速冻蔬菜加工危害与分析(haccp)

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1、速冻蔬菜加工的危害分析与关键第十三章本章重点概论速冻蔬菜的加工工艺及设备危害分析与CCP的确定确定关键控制点（CCPS)监控、纠偏与验证概论蔬菜在人们的膳食结构中是一种不可替代的重要食物，他们富含维生素c、胡萝卜素及矿物质等营养成分。蔬菜中含有对人体生理功能有重要作用的活性成分，这些活性成分有延缓衰老、增加机体免疫、抗肿瘤等功效，因而蔬菜日益受重视。蔬菜采收季节性很强，并有一定的区域性，同时蔬菜含有大量的水分，其营养又是微生物生长繁殖的良好基质，而蔬菜在室温下长久贮存，就会使蔬菜品质下降，甚至腐败变质，因而引进速冻方法。速冻蔬菜速冻蔬菜：是将新鲜蔬菜经过一系列加工处理后快速冻结，在一

2、定的低温条件下（<-30℃)，迅速通过最大冰晶生成区（时间越短越好，一般小于30min），使食品中心温度维持在-18℃以下的速冻食品。速冻蔬菜的历史：最早始于20世纪30年代，特别在二次世界大战后发展迅速。我国70年代从日本引进设备，开始加工并出口，大量生产始于80年代初。速冻食品企业迅速发展的原因⒈生活水平提高和生活节奏加快为速冻食品提供市场空间⒉城市超市化的转变，加速了速冻产业的发展⒊城市和农村消费层面的影响⒋城市化进程的加速这些都影响居民消费水平、消费质量及健康意识的提升，大大刺激了市场的无公害及速冻保鲜产品的市场需求。速冻蔬菜的一些设备真空冷冻干燥设备油式烘干机(蔬菜烘干设备

3、)果蔬冷却设备速冻蔬菜的特点①调节市场供应②品质新鲜③产品卫生④方便多样速冻蔬菜的不安全因素(1)原料直接来源于田间，农残、致病菌及杂质（石头、玻璃、金属和其他等）等危害均可能存在。(2)加工工艺流程较为简单，漂烫为共有的工序，大多存在二次整理、二次包装的可能，因而有可能被二次污染。(3)无高温过程，较长时间在-18℃以下保存，虽然微生物的繁殖受到抑制，但其具有的酶及其产生的毒素，在冻结状态下并不失活，病毒也长期存在。(4)速冻蔬菜在食用时只需要稍稍加热或不加热（如速冻的加盐毛豆），一般学校、医院、饭店等单位大量采购，从卫生角度来看，该类产品必须有高度的安全性。HACCP管理体系的必

4、要性速冻食品从生产加工到贮藏运输流通各个环节，都始终处于“冷链”中，如果冷链管理不善，温度大幅度波动，会导致一些致病菌的生长，引起食物中毒。在世界范围内发生了食品在“冷链”中因大肠杆菌（EHEC0157:H7）污染食品而产生肠出血疾病。1997年，日本因大肠杆菌传染而引发社会恐慌，除此外，美国、加拿大、中国、南非、欧洲、墨西哥和澳大利亚均有发病率。日本从2000年实施HACCP管理，而我国在2002年4月也将速冻蔬菜纳入HACCP管理体系。速冻食品质量控制体系速冻蔬菜质量控制体系运用HACCP原理，对速冻蔬菜从原理验收到成品的微生物、农残、重金属等有害物质分析入手，对加工过程的每一工

5、序进行危害分析，确定速冻蔬菜原料验收、漂烫、重金属探测三个工序为关键控制点，制定速冻蔬菜HACCP计划模式；建立速冻蔬菜加工厂良好操作规范（GMP）模式和卫生标准操作规程（SSOP）模式，从厂区环境、车间设施、组织机构、工器具卫生、加工用水卫生、洗手消毒及卫生间、更衣室卫生等方面进行严格监控和检测，建立速冻蔬菜质量控制体系，使速冻蔬菜达到安全卫生、营养、优质。质量合格的速冻蔬菜必须具备的要求⑴保持蔬菜的天然新鲜色泽。⑵外观、形状要好⑶无异物、夹杂物⑷风味（香味）⑸微生物⑹禁止使用对人体有害的任何添加剂，无残留农药⑺重量、数量、长度、直径、厚度等必须按照各产品规格要求执行⑻容器包装⑼冷

6、藏时要求适当温度第二节速冻蔬菜的加工工艺及设备挑选分级沥水预冷速冻原料验收清洗整理浸泡漂洗漂烫冷却称量包装金属探测装箱冻藏出厂→→→→→→→→→→→→→→→→工艺流程说明⑴原料验收新鲜原料，蔬菜品质优良、成熟适宜⑵挑选分级原料按质量等级挑选出来分别加工⑶清洗用符合卫生质量标准的饮用水清洗原料⑷整理根据不同品种的食用要求分别去皮、去籽、去核、切段⑸浸泡对有虫的原料以食盐水浸泡驱虫⑹漂洗用饮用水漂去浸泡后原料上的盐分及虫体⑺漂烫用90~100℃，漂烫时间为1~5min⑻冷却冷却至5~10℃，冷却后蔬菜最高不应超过20℃⑼沥水离心甩干机或振动筛沥干，也可把蔬菜装入竹筐内，放在架子上，单摆平

7、放，让其自然沥干⑽预冷为加快速冻速度，可将原料预冷至0℃⑾速冻速冻温度在-35℃~-30℃，风速保持在3~5m/s⑿称量称量应在-5~0℃的低温环境中进行，并尽量缩短称量时间，冻藏有失重现象，称量时可酌情加重3%~5%⒀包装先冻结后包装，包装前进行最后挑拣，剔除杂质及不符合成品质量标准的不良品，包装车间温度和包装材料都有着严格的控制⒁金属探测小包装后食用金属探测仪进行探测，检测出在田间或加工过程中混入产品中的金属碎粒⒂装箱外包装大多用纸箱，没件装箱中10~