欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:11724515
大小:2.06 MB
页数:47页
时间:2018-07-13
《第二章 水产品冷冻加工技术》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、第二篇水产食品加工第二章水产品冷冻加工技术FrozenAquaticProductsProcessingTechnology本章重点(1)水产品冻结保藏的原理(2)水产冷冻食品的质量保持(3)水产品冻藏一定时间品质变化(4)水产冷冻食品质量取决因素水产食品在食品行业的特点:(1)水产食品出口创汇(2)水产食品价格高(3)水产食品行业工资高、就业容易(4)水产食品原理多(5)水产食物加工方法多(6)水产食品是好的食品§2.1水产品保鲜的方法和种类PreservationMethodsandTypesofAquaticProducts一、
2、水产品冻结保藏原理(一)冻结保藏的目的通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化,保证水产品的质量,调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。水产品一般要进行快速深度冻结,为什么?(二)冻结保藏的原理1.水产品腐败变质的原因(1)水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。(2)适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件,在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就难以进行。(3)鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌,有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等,都是嗜冷性微生
3、物,生长的最低温度为-10~5℃,最适温度10~20℃。2.冰冻防止水产品腐败变质(1)当温度低于最低温度,细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18℃以下,鱼体中90%以上水分冻结成冰,造成不良的渗透条件,阻碍细菌生命活动。(2)水分是微生物繁殖的必要条件,细菌繁殖所需水分活度Aw值一般为0.91~0.98,随着温度降低,Aw值也降低,所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。(3)冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。二、需要掌握的几个概念1.冻结点水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2.共晶点水产品的温度降至冻结点,体内开始出现冰晶,此时
4、残存的溶液浓度增加,其冻结点继续下降,要使水产品中水分全部冻结,温度要降至-60℃,这个温度称为共晶点。3.冻结率表示冻结点与共晶点之间的任意温度下,鱼体中水分冻结的比例。4.冻结速度食品表面到中心的最短距离(cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间(h)之比。5.冻结曲线冻结过程中,水产品温度随时间下降的关系三、水产冷冻食品的特点1.选择优质水产品为原料,并经过适当前处理2.采用快速冻结方式3.在贮藏和流通过程中,品温应保持在-18℃以下4.产品带有包装,食用安全并符合卫生要求。属于预制食品和方便食品的范畴。四、水产冷冻食品
5、的种类生鲜水产品:初级加工品、生调味品。调理水产品:包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类。生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类:冻鱼片(生鲜);冷冻鱼排(条理)虾类:冻结温度应在-25℃一下,冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。贝类:采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化1.干耗2.冰结晶增大3.色泽变化(1)还原糖与氨化合物反应造成的褐变;(2)酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变;(3)血液蛋白质的变化造成的变色金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色→深红色→红褐色→褐色,这是由
6、于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色;30%为稍暗红色;50%为暗红色;70%以上为褐色。(4)旗鱼类的绿变冻旗鱼为淡红色,在冻藏时变绿色,这是由于限度下降,细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。(5)红色鱼的退色4.脂肪氧化鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸,在低温条件下也不会使其凝固,同时在长期冻藏中,脂肪酸往往在冰的压力下,有内部转移到表层,很容易同空气中的氧气作用,产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物,如氨基酸、盐
7、基氮以及冷库中的氨共存一起,从而加强了酸败作用,造成色、香、味严重恶化(油烧)5.预防脂肪氧化的措施(1)避免和减少与氧的接触(2)冻藏温度要低(3)防止冻藏间漏氨(4)使用抗氧化剂,或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。六、水产冷冻食品的加工工艺原料—→鲜度的选择—→前处理—→冻结—→后处理—→制品—→冷藏或发送1.鲜度的选择判断鲜度的方法?2.前处理包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等。3.冻结快速深度冻结,分为块状冻结和单体快速冻结方式,冻品中心温度必须达到-15℃。相关链接:鱼类判断鲜度的方法眼球:新鲜:眼球饱满,
8、角膜透明清亮有弹性。较新鲜:角膜起皱,稍混浊,有时内溢血发红。不新鲜:眼球塌陷,角膜混浊发红。鳃部:新鲜:鳃色鲜红,粘液透明,无异味(淡水鱼可带土腥味)。较新鲜:鳃色暗红色、淡红色或紫红色,粘液略有酸味或腥味。不新鲜:鳃
此文档下载收益归作者所有