发酵工程与工艺实验之一

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1、五、注意事项1、各种容器及与糖液接触的玻璃仪器必须先清洗干净，然后用1%浓度亚硫酸（6%）消毒，使用后及时清洗。六、思考题1、根据实验结果，画出发酵指标变化曲线图，分析发酵过程中糖的利用情况。答：图见后面。分析糖的利用情况：1．在无氧条件西哦啊。酵母繁殖速度降低，利用糖份进行无氧呼吸，把还原性糖进行分解为酒精和二氧化碳，因此糖汁浓度下降pH下降，发酵产生热量，温度升高。2.随着糖份下降，发酵作用增强，酒精成分逐渐增多，产生明显的二氧化碳泡沫响声，此时，发酵液温度也上升了。3.糖份被消耗减少后，发酵作用减缓，发酵

2、液温度下降，小气泡减少。2、讨论发酵过程中糖的利用与发酵状态之间的关系。根据比重的下降分析糖的消耗趋势，其中比重的分析最重要，糖汁浓度受酒精生成的影响较大，而温度受室温变化的影响大于发酵产热，PH的变化受发酵的影响较小。答：由糖汁浓度与发酵时间关系中可以看出，比重应在逐渐减少，直到比重小于1才发酵完成。实际实验中比重并没有按预期逐渐减少，在发酵12h内，各项数据变化较大，说明发酵状态正处于旺盛时期，糖利用较快，酒精二氧化碳产生，24h后各项数据变化缓慢，说明发酵状态正由稳定期向衰退期过度，这段时间糖利用情况也较

3、慢，酒精积累多，酒香扑鼻。七、实验阶段性结果发酵前：发酵液浅白色，较浑浊，表面平静。发酵中：不断有小气泡冒出，发酵液白色浑浊，酒香较浓，贴近发酵罐有吱吱声音。发酵后：有小气泡（二氧化碳）冒出，贴近发酵罐，有吱吱声音，不明显，液体浑浊，白色，有浓烈酒香气，略带臭味。八、实验结果与分析1.发酵成品略带臭味的原因：a，用的是自来水发酵。b，操作(测数过程中)不注意消毒，导致污染。c，用亚硫酸消毒后直接测数据了，应该用滤纸擦干，导致间接使亚硫酸增加。d，有空气进入发酵罐内。2.温度与标准的有差别的原因分析a，室温的影响

4、:前三天气温较高，后两天因下雨气温下降了，对发酵罐有影响，且影响较大。b，读数的时候带来的误差。c，与发酵状态有关系。发酵的状态好，温度就高一点。3.pH测量数据分析a，亚硫酸消毒后值金额测数据，导致间接增加了酸度，使pH偏小。b，与标准色卡比较时，对颜色判断有误差，可能估计偏小或偏大了。c，发酵状态关系，发酵状态好，乳酸和二氧化碳产生得多，pH就偏小，但影响较小。4.比重读数分析;a,读数误差。b，发酵程度及好坏。5.糖汁浓度分析：a，读数误差。b，上一个测完数据后未清除完全，对后一个测数的影响。c，糖被利用

5、发酵为酒精，所以浓度逐渐减少。d，发酵情况有关。