食品工艺学试题答案

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1、食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。3、大豆蛋白的溶解度常用表示。4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。7、罐头生产中，排气方法有、和。8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，

2、形成肌肉甜味的原因是含有。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。A

3、、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。A、美国人BigelowB、法国人NicholsAppertC、美国人EstyD、英国人PeterDurand三、名解释解释（每题3分，共12分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？60五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分

4、含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是，与果实的软硬程度和脆度有关的是，在马玲薯中有毒物质是。3、大豆中存在会影响到豆制品的质量和营养性质。4、正是由于的存在，使小麦粉具有独

5、到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。5、肉的成熟有，和三个阶段。6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由的丝构成的网，在其中附，外表由酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。7、食品装罐后，密封前应尽量将、的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。8、在速冻食品中，果蔬组织会积累等，会发生的色泽变化。9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生现象，“吃糖”不足易产生现象。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、肌肉组织中，营养价值最高的是组织。A、肌肉组织B、结缔组织C、淋巴组织D、骨骼组织2、超高温瞬时杀菌法用

6、下列英文缩写名称。A、LTLTB、UHTC、HTSTD、LTST3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸4、干燥方法，使食品具有轻微膨化。A、滚筒干燥B、真空干燥C、冷冻升华干燥D、空气对流干燥5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为。A、6B、7C、8D、96、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用方法成形。A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法7、在凝固性酸乳中，最适接种量是。A、5%B、1%-4%C、0.5%-1.0%D、都不是8、金属罐的密封中，头道滚

7、轮的的结构曲线为。A、宽而浅B、宽而深C、狭而长D、狭而短60三、名解释解释（每题3分，共12分）1、食品罐藏2、集中腐蚀3、异常乳4、酸性极限PH值四、简答题（每题5分，共25分）1、简述果胶的加工特性？2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？4、奶油加盐和压炼的目的是什么？5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？五、计算题（每题8分，共16分）1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)）2、今有1000kg含

8、脂率为3.