肉制品加工厂的建立及常用设备

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1、肉制品加工厂的建立及常用设备肉制品加工厂的厂房应设在没有空气和水污染的地方，并应有环保措施。其厂房设计应根据经营范围、品种多少和工艺要求进行。总的要求是严格按照合理的工艺流程，尽可能流水作业，避免重复，交叉运输。其步骤应该是：先确定生产的品种和日产量，以确定厂房面积的大小；按工艺流程，流水作业确定厂房的使用分配和布局；根据工艺进行土建设计。第一节肉制品加工厂布局与厂房建筑的要求一、厂址选择肉制品加工厂的选址条件没有严格的限制，但是从城市规划和食品卫生的角度考虑厂址，一般选址主要要求运输车辆调度方便，电力和水源充足，以及污物、污水容易处理。（1）肉制品加工厂应同居民区有一定的卫生防护距离，

2、地下水位在1.5m以下，水源充足，交通方便，位于居民区的下风侧和饮水源的下游。（2）应有排放污水的场地和承受污水流放的下水道。（3）应不受周围环境有害气体、烟尘、灰砂及其他污染物的污染。（4）在具备规定的卫生条件下，经卫生环保等有关部门批准，可设在居民区附近。厂址应同垃圾、明沟、坑厕等污染源保持至少50～100m的距离。二、总体布局厂房、处理场、仓库、店铺等建筑物的大小、结构均应适应各自使用的目的。加工厂必须设备齐全，并有宽敞、明亮的作业条件，流水线畅通，没有障碍。注意厂房的隔离，如原料、成品、加工场所、包装存放物、辅助设备等均应相互隔离。地面要用耐火材料铺设，要求平坦并有一定坡度，一般

3、要求2%以上，以便于排水。厂内不应有影响排水的障碍，并要求设有良好的排水设施。除作为工厂主体的加工车间外，还应配有其他必要的设施。其中比较重要的是原料仓库（冷冻、冷藏库）、材料仓库、包装间及成品发货间、成品保管库、化验室、办公室、车库及车辆冲洗场等。为了美化工厂环境，可以考虑利用适当的场所和办法建造绿化。厂区布局还要注意以下几点：（1）肉制品加工厂厂区应划分为生产区与生活区。厂区周围应有不低于2m高的围墙，人员和原料、成品、废弃物、垃圾等的运输车辆，应经专线专门出入厂区。（2）生产区各车间的布局和设备应符合从原料到成品的流水作业及生产要求，有与生产相适应的工作空间，防止产品交叉污染。（3

4、）车间布局有利于肉品卫生检验和监督。三、厂房建筑的要求肉制品加工厂虽然根据其生产性质，可以分成各种不同类型，但对厂房建筑的要求基本相同。1．结构及材料厂房结构应为钢筋混凝土结构，建筑材料应不渗水、易清洗、耐磨和防腐蚀。为了反射光线和卫生起见，墙与天花板的表面颜色应为白色或浅色。若有可能，则使用不需用刷油漆的材料。一般不采用易吸潮和难以保持清洁的材料，如木材、塑料板、多孔吸音板和砖瓦。2．地面地面必须采用耐久防水材料，为安全起见应避免过分光滑。将磨料细粒渗混在地坪的表面，可以得到良好的防滑效果。经批准，掺入一部分乳胶或合成树脂打底的水泥或水磨石地面，其防油和耐酸性优于一般地坪。全部室内地坪

5、与墙结合的阴阳角，必须做成圆弧形，以利于清洗和消毒。3．墙壁内墙墙壁必须光滑、平整，并采用不渗水材料，如瓷砖、上釉砖等。并要设有合乎卫生条件的围护装置，以防止手推车、胴体胫骨和其他硬物碰撞而破坏墙面。4．天花板天花板应有足够的高度，一般不低于3.05m。只要条件结构许可，天花板要求做得光滑、平整，设计应尽量减少不必要的突缘或缝隙，以保持天花板的洁净。5．窗台窗台应做成45°斜面，以利于卫生。为了防止碰撞，窗台高度不低于0.91m。6．通道和门产品进出的通道应有足够的宽度，一般宽度为1.37m。通道的门必须用防腐金属或其他符合卫生要求的材料。若用木料做门，则两面都必须用防锈金属包起来，缝口

6、应紧密结合或焊接。门框也要用防锈材料紧密包起来，而且门要严密，以防止虫害及不洁物进入。凡昆虫可能进入的窗、门和一切敞开的通道口，必须安装能防止昆虫和鼠类入侵的有效装置（金属网、风幕、封条等）。7．木器凡室内暴露的木器都必须涂有符合卫生要求的涂层，或用热亚麻仁油处理及木蜡处理。8．楼梯肉食产品车间的楼梯应采用不渗水材料，做成整体的踏节和踏面，扶手应是整块封闭式的，扶手和踏面的材料应相同。9．照明凡不易采用自然照明或自然照明不足的地方，要求有光照均匀，光质良好的人工照明。10．设备设备要符合国家规定，并经有关部门确定允许使用的设备。永久性设备的安装必须离地坪有足够的距离，以便清洗和检查。不便

7、提高的设备要与地面隔开，防止水渗入。11．其他厂房建筑还要考虑设有足够的卫生设施，如洗手池、消毒池、更衣室、厕所、浴室等。为了不使外来参观的人员进入车间，应考虑在车间的侧面开辟参观走廊，与车间隔开。第二节肉制品加工厂的卫生设施及管理肉制品加工车间生产管理与卫生设施的好坏，直接影响着加工产品的质量，所以，它是肉类加工企业先进与落后的标志。一个现代化的肉类加工企业，不只是生产能力和机械设备的问题，更重要的是管理水平的问题。目前，我国有些