食雕教学三步曲(论文

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1、食雕教学三步曲食品雕刻作为烹饪教育的专业实践课之一，以意境深远、涉足广泛，成为烹饪教育不可或缺的组成部分。本文试从教学的角度，将食雕教学过程大致分为三个阶段。即：食雕教学初期的基本功训练阶段；食雕教学中期的摹雕训练阶段和食雕教学末期的综合创作阶段。通过分析不同教学阶段的教学方法、形式及手段等教学活动的规律性内容，以期达到总结教学经验，促进教学发展的目的。一、食雕教学初期（基本功训练阶段）食雕教学初期，合理选择训练品种，科学制定教学计划是教学成败的关键环节。教学初期，大部分学生执刀姿势和力度，进刀角度均无法把握，如果训练作品难度过大，学生无法达到训练要求

2、就会失去信心，作品难度过低又无法激发学生训练热情，因此选择恰当的训练品种和训练强度尤为重要。现以花卉教学计划为例，对制定教学计划选择训练品种加以说明：食雕教学初期训练计划（花卉教学例表）阶　段品　　种训练目的训练达标要求第一阶段(基础训练)打圆坯及四角花握刀姿势与直刀法入门执刀要稳，坯形圆而光滑，四角花瓣薄、匀、完整。(强化训练)第二阶段全开放式月季直刀法的进一步强化训练花瓣薄而均匀，形态完整，进刀稳、准。半开放式月季直刀法与旋刀法的综合运用重点训练旋刀法花形收放自如，花瓣完整，薄而均匀。菊花戳刀法训练菊花条状匀而不断，花形自然。第三阶段(扩展训练)牡

3、丹、荷花、马蹄莲、插花训练直刀、戳刀、旋刀法的综合运用色彩和谐，造型优美，符合插花基本要求。计划说明： （1）花卉的雕刻是基本功的训练内容，通过各种刀法，刀技的训练，为后一阶段的摹雕打下扎实基础。 （2）确定重点训练品种为半开放式月季，是因为半开放式月季是直刀与旋刀法的综合运用；而菊花的确定则是主要训练戳刀法的运用，同时这两个重点品种的确定也是基本刀法的难点，所以应重点突破。 （3）第4页共4页第三阶段训练的目的是为巩固基本功和拓展花类品种而设计，通过不断变换品种，使学生始终保持浓厚的学习兴趣，同时从第一阶段到第三阶段所确定的每一个品种来看，其难度又在

4、逐渐增大，基本遵循了循序渐进的教学原则，对学生不断提出更高但又能通过努力达到的要求，以将教学不断引向深入。 （4）为了提高雕刻速度和加大训练强度，通过教学达到稳、准、快的效果，应在每次训练时限时操作，而且将训练时间逐次缩短，以提高其雕刻速度，增加训练强度，同时在花卉训练后期可加入各类简易卷花和粘花，提高花卉出品速度，如“蒜瓣玉兰”、“葱头荷花”、“油菜月季”、“南瓜卷花”、“紫甘蓝小雏菊”等，以便适应将来饭店短时高效的实际工作需要。（5）为提高学生兴趣，巩固训练效果，还可不定期举办诸如：“食雕擂台赛、食雕艺术展”等丰富多彩的课外活动，促进教学的进行。综

5、上所述，以上计划遵循由易到难，从刀法训练入手，逐层深入，前后连贯相承的教学原则。至于鸟类、山水、人物均可按此法进行初期训练。二、食雕教学中期（临摹雕刻训练阶段） 　　临摹雕刻简称“摹雕”，是把握食雕作品轮廓，深化基本功，拓展食雕品种的主要学习方法。在美术教学中，通过临摹古今名画，掌握前人笔墨技巧与构图方法，然后再进行写生与创作，是学习中国画的重要途径。这种方法同样也适用于学习食品雕刻，初学者在基本功训练结束之后，通过临摹好的食雕作品，不仅可以学习到食雕的基本刀法和技巧，而且可以培养其良好的观察和设计能力，为今后的创作打下坚实的基础。首先在摹雕初期，需围

6、绕主题进行以观察实物为主的感性认识活动。如在雕刻鸟类之前，先带领同学们去鸟市实地观察各种鸟的姿态和类型，然后再摹雕。其教学效果要比教师在课堂上用语言描述，或自己将作品展示给学生，更为准确生动，同时也可激发学生创作热情，并且促使其在雕刻时自觉将自己的作品与所观察到的实物加以比较和分析，其作品形象更加生动自然，教学效果更佳。1、摹雕中选取代表品种，突出重点，攻破难点。通过对摹雕实物的观察认识后，即正式进入摹雕训练。但在具体的课堂教学中，食雕作品涉及内容较广，如果不讲求规律，一一加以摹雕，那么教学时间有限，同时也达不到授之以渔，举一反三的教学目的。因此，在摹

7、雕时，应先对食雕作品进行类型划分，然后分类教学，同时在每一类作品中选取代表性品种作为范例，并将教学中的难点简化并攻破，做到以点带面，最终达到触类旁通的效果。例如在鸟类教学中，我们以仙鹤为例，通过分析仙鹤的头部与身体角度变化的关系，得出鸟类姿态变化的规律，并将其归纳为“C”形，“S”形，“Q”形等。（详见拙文“丹顶鹤的雕刻”《中国食品》2001年第八期），而其它鸟的变化则只在于嘴颈的长短，眼睛、冠形、翅膀的形状不同而已；再如人物雕刻时，只以仕女、渔翁为例进行摹雕，训练学生对男性和女性体型特征的把握，以便为下一步人物动态的变化打下基础。这样通过分类教学，选

8、取代表性品种，确定重点、攻破难点，最终达到举一反三的目的。2、充分利用现代教育设备和手段，达到