欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:11728185
大小:28.50 KB
页数:6页
时间:2018-07-13
《ktv日常管理和成本控制》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、单行道商务交友酒吧日常管理及成本控制日期:部门:呈报:抄送:酒吧的日常管理一、酒吧的人员配备与之作安排(一)酒吧的人员配备:酒吧人员配备根据两项原则,一是酒吧工作时间,二是营业状况酒吧的营业时间多为上午11点至凌晨,点,上午客人是很少到酒吧去喝酒的,下午时间客人也不多,从傍晚直至午夜是营业高潮时间,营业状况主要看每天的营业额及供应酒水的杯数一般的主酒吧(座位在30个左右)每天可配备调酒师4一5人。酒廓或服务酒吧可按每50个座位每天配备调酒员之人,如果营业时间短可相应减少人员配备,餐厅或咖啡厅每30个座位每天配备调酒师:人,营业状况繁忙时,可按每日供应100杯饮料配备调酒师
2、1人的比例,如某酒吧每日供应饮料450杯,可配备调酒师5人。如此类推。6(二)酒吧工作安排:酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多少来安排人员。通常上午时间,只是开吧和领货,可以少安排人员:晚上营业繁忙,所以多安排人员。在交接班时,上下班的人员必须有半小时至一小时的交按时间,以清点酒水和办理交接班手续。酒吧采取轮体制。节假日可取消休息,在生意清闲时补休。工作量特别大或营业超计划时可安排调酒员加班加点,同时给予足够的补偿。二、酒吧的质量管理(一)每日工作检查表(CheckList):用以检查酒吧每日工作状况及完成情况。可按酒吧每日工作的项目列成表格还可根据酒吧实际情况列入维修
3、设备。服务质量。每日例会、晚上收吧工作等。由每日值班的调酒师根据工作完成情况填写签名。6(二)酒吧的服务、供应:酒吧是否能够经营成功,除了本身的装修格调外,主要靠调酒师的服务质量和酒水的供应质量。服务要求礼貌周到,脸带微笑,微笑的作用很大,不但能给客人以亲切感,而且能解决许多本来难以解决的麻烦事情。要求调酒师是训练有素的,对酒吧的工作、酒水牌的内容都要熟悉,操作熟练。能回答客人提出的有关酒吧及酒水牌的问题。酒吧服务要求热情主动,按服务程序去做。供应质量是一个关键,所有酒水都要严格按照配方要求,绝不可以任意取代或减少分量,更不能使用过期或变质的酒水。特别要留意果汁的保鲜时间
4、,保鲜期一过便不能使用。所有汽水类饮料在开瓶(罐)两小时后都不能用以调制饮料,凡是不合格的饮品不能出售给客人,例如调制彩虹鸡尾酒,任何两层有相混情形时,都不能出售,要重新做一杯。虽然浪费但这是给客人以信心和为酒吧树立良好的声誉。(三)工作报告:调酒员要完成每日工作报告。每日工作报告可登记在一本记录簿上,每日一页。内容有四项,营业额、客人人数,平均消费,操作情况及特殊事件,营业额可以看出酒吧当天的经营情况及盈亏情况;客人人数可看出酒吧座位的使用率与客人来源;平均消费可看出酒吧成本同营业额的关系以及营业人数的消费标准,酒吧里特殊发生的事件也很多,经常有许多意想不到的情况,要记
5、录上报。处理好要登记,有些需要报告上级的,要及时上报。酒水的成本控制一、酒木成本的定义与构成(一)酒水成本:酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本。用酒水的进货价与销售价来确定,可以用百分比来计算。例如可口可乐的进货价为每罐人民币2元,售价是10元的话,酒水的成本为2元,成本率为m%。成本率计算为成本与售价的比值,同样瓶装的酒水也可以用每坏的进价与售价来进行计算。(二)酒水的售价:酒水的售价是在酒吧定出成本计划后确定的。每一个酒吧都要按照本身装修格调和人员素质来定出成本率,然后再计算酒水的售价。计算时不能单一种地计算,要分组计算,低价的酒水成本率可以低些,名贵的酒水成本率
6、可以高些。6例如:计算果汁的售价与成本。酒吧常用的果汁有5种,橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁和蕃茄汁。在确定成本率为25%以后,进价与售价如下:项目进价售价橙汁(每杯)1.20元6.00元柠檬汁(每杯)1.50元6.00元菠萝汁(每杯)1.50元6.00元西柚汁(每杯)2.00元6.00元番茄汁(每杯)1.60元6.00元合计7.50元30.00元先将5种果汁的每杯成本价相加得7.50元,是果什类的一组进价成本,按25%成本率计,应卖7.50÷0.25=30(元)。30元为5杯果什的总销售额,所以每杯果汁的价格为30÷5=6(元)这样制定价格既方便计算,又有利于营业,而且调
7、酒员也方便记忆。其他酒水的计算方法也相同,可将酒水单,分为几类:流行名酒(包括一般牌子的烈酒),世界名牌(包括各种名牌威士忌),美国威士忌,干邑白兰地和亚曼邑白兰地,开胃酒,餐后甜酒,鸡尾酒和长饮,餐酒,啤酒,果汁,矿泉水和软饮。然后再分组计算售价。总而言之,酒水的成本是指酒水的进货价,酒水的成本率是各酒吧自行确定的,而售价则根据酒水的成本和成本率计算得出的。二、酒水的成本控制6成本控制主要在于两个方面,一是控制酒吧的存货量,既不能过多存货造成积压资金,又不能太少存货导致营业困难。二是减少浪费和损耗。酒吧需设立成本分析表,主要
此文档下载收益归作者所有