馒头工业化生产中抗老化技术研究

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1、馒头工业化生产中抗老化技术研究2008年第33卷第2期粮食加工49馒头工业化生产中抗老化技术研究徐志祥，蒋克华，牛芳，张洪震(7><1．泰山学院科研处，山东泰安27<102<1；2．山东省科技馆，济南2500<12；3．济南钢铁集团总公司生活服务公司冷饮厂．济南250<10<1)摘要：阐述了工业化生产中馒头抗老化技术研究现状。通过选用酶制剂，乳化剂、脱脂豆粉和大豆膳食纤维、交联淀粉以及其他添加成分都能够明显改善馒头的品质。延长馒头的保质期。关键词：馒头；老化；品质；工业化中图分类号：TS2<13．2文献标识码：B文章编号：<1007-6395(2008)02-0049-03

2、近年来随着我国农业科技水平的不断提高和良种产业化的深入实施以及“超级麦”等小麦育种业的发展，我国的小麦生产有了飞速发展，优质专用小麦面积不断扩大。作为小麦深加工主产品之一的馒头，在我国具有悠久的历史，是北方人传统的大众主食，也是我国最典型的发酵面制品[<1<1。随着现代生活节奏的加快，馒头也逐渐由家庭自给变成商品，走入市}基金项目：泰安市科技发展计划资助项目(编号：2006-24)收稿日期：2007-<12-24作者简介：徐志祥(<1973-)，男，讲师，在读博士，主要从事食品安全与加工方面的研究。场。特别是随着人们生活水平的不断提高，对馒头的质量提出了更高、更新的要求，不

3、仅要能满足人们的食欲，更要色、香、昧俱佳。但目前我国的馒头大部分仍以手工作坊式生产为主，品种比较单一，口感不好，风味欠佳，馒头的风味和质量因生产者各自掌握的操作工艺和生产经验的不同而有很大差异，已远远不能适应经济的飞速发展、生活节奏的加快和人民生活水平不断提高的需要。<1工业化生产【2O]黄进，夏继涛，张声华．大豆异黄酮、皂甙和低聚糖提取工艺研究【『J]．粮食与饲料工业，2002，(9)：36—38、【2<1]赵贵兴，陈霞，刘忠云．大豆低聚糖制备工艺的研究『J]．黑龙江农业科学．20ol，9><>f2)：l3—<15．【22]刘军，染居科，李文涛．大豆低聚糖、乳清蛋白的提取

4、『J]．中国油脂，2002．27(4)：45—46．<>f23】兰建丽．大豆低聚糖生产工艺技术【JJ．大豆通报，200<1，(4)：20-22．[24]金华丽、大豆低聚糖制取及纯化工艺的研究『J]．郑州工程学院学报，200<1。<>f2)：35—38．【25]郑建仙．功能性低聚糖【M]．北京：化学工业出版社，2004，306-328．『26<1马莺．大豆低聚糖的提取及酶改性的研究：博士学位论文【D]．哈尔滨：东北农业大学，2000．【27]徐忠，张亚丽．活性炭脱色对大豆低聚糖质量的影响IJI．化学与粘合，200l，<>f6)：270—27<1．【28]马莺，骆承痒，吴吴．高

5、效液相色谱法测定大豆乳清中大豆低聚糖『J]．分析，<1999，27(3)：367．【29]都岩平，姜金斗，杨秀如．HPLC测定食品中大豆低聚糖含量『J]．中国甜菜糖业，2003，l(<1)．【3O]张延坤，张东祥，刘国忠，等．高效液相色谱法测定大豆低聚糖IJ]．食品工业，2000，(2)：45—46．StudyProgressonSoybeanO<1igosaccharidesTANGChun-jiang，DENGFang-ming，WANGQiao-long，HUBing(CollegeOfFoodScienceandTechnology，HunanAgricultura

6、lUniversity，Changsha4<10<128，China)Abstract：Ithasmanyfunctionalcharacteristics．Inthisarticle．thefollowingcharacteristicsweredisCUSSed：structure，physiochemicalproperties，physiologicalfunction，abstractionandpurificationandmeasure．Theengineer—ingresearchindicatedthatdecolorizesthetechnologica

7、lconditionsisbest，activatedcarbonamountused<1．5％，pHvalue3．5，decolorizationtemperature50℃，time40min．Whencolumnwarm<12℃mayachievethegoodseparationeffect．Keywords：soybean0lig0saccharides；physiologicalfunction；abstractionandpurification；维普资讯//.cqvip4>>2008年第33卷第2期