第三节 脂 类

《第三节 脂 类》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第三节脂类一、脂类的定义脂类是生物体内的一大类物质，包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等，脂类的种类繁多，结构各异，但都具有下列共同特征。1、 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂。2、 都具有酯的结构或可能成为酯的物质（醇、酸）。3、 能被生物体利用的物质。 根据脂类的化学组成，可作如下分类：  在食品化学中，脂类中最重要的是作为能源的油脂和易引起食品腐败的复合脂类。二、甘油酯和脂肪酸 动植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯，若甘油结合的三个脂肪酸相同，则称之为单纯甘油酯，否则称为混合甘油酯。天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯。甘油酯中的脂肪酸一

2、般是直链的，分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类，脂肪酸的命名一般多保持其俗名。与食品化学关系较大的脂肪酸见表1，其中以C16及C18的脂肪酸在自然界中最广为存在。如棕榈酸（十六酸）、硬脂酸（十八酸）、油酸（9—十八烯酸）、亚油酸（9，12—十八二烯酸）。天然存在的不饱和酸大部分为顺式，如油酸。三、脂肪酸及脂肪的性质1、 物理性质 纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点，几种常见油脂的熔点范围如下：油脂大豆油花生油向日葵油棉籽油猪油牛脂mp(℃)(含不饱和酸越多，熔点越低）-8~-180~3-16~-193~428~484

3、0~50 脂肪及脂肪酸的沸点都比较高，在常压下蒸馏时要发生分解，故只能在减压下蒸馏。  表1作为脂类成份的主要天然脂肪酸1．  直链饱和脂肪酸CnH2n+1COOH普通名称系统命名结构式存在物酪酸(butyric)正-丁酸CH3（CH2）2COOH奶油己酸(caproic)正-己酸CH3（CH2）4COOH奶油、椰子油、棕榈油辛酸(caprylic)正-辛酸CH3（CH2）6COOH奶油、椰子油、棕榈油癸酸(capric)正-癸酸CH3（CH2）8COOH奶油、椰子油、抹香鲸脑油月桂酸(lauric)正-十二酸CH3（CH2）10COOH奶油、棕榈油

4、肉豆蔻酸(myristic)正-十四酸CH3（CH2）12COOH一般动植物油棕榈酸(palmitic)正-十六酸CH3（CH2）14COOH一般动植物油硬脂酸(stearic)正-十八酸CH3（CH2）16COOH一般动植物油花生酸(arachidic)正-二十酸CH3（CH2）18COOH花生油、鱼油2．直链不饱和脂肪酸a．单烯型酸CnH2n-1COOH普通名称系统命名结构式存在物棕榈油酸(palmitdeic) 9-十六烯酸△9-C16H30O2奶油、植物油、鱼油岩芹酸(petroselinic)6-十八烯酸△6-C18H34O2芹菜科种子油油

5、酸(oleic)9-十八烯酸△9-C18H34O2一般动植物油异油酸(vaccenic)反-11-十八烯酸△11-C18H34O2奶油、羊脂、猪油、硬化油芥酸(erucic)13-二十二烯酸△13-C22H42O2菜籽油、芥菜油b．二烯酸CnH2n-3COOH亚油酸(linoleic)9，12-十八烯酸`C18H32O2植物种籽油c．三烯酸CnH2n-5COOH 桐酸(d-eleostearic) 亚麻酸(linolenic)9，11，13-十八三烯酸9，12，15-十八三烯酸C18H30O2 C18H30O2桐油亚麻油、豆油等d．多烯酸CnH2n+

6、1-pCOOH（p=8,10,12）花生四烯酸(arachidonic) 二十碳五烯酸 二十二碳六烯酸5，8，11，14-二十碳四烯酸5，8，11，14，17-二十碳五烯酸4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸C20H32O2 C20H30O2 C22H32O2脑、蛋黄、卵磷脂、肝脏　鱼油、肾脂质 鱼油、鱼肝油3．  羟基酸     a．饱和羟基酸(saturatedhydroxyacid)二羟硬脂酸9，10-二羟硬脂酸C18H36O4蓖麻油         b．不饱和羟基酸(unsaturatedhydroxyacid)蓖麻醇酸12-羟-十

7、八烯酸C18H34O4蓖麻油　脂肪酸的比重一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大，因此，象奶油等含低饱和度酸多的油，折光率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的油，折光率就高，在制造硬化油（人造奶油）加氢时，可以根据折光率的下降情况来判断加氢的程度。脂肪不溶于水，而易溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂。2、 化学性质(1)、 水解和皂化脂肪能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油。(2)、 加成反应不饱和脂肪酸在催化剂（如Pt）存在下可在不饱和键上加氢，本反应被应用于从植物油制造人造奶油。不饱和双键上还可以和卤素发生加成反应，利用此反应可进

8、行脂肪酸的分离和精制等，如含6个Br原子以上的不饱和酸不溶于乙醚,因此亚油酸、亚麻酸等可通过溴化精制。(3)