西式面点师高级理论知识复习题

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1、西式面点师高级理论知识复习题单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1．(c)相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。A、暖色B、冷色C、对比色D、同类色2．能用微波炉低温法溶化的原料是(c)。A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖3．清酥面坯的主要辅料是水和(c)等。A、奶油B、奶酪C、盐D、乳品4．具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是(D)。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕5．优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的(D)。A、口感要求B、形态要求C

2、、风味要求D、各项要求6．淀粉、双糖的消化主要在(B)。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部7．奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、(C)的特点。A、表面有气孔B、表面有斑点C、口感香甜D、口感咸香8．蛋糕的英文名称为(A)。A、cakeB、breadC、cookieD、pie9．(A)不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率10．脆皮面包成型时，操作动作要块、要(D)。A、柔B、轻C、灵活D、准确11．在现在社会里下列行为中，(C)不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴

3、打妻子12．含水原料多，馅料成熟后易出现(B)现象。A、结块B、出水C、变软D、变硬13．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(A)。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多14．(C)是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门15．成本可以为企业经营决策提供(B)。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准16．产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是(D)。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、美式松质面包17．下列关于清酥类制品特点的是(D)。A、层次

4、分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜18．下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是(A)。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血19．(D)的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻20．牛奶巧克力可用于制作(C)等。A、模型B、稀释剂C、夹心巧克力D、黄油酱21．“honey”是指(B)。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味22．将鸡蛋、(B)分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。A、牛奶B、奶油C、黄油D、白糖23．脆

5、皮面包多以面粉、酵母、(B)等为原料。A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油24．餐饮产品价格要根据“按质论价，(D)，时菜时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价25．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D)。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量26．净料单位成本计算的基本条件有(D)。A、1条B、4条C、3条D、2条27．清酥面坯常用卷、(C)、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、挤C、包D、切A、微波炉B、发酵箱C、揉圆机D、烤箱29．制作热苏夫力时，煮开的(A)和黄油冲面粉时，要

6、不断的搅拌。A、牛奶B、淀粉C、奶油D、蛋液30．干果馅料小火加热开锅离火后，（D）28．常用机械设备有和面机、(C)、压面机、分割机等。要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入()鸡蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋31．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B)。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房32．爱祖国、爱人民、爱劳动、(D)和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学33．食用菌营养丰富，是膳食中(B)的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素C

7、D、维生素D34．肉类脂肪含(A)较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸35．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率36．冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、(D)的特点。A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜37．“Container”的中文意思是(B)。A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱38．不同的色彩会产生不同的感受，(D)象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。A、红色B、黄色C、黑色D、白色39

8、．同类色相配合就是将(D)的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色40．“Tool”是指(D)。A、刀B、盆C、叉子D、工具41．冻苏夫力与巴菲从口味到(D)都是不同的。A、色泽B、形状C、大小D、口感42．苏夫力类点心的名称，可根据所加(D)的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料43．在社会主义社会中，每一个行