第七章 生鲜食品的采购

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1、生鲜食品的采购单元学习目标Ø了解生鲜肉品的选购技巧Ø了解肉品各部位的特性与烹调上运用Ø了解肉品采购规格的制定要领Ø了解加工及冷冻冷藏肉品的选购技巧Ø了解水产类生猛海鲜的选购要领Ø了解蛋及乳类制品的选购要领Ø了解新鲜蔬菜的选购技巧Ø培养良好的餐旅采购能力第七章生鲜食品的采购肉类品种繁多，如牛肉、猪肉、羊肉、禽肉等不胜枚举。一般而言，西方人之饮食习惯较喜欢牛肉、牛排，国人在消费习惯上则偏爱猪肉。目前餐厅采购品中数量最大宗者首推肉类，如顾客享受品质好、营养高，卫生安全、价廉物美之肉品，为现代餐旅采购者之主要职责。将各式肉品选购是应注意的事项的详述如下：一、肉品的种类肉品

2、的种类就其主要原料是否经过加工切割烹调调理或冷冻冷藏来区分，国内市售的肉品概可分为为下列两类：（一）、未烹调类1、块状：生鲜或冷藏冷冻肉品，如牛、猪，羊及禽肉，以及其他的经调理过的肉品，如中式火腿、腌肉、糟肉、板鸭等等均属之。2、绞碎：如生鲜或冷冻冷藏的绞肉、汉堡包、水饺、中式香肠等。（二）、已烹调类1、块状：西式火腿、肉脯、内干、酱肘子、烧鸭、烤鸭、盐水鸭。2、绞碎：如热狗、肉松、肉酥、贡丸、肉酱罐头等等。二、生鲜肉品的选购生鲜肉品主要有牛、羊、猪及家禽等肉类。一般而言，选购猪肉以肉色鲜红或粉红，带有光泽富有弹性，闻起来没有异味者为佳；选购牛肉则考虑瘦肉上有淡黄

3、色大理石纹脂肪者，其肉质较细嫩，肉汁液较丰富，此乃优质牛肉。如果肌肉组织粗大，脂肪呈黄色者，其肉质较老，肉汁也少，此牛肉等级则较差。至于家禽的选择，如购买生猛的鸡鸭，应选购两眼有神、羽毛光泽亮丽平滑者。若是购去毛的家禽，则应测其弹性，观其肉色，若缺乏弹性或颜色发红、发青都不是新鲜品。为使购买者对生鲜肉类选购有更深入的了解，仅分别就其色泽，组织、保水性。气味及肉品部位的特性加以介绍，以作为选购之参考。（一）色泽品质良好的生鲜肉品，会因种类不同而呈现其特有的颜色，如猪肉鲜红色、肉肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色、且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面上有汁液流出，肉

4、质缺乏弹性，此种猪肉即所谓（水样肉），是种生理与生化异常的猪肉。（二）组织肌肉组织的某些特征可视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性将随着屠宰后的时间增长而逐渐消失，此可籍触觉来判断是否有弹性。至于肌肉组织的粗细与脂肪的分布情景，可由视觉看出脂肪的分布，对口感有较大的影响，尤其的选购牛肉或猪背脊肉（大里脊）时讲究的是其横断面是否呈现（大理石纹）状及成熟度而定。选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者，其品质较佳。（三）保水性保水性是生鲜肉品之最重要品质指标之一，是指肉品保持所含水分的能力。如保持水性差，择陈列时会有水分渗出，是肉品表面显得很湿，此种现象最常见与猪肉的背脊肉及后

5、腿肉。（四）气味生鲜肉品不应有阿摩尼亚、卤味或腐臭等气味。（五）肉品部位的特征动物屠体各部位肉的组织于用途均不同，采购时宜先认识各部位肉的组织特性，才能购到理想的生鲜肉品。通常猪、牛肉可分为上、中、及下肉，在美国牛肉则细分为八级，以Prine级为最优良。鸡、鸭、鹅等禽肉主要可分胸肉、腿肉及翅肉等，其中鸡肉肥壮有光泽、富有弹性且无异味者为上品。所谓上、中、下肉是依其组织、脂肪含量及含筋多少而定。猪、牛前腿肉肉块小，筋较多，适合卤；背脊肉、腿肉脂肪少、组织细，易炒炸；腹肋肉脂肪多，筋多，易卤。三、各部位在烹调上的运用（一）猪肉部位名称当冷盘或开胃菜前腿肉适合做叉烧、猪

6、排或咕咾肉后腿肉适合切肉片或猪排里脊肉（腰内肉）炒、煲汤肩部肉（梅花肉）炖、炒、煎、卤、熏背部排骨肉（里脊肉）里脊肉适合做内排、烤肉、肉卷及猪排；排骨适合糖醋、红烧、粉蒸烧烤等用。五花肉（三层肉）红烧、粉蒸、香肠以及白煮蘸酱食用猪肘（蹄膀）嫩、红烧猪前后脚红烧、炖卤猪尾烧、炖或卤（一）牛肉部位名称主要用途头部头部除牛舌可红烧外，其余较少使用颈肉红烧、煨汤、制陷肩部排骨肉烤、炒胸肉煮排骨肉牛排、汤牛腩红烧里脊肉煎、炒后腰脊肉烧卤、烤牛排、整块碳烤后腿肉烧、卤、煮小腿肉炖汤牛尾红烧、清汤（二）家禽类部位名称主要用途鸡胸肉、鸡腿（带骨）油炸、卤整只鸡或带骨鸡腿、翅膀红烧

7、、清蒸、卤鸡胸肉、鸡腿肉熬汤、炸整只鸡烧、炖、熏三、肉品的采购规格目前餐饮也采购新鲜肉品的方法，大部分是透过二，三家厂商报价，再以比价方式由报价低的且品质规格符合要求之厂商固定交货，至于小型餐厅则采用传统方式前往市场现场议价采购。目前国内一些大众化连锁速食餐厅，因为肉品质需求量甚大，且其产品不一定需采生鲜肉品，因此往往会以采购大量冷冻肉品为主，不但卫生，较之温体肉有保障且价格也较低。为使采购肉品品质复符合餐厅本身营建所需，在拟定采购规格需特别注意下列几项：1、品名：肉品的部位名称必须详列，如里脊肉、牛健肉，鸡胸肉等等。2、产地：肉品产地不同，其肉质与价格差异甚大，

8、务须详加注