高级、中级中式面点师理论试题(卷)

高级、中级中式面点师理论试题(卷)

ID:22261327

大小:135.00 KB

页数:19页

时间:2018-10-28

高级、中级中式面点师理论试题(卷)_第1页
高级、中级中式面点师理论试题(卷)_第2页
高级、中级中式面点师理论试题(卷)_第3页
高级、中级中式面点师理论试题(卷)_第4页
高级、中级中式面点师理论试题(卷)_第5页
资源描述:

《高级、中级中式面点师理论试题(卷)》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在应用文档-天天文库

1、WORD文档可编辑理论部分中级工一、填空题1.点心部门的加温方法有()、()、()、()、()。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2.油脂一般在常温下呈()的称为油。答文:液态3.油脂一般在常温下呈()的称为脂。答文:固态或半固态4.点心制作的疏松原理有()、()、()。答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松5.点心部门常用的化学原料有()、()、()、()、()等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水6.面粉中含有的化学成份有()、()、()、()、()、()。答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分(矿物质)、水份、少量的

2、维生素和酶类7.在炸制点心中六成油温约合()度。答文:1808.点心制作中刀工的作用是()、()、()、()。答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观9.食用合成色素的最大使用量为()。答文:万分之一10.食物内含的能供给人体营养的有效成份,称为()。答文:营养素11.伍仁是指()、()、()、()、()。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁12.发面皮成品“五欠”是()、()、()、()、()。答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火13.发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指()、()、()。答文:打拍、闻、看眼14

3、.发面皮的性质一般情况下是()。答文:半筋半发15.发面皮的特点是()、()、()、()。答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大16.营养素包括()、()、()、()、()、()六大类。答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水17.面筋是由于面粉中的()充分吸水胀润而形成的。答文:蛋白质18.()、()、()可造成面包成品泻脚。答文:皮软、火慢、发醇过度19.面包成品出现爆脚的原因是()、()。答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋20.面包成品出现硬壳的原因是()、()、()。答文:风干、火慢、种大21.面包成品出现烂

4、头现象是()。答文:炕前发醇过度22.面包成品出现蟾蜍皮的现象是()。答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大23.马蹄糕成品身需是指()、()、()。答文:粉质差、火慢、糖多24.马蹄糕成品坠脚是()、()。答文:糕浆过生、蒸时火慢25.马蹄糕成品起糖心的原因是()、()、()、()。答文:未熟、糖重、火慢、水份过大26.马蹄搓成品起蜂窝的原因是()、()。答文:火过猛、蒸过火27.水油酥皮的水油皮要求()。答文:半筋韧性28.水油酥皮是利用()原理进行疏松的。答文:物理疏松29.水油酥皮面团的性质是:水油皮带有(

5、),酥心()。答文:筋韧性、滑而不散30.煎的种类可分为()、()、()、()。答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴31.在点心制作中,常用的馅有()、()、()三类。答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅32.刀法的变化一般分()、()、()、()、()、()、()等多各种形式。答文:丁、丝(条)、粒、片、茸、末、块33.面筋的物理特性有()、()、()、()。答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性技术资料专业分享WORD文档可编辑34.炕是通过热量()、()、()这三种作用。答文:辐射、传导、对流35.水煮食品的特点是()、()、()

6、。答文:湿润、软滑、有汤液36.炕制食品的特点是()、()。答文:色泽鲜明、甘香松酥37.煎的食品特点是()、()、()。答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香38.蒸制食品的特点是()、()、()。答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明39.澄面对制品有()的作用。答文:调节筋度增白40.溴粉的作用()、()、()。答文:疏松力大、使成品增白、化筋41.泡打粉的作用()、()。答文:使点心体积增大、制品膨松42.食粉的作用()、()、()、()。答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆43.常用生馅拌制法有:全捞

7、法、擦打法、半捞打法、还有()法。答文:顺一方向擦拌44.虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和()多,()多。答文:油、水45.莲子脱衣要用()腌和()泡。答文:枧水、沸水46.莲茸返生的原因主要是()、()。答文:铲的时间过长、铲的火过猛47.月饼成品质量基本要求()、()。答文:金边白肚、怀鼓样48.席上点心必须做到精小玲珑,形态艳丽,雅致美观,还要()、()、()、()俱佳。答文:色、味、香、形49.点心部门分为:按板岗(主、副)、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有()岗、()岗。答文:推销、肠粉50.卫生工作五

8、四制中用(食)具实行“四过关”是()、()、()、()。答文:一洗、二刷、三冲、四消毒51.米按品质可分为()、()、()三种。答文:糯米粳米籼米52.“京西稻”、“小站稻”是优良的()品种。答文:粳米53.糯米又称()。其特殊品种有江苏常熟地区的()和陕西洋县的()等等。答文:江米、血糯、黑糯54.淀粉主要分布于大米的()中,纤维主要分布于米的()。答文:

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。