盐与中国传统美食

《盐与中国传统美食》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、盐与中国传统美食姓名王康专业药物制剂班级13药剂3课程食品添加剂2014年11月23日盐与中国传统美食摘要：食品添加剂已成为国内外食品生产中最有活力的领域之一，各种各样的食品添加剂为我们提供了营养可口的美食。了解各种食品添加剂，可以让我们更好地认识和合理应用它们。关键词：食品添加剂；盐；种类；人们的日常生活离不开盐，一个地区、一个国家、一个民族的荣辱兴衰与盐也密切相关。盐与美食更是非同一般，不仅因为盐使食物有了滋味，更因为盐推动了美食的形成、发展与传播，造就了美食的风味，提升了美食的文化内涵。中国四大菜系无一例外的出自中国著

2、名的盐产区，客观的反映了盐与美食密切地联系。近年来，盐帮菜在全国的迅速走红，再次掀起了人们对盐与美食研究的热潮。我们不得不重新审视盐与美食的关系，揭示这些现象后面更深层次的原因。人类很早就开始了规模化的盐业生产活动。可以说盐的生产是中国最早的产业之一，而且一直是国家的垄断产业。许多地方因盐业生产而人口激增，如偏居四川的一个小小的自贡，在清代就因井盐生产集聚了三四十万人。据清代人李榕记载：“担水之夫约有万……，盐船之夫其数倍于担水之夫，担盐之夫又倍之。盐匠、山匠、灶头，操此三艺者，约有万，积巨金业盐者数百家，合得三四十万人”。

3、民以食为天，要解决如此众多的工业化人口的饮食，非一家一户、自给自助的小农经济式饮食所能解决的。顺应工业化的潮流，餐饮必然以一种产业的形式出现。在二十世纪二十年代，自贡的餐饮就已分为包席和酒肆两大类。据《自贡市志》记载：“抗日战争时期，自贡市区包席业有615人，酒肆业有467人。”。天德园、金谷园、鹿鸣春、华北食堂、蜀江春、窎篁楼等餐饮名店迅速崛起。淮扬菜的中心扬州，是古代海盐最大的集散中心。全国各地经营淮盐的盐商巨贾纷纷涌向扬州。康乾时期有“天下税赋盐税居半，天下盐税两淮居半”的说法，扬州成为当时全国的商业、金融中心，十分的

4、繁华。在帝王将相、文人名士、两淮盐商的推动下，淮扬菜迅速发展，成为中华名菜。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》记载了乾隆年间扬州数十家酒楼名称、菜肴及扬州食风。该书所记的一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。扬州和寓居扬州的文人撰写了大量饮食诗文，咏颂扬州烹饪，使淮扬菜更是名扬天下。1949年新中国成立时，著名的“开国第一宴”吃的就是淮扬菜。现在扬州还把一所盐商的宅院改造成了扬州的美食博物馆。占有井盐之利的四川，则是“川菜”的发源地。四川的盐商虽不及扬州盐商富裕，也没有什么帝王的临幸。但四川仍是中国屈指可数的繁华之地，

5、获得了“扬一益二”的美誉。四川盐商在吃的方面其考究稍逊于宫廷，其排场不亚于官府。如自贡盐商名菜“鸡粥白菜”就是用十只母鸡的中翅和腿骨熬制成高汤，将白菜帮中的丝抽出，然后将每片白菜帮剖开加入剁成粥状的鸡肉，再合拢恢复原状，放入备好的高汤中慢慢的煨。自贡盐商为吃上一口鲜美的“退鳅”，竟使出了唐时杨贵妃吃鲜荔枝的办法。退鳅是一种产于自贡釜溪河下游和沱江富顺段的一种奇特鱼类，一年中仅7、8月份约30天中，在洪水退去之后才能在江中捕到。但它一出水就死，死后肉质软如豆腐渣。要想吃到新鲜美味的退鳅必须先在捕鱼船上备好锅灶，待退鳅从水中捞起

6、立即下锅烹制。盐商们为吃到它，专门从产地到自流井的一百多里路上设退鳅驿站，每隔十华里派力夫等候，将烹好的退鳅装入食盒，放入担担，一站传一站，等赶到盐商家时，鲜美可口的退鳅正当食时。粤菜的发源地广东也出产海盐。尤其是广东湛江西南部海岸日照时间长，海水含盐分高，晒盐条件优越，是广东海盐主产区。客观讲，广东的盐业生产在全国的影响较小，盐业对当地美食的影响也不如前面三者，但易于获得的海盐对当地美食的发展肯定有推动作用。因为盐乃百味之祖，有了盐美食才有了味，才能称之为美食。盐增加了烹饪技法，让人们享受到更多美味。因盐的出现，人们创造了

7、渍和泡等烹饪技法。在山东等地出土的汉代画像石上，就有当时制备腌腊食品的过程。自贡利用来自地下深处的优质井盐，将泡菜发挥到了难以想象的地步。成为自贡盐帮菜一绝。自贡的盐府人家酒店在继承传统的基础上，开发出全盐系泡菜，达到了无所不能其泡的程度：油泡、水泡、酱泡，即可泡蔬菜也可泡肉菜，还能泡无人敢问津的海鲜系列，海参、鱼翅照泡不误。真可谓泡尽天下美食佳肴！在第四届世界中国烹饪大赛中以泡菜坛布置的展台更是赢得满堂彩。除此之外，盐在加工食物时还有许多益处。如：炒菜前用少许盐，擦拭锅底，可预防粘锅和冒烟。利用食盐的高渗透作用，制作肉丸、

8、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，制成的肉丸、鱼丸更柔嫩。合面时加点盐可增加面的弹性和韧性，发酵面团中加点盐可起到调节面团发酵速度作用，蒸出的馒头松软可口。然大家习惯了四大菜系（川、粤、扬、鲁），八大菜系（加入浙、闽、湘、徽）的叫法，但盐帮菜还是异军突起，在全国迅速叫响，并被大家认可