乳酸菌适宜生长的盐度.DOC

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1、对这3株菌株的生长特性的测试结果表明:它们的生长温度范围较宽,在最适生长温度32℃,最适生长pH6.0,NaCl含量小于4.5%的条件下菌株能够正常生长。发酵实验表明,人工接入混合菌种可以有效降低亚硝酸盐含量,并且泡菜的风味接近于自然发酵,其稳定性比自然发酵的好。结论:本实验结果可为人工接种泡菜的工业化生产提供依据。最适生长温度37℃，20℃以下不生长，耐热性差。最适生长PH5.5~6.0，在PH<=5的环境中可生长，耐酸性强，能在其他乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖.3、酸度的防腐作用腌渍环境中的酸度对微生物的活动

2、有极大的影响。醋酸浓度在1%以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了抑制一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采用以下方法：第一、腌制开始时可以加入适量的醋；第二、适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三、分批加盐。4、温度对微生物的影响一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适温度为26—30℃。酸甘蓝的发酵，在25—30℃时，6—8天就可以完成。腌渍品

3、发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12—22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。5、空气对微生物和维生素的作用空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧、盐水要淹没菜体，并要密封。这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜内的空气或氧很快地排出。对抑制霉菌的活动与防止维生素C的破坏有良好

4、的作用，可以使腌菜不烂。6、营养成分对腌渍物发酵的影响盐水内含有必要的营养物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一。这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的。原料中营养物质含量的多少，可以影响发酵速度和酸的生成。当其它条件相同时，在一定的限度之内，含糖量与发酵速度成正比。7、腌制的卫生条件是防腐的重要因素卫生条件对腌渍品的品质有极大的影响。因此，在腌制前，一定要把原料洗净。腌制用的容器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等。利用腌渍液，要先煮沸杀菌，而后使用。腌制的场

5、所应经常保持清洁。清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝，维生素C可以保存90%—100%。而发酵慢的，其保存率为50%—80%。（二）腌渍品色与味的保持优良的蔬菜腌渍品，不但应有可口的味道与丰富的营养，而且应有清脆的质地与鲜艳的色泽。保持绿色的方法有：1、倒缸，有的也叫翻缸或换缸。就是将腌渍品从腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然进行着生命活动，即呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱，是与不同品种、成熟时期、组织结构有密切关系的。叶菜类的呼吸，强度最高，果菜类次之，根菜类和茎菜类最低。腌渍蔬菜由于蔬菜集中，呼吸作用加强，

6、散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。2、掌握食盐用量。一般盐液浓度应在10%—25%之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“植物黑质”的变化。如盐液浓度过高，腌渍品食用时会有“苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食用。3、使用微碱水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一下，并勤换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物

7、质，都有保持绿色的作用。但如用量较大，会使蔬菜组织发“疲”，石灰乳过量时也会使蔬菜组织发韧；用碳酸镁则较为安全。（三）保脆的方法（1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐；（2）用微碱性水浸泡（含有氯化钙、碳酸氢钙或硫酸钙等几种钙盐）；（3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质。石灰中的钙和明矾中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶，可防止细胞解体。但用量要掌握好，以菜重的0.05%为宜。如过多，菜带苦味，组织过硬，反而不脆。明矾属酸性，不能用于绿色蔬菜，以防影响腌菜风味。二、腌渍蔬菜的注

8、意事项（一）选好腌渍原料腌制蔬菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不受杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易腐易烂，像熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，