从昆明到通海 老炊锅·团圆宴

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1、从昆明到通海老炊锅·团圆宴滇菜名厨董超宇制作的炊锅是年夜饭必不可少的一道大菜　　从昆明往通海，滇中之行一路越吃越困惑的时候，又翻出了汪曾祺先生写的《昆明菜》。他离开云南40年也不能忘怀的味道，食材大都寻常，技法并不玄妙，店家也不搞神秘化;关于源产地的讲究，鸡、火腿、牛肉、菌菇和青菜，大都止于“据说”，据说哪里的鸡最好、哪里的火腿最好，并不深究。汪先生写得轻盈笃定，读的人却口舌生津，恨不能按图索骥。大约这才是写美食最需要的气魄，真心实意地沉醉在食物本身带来的愉悦里，不显摆也不露怯。我们于是尝试去寻找这种愉悦，以真实的满足感，勾勒一座城的美食地理。　　说到年菜，王黔生给我列出来的选项，

2、第一个就是炊锅。他是云南省餐饮与美食行业协会的副会长，滇菜名厨，师承滇菜泰斗谢德坤。15岁开始学厨，转眼50年，主理过钓鱼台的国宴，也出任过驻外使馆的总厨，风趣谦和，有一肚子关于云南菜的学问和故事。前不久还被请去香港，参加赛马会的美食节，又让滇菜出了一次风头。他们做了一款傣味烤鱼，罗非鱼香港不好找，就因地制宜地换了鲈鱼，“两种鱼的肉质不太一样，制作的时候就要注意方法”。香料都是云南带过去的，“香茅草、大芫荽、香柳、树番茄、青柠和小米辣”。说到这里，王黔生就特别自豪，“云南就是植物王国，材料很丰富”。至于香料配比，他笑说：“当然有比例，这个就是传承。”烤出来，香味弥散，“做多少份就能

3、卖多少份，主办方都过来说，‘你们云南菜，确实和其他菜不一样’”。　　云南的吃实在太过于丰富，食材多样，口味多元，即便都冠以“滇菜”的名号，吃到嘴里却是天差地别，比如同样是傣味，德宏跟西双版纳的都不一样。这些都考不倒王黔生，反倒是年菜的主题，实在有些限制了他的发挥。为什么选炊锅？王黔生说，炊锅是传统云南菜里，最能体现“团团圆圆”好意头的。王黔生的师傅谢德坤曾经是“云南王”龙云的家厨，有半辈子的传奇，他也问过师傅龙公馆里那些吃的故事，也好奇龙公馆年夜饭的规格，后来在美国见到龙云的后人，又问了同样的问题，只不过得到的答案都很简单：“过年嘛，最重要的就是团圆的好意头。”滇菜名厨王黔生（右）

4、示范他的创新甜点――脆皮炸年糕　　来过云南许多次，也算东南西北从城市到村寨的一路吃过去，炊锅却是第一次听说。根据王黔生的说法，炊锅在器形上还有差异，在滇西腾冲一带，用的是黑色的陶土锅，叫“土锅子”，而滇中和其他地方，用的是手工纯铜锅。这就又增添了几分神秘气质。云南的铜锅我是见过的，玉溪抚仙湖一带最常见也最出名的两样菜，铜锅鱼和土豆饭，用的就是手工铜锅，圆口大肚，胖乎乎的样子，是炊具也是餐具。第一次在抚仙湖边吃到这两样菜的味道太过惊艳，以至于一听到铜锅，就回味起了鱼肉的鲜嫩和焖饭的焦香。　　期待值层层加码，等真正看到铜炊锅的时候，我却实在心中一惊，凉了半截，从器形上来说，这不就是北方

5、最常见的涮肉炭火锅吗？木炭从中间长长的烟囱里放进去，四周围水沸起来，把各种部位的羊肉下进去，一锅水从只飘着大葱姜片的清透，涮成蜜色浓汤，一顿饭也就吃完了。老昆明人的年夜饭，为什么要摆个涮锅？未免也太省事了吧。　　我的困惑，让董超宇哈哈大笑。他是滇菜名厨里的年轻一辈，40岁以前就拿到了各种厨艺奖项，在传统与创新之间游刃有余，任职于滇池高尔夫球会湖景坊餐厅，昆明最高档的餐厅之一。董超宇来自一个大家族，早年间住在最传统的“一颗印”式四合宅院，爷爷虽然留洋法国，但对于过年却是一丝不苟。“除夕那天，家里的地上一定要铺新鲜松针，可以去山上自己采，也可以去集市上买，要厚厚的铺一层，花瓶里一定要插

6、上山茶花。”女性们都在厨房里忙碌，长辈坐镇指挥。家族人多，每年聚起来，至少有五六桌，而炊锅是年夜饭必不可少的一道大菜。　　“老昆明炊锅，跟北方的涮肉锅器形差不多，但做法和吃法完全不同。”董超宇告诉我，云南的炊锅不是拿来涮的，是煮出来直接吃的。炊锅必须用高汤来制作，这高汤“要用整鸡和猪骨一起熬”，猪骨要兼顾筒子骨和排骨，在此基础上，各家还可以根据口味搭配其他材料，比如火腿或老鸭，“火腿可以提鲜，而鸭子会让熬出来的汤更清甜”。不过，也有不喜欢放火腿的，觉得味道太霸道，会抢走其他材料的香味。所有的材料小火慢炖，熬上两三个小时，只取高汤，盛入炊锅。点燃炭火，等炊锅里的高汤再沸起来，然后可以

7、依次放入各种材料，老昆明人喜欢的炊锅，以素菜为主，打底的是时令瓜果蔬菜，青绿色的小南瓜，长着小尾巴的茨菰，束成小捆的大芫荽……过年的炊锅，必不可少的一定是白菜。王黔生一再告诉我，这个时节来云南“一定要吃白菜，经过霜冻的白菜，是一年中最好吃的时候”。素菜放好了，再放荤菜：已经煮好切成小块的排骨，切成大薄片的熟制五花肉，炸好的酥肉或者肉丸子。董超宇说，具体放什么，没有定则，也是看各家口味。只有两个原则是必须遵从的，一个是要根据材质分先后，难煮的先放，易熟的后放。第二是菜必