夜场经营管理之酒吧采购与成本

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1、夜场经营管理之酒吧采购与成本原料采购的程序确定采购人员酒吧采购人员应符合以下条件：◆了解酒水及酒吧食品制作的要领和吧台、厨房业务。◆熟悉原料的采购渠道。◆对采购市场和餐饮市场比较了解。◆了解进价与售价的核算方法。◆要经过市场才采购技术培训。◆熟悉原料的规格及品质。仓管填写请购单酒吧仓管人员根据库存品存货情况填写请购单，经核准后交采购人员。请购单一式两份。第一份送采购人员，采购人员须采购之前请管理人员批准，并在请购单上签名。第二份酒水仓管人员留存。采购填写订购单采购时，采购人员须填写订购单。订购单一式四份。第一份送饮料供应单位；第二份送酒水管理员，

2、证明已经订货；第三份送验收员，以便核对发来的订购单和品牌；第四份则由采购人员保留。当然，并非所有酒吧都采用这样具体的采购手续。然而，每个酒吧都应保存书面进货记录，最好是用订购单保存书面记录，以便于到货核对。书面记录可放置在订货品牌、数量、报价和交货日期等方面出现误差。采购活动控制◆采购人员根据请购单所列的各类品种、规格、数量进行购买。◆采购人员落实采购计划后，须将供货客户、供货时间、品种、数量、单价等情况通知仓管人员。◆验收手续按收货细则办理，收货人员应及时将验收情况通知采购人员，以便出现问题及时处理，保证供应。采购计划制定确定采购范围洒吧采购工

3、作的范围应包括：◆各类设备。◆酒吧日常用品、耗用品。◆各类进口国产酒类。◆各类水果。◆洒吧供应的小食品及半成品原料。◆各种调味品。◆杂项类。选定采购项目不同类型的酒吧有着不同类型的酒单，酒单的内容直接与饮料的供应和采购有关。酒吧原料采购项目一般包括以下几大类：◆酒水类餐前开胃酒类、鸡尾酒类、白兰地、威士忌、琴酒、兰姆酒、伏特加酒、啤酒、葡萄酒、清凉饮料、咖啡、茶等。◆小吃类酒吧小吃常见有饼干类、坚果类、蜜饯类、肉干类、干鱼片、干鱿鱼丝及一些油炸小吃和三明治等快餐食品。◆水果拼盘类酒吧水果拼盘类包括水果拼盘、瓜果品、瓜酱等。采购注意事项◆保持酒吧经

4、营所需的各种酒水及配料的适当存货。◆保证各项饮品的品质符合要求。◆保证按合理价格进货。原料领发的控制在酒吧经营中，原料主要以酒品、饮料为主，这里着重阐述一下对饮料、酒品的控制。饮料领（发）的控制程序酒吧饮料领（发）的程序包括以下几个步骤：◆下班之前，酒吧调酒师将空瓶放在吧台上面。◆酒吧调酒师填写饮料领料单。◆饮料主管根据饮料单核对吧台上空瓶数和品牌。如果两者相符，它应在“审批人”一栏上签名，表示同意领料。◆酒吧调酒师或饮料主管将空瓶和饮料单送到贮藏室。酒水管理员根据空瓶和对领料单上的数据，并逐瓶用瓶酒替换空瓶。然后再“发料人”移行上签名。同时，调

5、酒师或饮料主管在“领料人”一栏上签名。◆为了防止员工用退回空瓶再次领料，酒水管理员应按相关规定处理空瓶。酒品领发应注意事项在发料之前，酒瓶上应做好标记。通常，酒瓶标记是一种背面有胶粘剂的标签，是不易擦去的油墨标记。标记上有不易防止的标识、代号或符号。经管人员通过价差，可保证酒吧后面存入的所有酒瓶都是本酒吧的。这样做可防止酒吧调酒师把自己的酒带入酒吧出售，然后自留现金收入。酒瓶标记还有以下三个重要作用：◆如果根据验收日报表或发货单在酒瓶上记录成本，可便于做好领（发）料工作。◆如果在酒瓶上记录发料日期，可便于随时了解存放在酒吧后面的酒瓶流转情况。◆酒

6、吧调酒师用空酒瓶换酒时，酒水管理员应先检查空瓶上的标记，防止酒吧调酒师自带空瓶到贮藏室外换取瓶酒。原料的储存验收员收到原料之后应立即通知酒水管理员，尽快将所有原料送到贮藏室保管。饮料的储存饮料贮藏室靠近酒吧间，可减少分发饮料得时间。此外，饮料贮藏室常设在容易进出、便于监视的地方，以便发料，并减少安全保卫方面的问题。洒窖的设计和安排应讲究科学性，这是由于酒品的特殊性质决定的。理想的酒窖应符合以下几个基本条件：◆有足够的存储和活动空间酒窖的存储空间英语酒吧的规模相适应。地方过小，自然会影响到酒品储存的品种和数量；长存酒品和暂存酒品应分别存放。◆通风良

7、好通风换气的目的在与保持酒窖中有较好的空气，酒精挥发过多而使空气不流通，会使易燃气体聚积，容易发生危险。◆保持干燥保持酒窖干燥环境，可防止软木塞的霉变和腐烂，防止酒瓶商标的脱落和变质；但是，过分干燥会引起瓶塞干裂，造成酒业过量挥发、腐败。◆隔绝自然采光照明自然光线，以尤其是直射日光容易引起病酒的发生，自然光线还可能是酒气化过程加剧，造成酒为寡淡、酒液混浊、变色等现象。酒窖最好采用灯泡照明，其强的应适当控制。◆防震动和干扰震动干扰容易造成酒品的早熟，有许多娇贵的酒品在长期受震后(如运输震动)，需要一段时间才可恢复原来的风格。◆储藏室卫生饮料储藏室外

8、的内部应保持清洁卫生，不能有碎玻璃。箱子打开后，每一瓶饮料都应取出，存入在适当的架子上去，空箱子应立即搬走。◆贮藏室温度饮料贮藏室应保持