传统的老面馒头的制作方法

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时间:2018-07-12

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1、传统的老面馒头的制作方法馒头制作流程如下: 原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉,我用的半球牌特精粉。发酵剂:主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵,但需要对碱水中和发酵面团的酸度,较难掌握,对初学者不建议使用。用料面粉1500克(16个馒头)鲜酵母15克温水350克做法1、和面:可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解,面粉放入面盆中,将鲜酵母水直接撒在面粉上,充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面,面筋形成,揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定,气温低水温高,水温最高不能超过40°C。2、发酵:

2、将和好的面团盖湿布,放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。3、成型:将发好的面团揉匀至面团内无气泡,可将面团横切一刀,查看面团的截面有无明显气泡,如果没有明显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆,装人蒸屉(笼)内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。4、醒发:家中自然醒发冬天约30分钟,夏天约20分钟,可用手轻按馒头生坯,有弹性即可。5、蒸制:锅内放入凉水,再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布,放入馒头生坯,馒头之间要有一定的空隙,否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水,立即转小火蒸20分钟即可关火,3分钟以后再开盖,将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布

3、晾凉。如果不加盖湿布,干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。小贴士一、关键:1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。2.加热方法如果不适当,比如用热水或开水蒸馒头,由于受热不均匀,蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来,馒头还没发起来表面就被烫熟,形成死面馒头。如果馒头凉水下锅,蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。1.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后,根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉,不要在锅里焖着。2.笼屉与锅口相

4、接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严,蒸锅盖要盖紧。二、馒头制作常见问题及解决方法:1.表面易塌陷:A、发好的面团揉面不均匀,面团内的气泡未完全被揉出来,成型时有断层。应将面团充分揉匀。B、蒸汽太旺,可调整为中小火。C、酵母过期后劲不足,可重新购买酵母发面。D、面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉1.馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好:A、醒发时间过长,可缩短醒发时间,或加些未发酵的面团进去。B、酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量。C、面团太湿,和面时加水过多,可见减少水的用量。1.馒头表面不白A、面粉质量差,可采用质量好的中筋粉B、成型不好,成型时要保持面团表面光洁,发好的面团揉的时间越长蒸出

5、的馒头越洁白光亮。1.表皮无光泽、起皱或开裂:A、醒发速度太快,可降低发酵温度。B、馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可增加揉发好的面团时间。C、面筋含量低,可改用中筋面粉。1.馒头晾凉以后发硬、掉渣:A、面粉质量差,可改用中筋。B、馒头成型时水分不足,面团内可适量加一些水揉匀。C、面团揉的时间不足,可充分揉匀,使面筋形成网络。D、发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母。1.内部组织粗糙:A、①面粉质量差,可改用中筋面粉。B、揉面时撒手粉太多,可少撒手粉。1.发酵慢:A、酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。B、和面时面团温度较低,醒发温度不够和面时可用温水。1.表皮起泡:A、醒发湿

6、度太大,可降低醒发湿度B、馒头成形时面团内有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡,多揉一些时间。C、蒸时水滴在馒头表面,避免水直接滴在表面1.馒头体积小A、面筋不够,可改用中筋面粉B、酵母用量不够,可增大用量C、发酵时间不够,可延长发酵时间1.馒头没有发起来,成死面:A、面团未松弛。B、和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面。C、酵母过期失效,更换好的酵母。三、蒸馒头小窍门:1、蒸馒头怎样才能不粘屉布:馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开,继续蒸3~5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后,卸屉翻扣案板上,取下屉布。这样,馒头既不粘屉布,也不粘案板。稍等1分钟再卸第二。2、发面的最佳温度:发面最适宜的

7、温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;冬季可用温水水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法:A、用手轻拍馒头,有弹性即熟;B、撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;C、手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。

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