挂面水分烘干工艺关键控制点分析

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1、do：103969ssn1009-631020110902挂面水分烘干工艺关键控制点分析闫爱萍（商丘市质量技术监督检验测试中心，河南商丘476000）［摘要］挂面烘干是挂面生产过程中技术高，难度大，最难掌握的关键工序，它关系到挂面产品的质量和企业经济效益，因此，先进的工艺、设备，投资少，优质高产是厂家积极追求的目标。挂面烘干道从理论上划分为：冷风定条，保潮出汗，升温排潮，降温散热等四个区。控制内部水分和外部水分的扩散速度，以及控制湿热空气的温度、湿度和流量是挂面烘干工艺的关键。通过排风来调节烘房内的相对湿度，控制挂面本身水分的蒸发速度，是

2、保证挂面质量的重要措施。［关键词］挂面；烘干；水分扩散；扩散速度引言2保潮出汗当湿挂面从预备干燥阶段进入主干燥阶段的前期时，开挂面，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品始升温，干燥介质的温度高于面条的温度，两者之间存在着种，也是传统食品成功实现工业化生产最早的范例之一，经温度差，干燥介质中的热能逐步传入面条，传入的热能除了过很长时间的研究，逐步完成了加工设备、生产工艺的完善供给面条表面水分蒸发以外，还用于加热面条。随着干燥过和革新，成为目前生产规模最大的粮食方便食品。在挂面的程的进行，热量逐渐传入面条的内部，缩小了表面与内部的制作工

3、艺中，水分烘干至关重要。本文从宏观和微观上分析温差，加强了面条内部水分子的动能，提高了内扩散的速度。了挂面烘干工艺中的关键控制点。与此同时，由于采取了调整温度和控制排潮的方法，在烘房一、控制过程—烘干工艺及烘干机理内部保持了相当高的相对湿度（75%上下），湿面条表面水分湿面条中所含的水分以两种状态存在。一种是结合水，蒸发的速度受到控制，使内扩散与外扩散的速度逐步趋向平就是原来和小麦粉中的蛋白质、淀粉、纤维素等物质牢固地衡。在这种状态下，面条内部水分向表面扩散的道路畅通，如结合在一起的水。另一种是非结合水，在和面时加入的水，这同人体在闷热的

4、环境中出汗一样，使面条内部的水分逐渐畅种水在常温下能够自然蒸发，加热或加强通风能加速蒸发。通向表面扩散，出现了一种“返潮”现象，这就是保潮出汗的这部分水称为自由水，很容易除去。特殊表现。经过这个阶段，可为后期加速蒸发准备条件。1冷风定条3升温排潮刚进入烘房的湿挂面，是一种可塑体，其长度一般在14干燥阶段的后期是“升温降潮”区或称高温区。经过前期米左右，有一定的自重。它在悬挂移行过程上，由于自重的作保潮出汗后的面条，内扩散与外扩散的速度基本平衡，内扩用，很容易使湿挂面自然拉伸，截面积减少，造成断条落下，散的道路畅通，这时就可以进一步升高温度

5、，适当排潮，降低增加了湿断头的回机处理量，影响了生产。所以要设法较快相对湿度，使内扩散在基本平衡的状态下加快速度，这样，湿地除去湿面条表面水分，减少自重，使湿挂面逐步从可塑体挂面的大部分水分将在这个区域蒸发。向弹性体转移。这就是“定条”，它的作用就是固定湿挂面的4降温散热形状，防止因自重拉伸而断条。降温的速度宜慢不宜快，比较合理的降温速度为2-3分在这个阶段，如果用升高温度来加速排除湿挂面表面的钟降低1℃，如果以低于面条温度15℃的冷风进行快速冷水分，当温度升高以后，使含水量多的湿挂面更加软化，反而却，或者在烘房出口处的室温与烘房内部的温

6、度相差很大，会增强断条。所以用加强空气流动的办法，以大量干燥空气使干燥后带着温度的面条出烘房，与温度低的空气相接触而来促使湿面条表面水分的蒸发。只吹风排潮而不加热，就是使面条表面温度快速下降，则面条表面和中心的温度差就会在室温下定条。很大。如果在这种状态下结束烘干工艺，经过一段时间就会i./j.i.........使面条“龟裂”而脆化。因此要尽可能延长最后干燥阶段的15－18m/s，完成干燥阶段为08-10m/s烘道长度，缓慢地进行冷却，缩小烘房内外的温差。理想的技4挂面截面形状和截面积的大小术参数是把面条的温度冷却到接近切断机和计量包装

7、室的挂面截面形状和截面积的大小，也是影响干燥效果不可室温，烘道出口处的相对湿度也接近切断机和包装室的相对忽视的因素，从挂面的截面形状来分析的实践证明，圆形或湿度。如能在这种情况下结束干燥工艺，则产品质量才有保正方形截面在干燥时受热均匀，干燥所产生的应力基本相证。等，不容易发生变形，也就是不容易发生酥面。其他挂面的截另外，还应该注意产品品种变化对烘干作业的影响。一面多数是矩形，厚度一般为1mm，宽度为15mm，20mm，般规律是截面为正方形或圆形的面条在干燥过程中收缩比30mm等不一，在厚度不变的前提下，宽度越大，收缩变形越较均匀，不容易产

8、生脆化变酥的质量问题；截面为扁形的面不均匀，越容易发生酥面。从挂面截面积的大小来分析，当然条，宽度与厚度之比越大，在干燥过程中收缩越不均匀，越是截面积小的挂面比截面积大的容易干燥。因此，在干燥