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1、响应曲面法优化玉米谷蛋白凝胶制备工艺的研究※工艺技术食品科学2008,VoL29,No.11241响应曲面法优化玉米谷蛋白凝胶制备工艺的研究李梦琴,李运罡,张剑,吕名蕊(河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002)摘要:本研究通过单因素试验和响应曲面法,优化了玉米谷蛋白凝胶制备工艺.以加热温度,加热时间,氯化钠添加量为因素,以凝胶硬度,内聚性,胶凝性和咀嚼性为响应值对实验进行响应面设计,建立了凝胶硬度,内聚性,胶凝性和咀嚼性的回归模型,优化得到最佳工艺条件为加热温度91.33℃,加热时间64.04min,氯化钠添加量8.25%.关键词:玉米谷蛋白;凝胶;质构特性:响应曲面Optim
2、izationofPreparationProcessofCornGlutelinGelwithResponseSurfaceMethodologyLIMeng.qin,LIYun.gang,ZHANGJian,L0Ming.rui(CollegeofFoodScienceandTechnology,HenanAgriculturalUniversity,Zhengzhou450002,Crana)Abstract:Thepreparationprocessofcronglutelingelwasoptimizedbymono—factortestandresponsesurfacemet
3、hodology.Theeffectsofheatingtemperature,heatingtimeandadditionamountofNaC1ontheresponsevalueofthegelhardness,cohesiveness,gumminessandchewinesswerestuiedbyresponsesurfacemethodology.Theoptimalprocessparametersaredererminedasfollows:heatingtemperature91.33℃,heatingtime64.04rain,andadditionamountofN
4、aC18.25%.Keywords:glutelin;gel;texturecharacteristics;responsesurfacemethodology中图分类号:TS201.1文献标识码:A文章编号:1002.6630(2008)11-0241.05玉米谷蛋白良好的凝胶特性是其在食品中应用的重要功能特性之一.当适度变性的蛋白质分子聚集,形成一个有规则的蛋白质网状结构,此过程被称为凝胶作用【卜z】.玉米谷蛋白凝胶网状结构可吸附水分,脂肪,风味物质,可添加到豆制品和香肠,火腿肠等肉类制品中形成稳定均匀体系,从而提高制品的持水性,嫩度,改善制品的外观,质地,风味等,降低生产成本.研究玉
5、米谷蛋白的凝胶性将为拓宽其应用范围提供依据.本研究通过单因素试验和响应曲面试验优化玉米谷蛋白凝胶制备的最佳条件,利用物性仪对各种条件下制备的凝胶质构特性进行评价,为玉米谷蛋白的应用探寻新思路.1材料与方法1.1材料与试剂玉米谷蛋白自制.试剂均为市售分析纯.1.2仪器与设备TDL.5.A型低速台式离心机上海安亭科学仪器厂;HH.6恒温水浴锅河南智诚科技发展有限公司;TA.XTPlus型物性测试仪及附带TextureExponent32软件英国StableMicroSystems公司.1_3方法1.3.1玉米谷蛋白凝胶制备玉米谷蛋白中添加一定量氯化钠,按料液比1:5溶于0.6%碱液,充分溶解,
6、然后再以2500r/min离心脱气5min,恒温水浴一定时间后冷却,置于4"C冰箱静置24h后待测.1.3.2玉米谷蛋白凝胶性测定在室温下,采用TA.XTPlus型物性测试仪进行凝胶收稿日期:2008.07.18基金项目:河南省重大科技攻关项目(072101110100)作者简介:李梦琴(1965一),女,副教授,研究方向为粮油深加工.E—mail:lmqfood@163.com2422oo8.L29,No.11食品科学※工艺技术性测定【】,运行模式:TextureProfileAnalysis(TPA),所选用的探头为质构仪配备探头,型号为P/50.将待测样品置于测定平台上固定好,主要参
7、数设定为:测前速度2.0mm/s,测试速度0.8mm/s,测后速度2.0mm/s,压缩比50%,触发类型自动一10g.测定开始后,探头压迫凝胶,与探头相连的控制器中特定的内置测定程序TextureExponent32开始运行,将传感器感应到的数据变化输送至显示器上,绘出Force.Time曲线(图1).2;●6』f声『l{善4时间(s)图1TPA实验的质构特性图形Fig.1Texturecharacteristicsgr
