（）、（）

6、。答文:湿润、软滑、有汤液36.炕制食品的特点是（）、（）。答文:色泽鲜明、甘香松酥37.煎的食品特点是（）、（）、（）。答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香38.蒸制食品的特点是（）、（）、（）。答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明39.澄面对制品有（）的作用。答文:调节筋度增白40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使点心体积增大、制品膨松42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆43.常用生馅拌制法有：全捞

7、法、擦打法、半捞打法、还有（）法。答文:顺一方向擦拌44.虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。答文:油、水45.莲子脱衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水46.莲茸返生的原因主要是（）、（）。答文:铲的时间过长、铲的火过猛47.月饼成品质量基本要求（）、（）。答文:金边白肚、怀鼓样48.席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形49.点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。答文:推销、肠粉50.卫生工作五

8、四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三冲、四消毒51.米按品质可分为（）、（）、（）三种。答文:糯米粳米籼米52.“京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。答文:粳米53.糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯54.淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。答文: