职工技能竞赛-炊事员竞赛试题

《职工技能竞赛-炊事员竞赛试题》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、炊事员竞赛试题一、选择题(第1题—第160题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80。)1．烟熏保存法中，应选用具有松木香和()的原料作可燃物。(A)檀木香(B)樟木香(C)槐木香(D)果木香2．蒸发至透的猴头蘑，放入()保存。(A)清水(B)冷水(C)料物(D)澄清后的原汤中3．酱油的甜味是由()作用形成的。(A)葡萄糖(B)果糖(C)阿拉伯糖(D)以上糖的综合4．食用菌的结构可分为菌丝体和()。(A)果实体(B)植株体(C)子实体(D)菌盖5.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()

2、。(A)食物多样，谷类为主(B)多吃蔬菜、水果和薯类(C)吃清淡少盐的膳食(D)食量与体力活动要平衡6．对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺(A)配色(B)配形(C)配味(D)配制7．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的()及性质进行的检验。(A)色彩(B)气味(C)弹性(D)外观特征8．()调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。(A)液体(B)油脂(C)粉质(D)固体9．食用碱碱发的溶液质量分数应为()。．(A)5％(B)10％(C)15％(D)20％10．垫

3、底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为()的基础，此工序即为垫底。(A)食用(B)盘面(C)物料(D)盖面11．对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的()。(A)品种产地(B)名称型号(C)使用程序(D)使用方法12．平面式花色冷盘具备很好的()，在筵席中可单独上席。(A)营养性(B)艺术性(C)可观性(D)可食性13．芡汁有三个基本要素，它们是（）。(A)皮薄、肉嫩、脂香(B)皮厚、肉紧、脂肥(C)皮薄、肉嫩、脂隘14．嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，（）。(A)皮薄、肉嫩、脂

4、香(B)皮厚、肉紧、脂肥(C)皮薄、肉嫩、脂隘(D)皮薄、肉嫩、脂香15．构图主要解决花色冷盘的形体、结构、()等问题。(A)色彩(B)层次(C)规格(D)尺度16．冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，()，保质保量。(A)边角料充分利用(B)边角料另作他用(C)边角碎料不用(D)边角碎料不能代用17．勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应()。(A)顺时针搅动(B)逆时针搅动(C)同一方向搅动(D)双向搅动18．花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，()，籽少无异味为佳。(A)香麻适中(B)麻重香轻(C)香麻味浓(D)香浓略麻1

5、9．将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，()，斩去爪尖。(A)割去胸骨(B)摘去蟹壳(C)去掉蟹鳃(D)割去脐盖20．营养强化剂遇()一般不会被破坏。(A)水(B)热(C)光(D)氧21．板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然储存()，风味独特。(A)时间很长(B)时间很短(C)时间较短(D)时间较长22．点缀品的使用应掌握()，要突出主题。(A)既艳不俗(B)既淡而雅(C)既繁不乱(D)少而精23．混合式的配菜，原料之间的重量比例要()。(A)保持一致(B)完全一致(C)绝对一致(D)基本一致24．果品对人类的主要功用是(

6、)。(A)提供蛋白质，修复组织(B)提供糖类，供给热能(C)提供无机盐，促进新陈代谢(D)提供水分，生津止渴25．厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是()。(A)厨房卫生工作(B)厨房整理工作(C)热菜制作工作(D)热菜助理工作26．烹调狭义上是指制作()的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。(A)菜品(B)菜肴(C)菜点(D)炒菜27．植物性原料基础汤为()。(A)白菜汤和萝卜汤(B)黄豆芽汤和菠菜汤(C)豆腐皮汤和冬瓜汤(D)海带汤和蘑菇汤28．热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。(A)初步

7、加工(B)原料洗涤(C)原料开生(D)红案工作29．切配冷菜，无论哪种形态都应()，形态上符合要求。(A)精细如丝(B)片薄如纸(C)整齐划一，干净利落(D)形态完整30．冷盘造型应坚持符合食用、()的原则。(A)选料广泛(B)工艺讲究(C)安全卫生(D)注重营养31．醋的卫生作用是()(A)提味、增鲜(B)溶解纤维素(C)去腥除异(D)抑菌、杀菌32．熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，()即可使用。(A)捞出汤料(B)离火静置(C)稍许沉淀(D)过滤汤汁33．贴制菜肴时，油量应以()为自宜。（A）少量（B）略没过主料（C）没过主料

8、(D)不没过主料34．对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5~10min至口部张开，然后（）。（A）趁热去骨（B）温热去骨（C）冷冻后去骨(D)冷却后去骨35．对企业厨房来说，标准