调味海带丝实验方案

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1、调味海带丝实验方案1、实验目的和任务1.1实验目的本次实验目的是了解海带质量要求以及海带原料的前处理，掌握调味海带丝的加工，并培养对海带食品的加工能力1.2实验任务有关标准：《GB20554-2006海带》；《SC/T3212-2000盐渍海带》；《NY/T5057-2001无公害食品海带养殖技术规范》。本次实验任务如下：（1）原辅料的采购（2）原料预处理（3）原料加工处理（4）成品真空包装2、实验场地和设备2.1实验场地和环境条件本次实验计划在地滋楼A区2.2实验设备实验所需设备：电磁炉蒸煮锅真空包装机杀菌

2、锅3、实验方法3.1工艺流程原料采购→原料预处理→浸醋酸→切丝→除砂→水洗→浸调味液→蒸煮→杀菌→冷却→成品→包装3.2操作步骤3.2.1原料采购选用符合国家标准的淡干一、二级海带，水分含量在20%以下，无腐烂变质。3.2.2原料预处理先将干海带用水浸泡数小时，洗去附着海带表面的泥污沙土等杂质，然后切去根基部，尖部等不可食部分，捞起沥水。3.2.3浸醋酸将海带浸入2%浓度的醋酸水中15~20分钟，然后放置数小时。让醋酸水渗入海带体内，是海带软化，同时可除去海藻中固有的腥味。3.2.4切丝用切丝机将海带切成2~

3、5毫米宽、8~10厘米长丝，一般采用横切法3.2.5除沙和水洗将切好的海带丝进一步粘附的泥沙等杂质，并冲洗剩余的醋酸溶液。再在3~4%的盐水中清洗1分钟，此项操作，应严格控制水量和水洗时间，防止海带吸附过多的水分。水洗后的海带重量为水洗前的2.5倍，含水量大约在70%左右。3.2.6.1调味液的配制干海带1kg精盐20g酱油40g白糖100g白醋40g味精45g辣椒粉25g生姜、芝麻适量。3.2.6.2调味蒸煮将水洗后的海带丝用蒸汽干煮30分钟，取出备用，同时将调好的调味料，加热煮沸30分钟，然后将海带丝调味

4、液中浸泡，时间为2~3小时，浸泡过程中应保持调味液的温度在90℃以上，浸泡完后取出沥干。3.2.7包装杀菌将调味后的海带丝，按一定重量进行真空包装，然后放入温度120℃的杀菌锅中进行灭菌15~20分钟，杀菌完成后冷却。4、危害分析表加工工序可能存在的潜在危害潜在危害是否显著危害显著理由控制危害措施是否为CCP原料采购生物的致病菌是原料生长坏境中可能存在致病菌蒸煮工序可杀灭致病菌否化学的农药残留重金属原料生长环境中可能存在凭原料安全区域产地证明是物理的无原料蒸煮生物的致病菌残存是温度、时间等处理不当可能造成致病

5、菌残活控制蒸煮温度和时间是否化学的消毒剂残留SSOP控制物理的无