学校食堂卫生管理制度

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1、沙溪中小学校食堂卫生管理制度（一）食堂仓库卫生岗位制度1、库房专人负责，确保证食品安全。2、库房内原料分类摆放，并离开墙壁、地面，以利空气流通及物品搬运。3、购进原料必须索要该产品的合格证、化验单。4、入库的食品要分类上架存放，做到先进先出、易坏先用。5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。8、库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究食堂负责人责任。（二）食堂粗加工间卫生岗位制度1、肉类原料和蔬

2、菜原料必须用专用清洗池。2、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用。3、肉类加工（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。（2）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。（3）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。4、蔬菜加工（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不能随地堆放。（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。（3）不用腐烂的蔬菜、瓜果。（4）用具（菜架、容器）必须洁净，不

3、得有积污。（三）烹调间加工卫生岗位制度1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。2、进入烹调间的人员不准抽烟。3、烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。6、炸制食品的食用油不得反复使用。熟食品及时送进配餐间。7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。8、废弃物应置

4、于污物桶内并将污物桶加盖。9、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霉点。（四）清洗、消毒间卫生岗位制度1、洗刷餐饮具必须用专用水池。2、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：洗净的食具须按规定进行消毒。五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

5、3、餐具柜定期清洗、保持洁净。（五）配餐间卫生岗位制度1、配餐间的工作人员双手须清洗、消毒，不用手直接抓拿食物；2、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；3、配餐的工作台面要保持清洁；4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间。（六）熟食操作间卫生岗位制度1、工作前应对所有工具、用具、场地、抹布进行消毒；手布和抹布要分开，不能混淆使用；2、熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生；3、保持熟食间内环境卫生和工作清洁，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。4、熟食间内只能存放必须使用

6、的食具、工具、用具，不准存放任何杂物或私人物品。（七）、食品定点采购、索证、验收、登记制度1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；知道相关卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规。2、在采购定型包装食品时，必须仔细检查包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号（代号）、规格、配方、主要成份、保质期限、食用（使用）方法等，防止购进假冒、伪劣产品。3、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供方索要同批产品的检验合格证或化验单；采购肉、禽类食

7、品要查看检疫证明。4、严格执行食品卫生制度，拒绝采购有害、污染、霉变、变质、过期的物品；不得采购“四无”食品和未经检验的食品。5、定点购买，并认真做好购货记录，经验收后方可入库储存。（八）、食品储存、出入库台账制度1、建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出。以免食品因贮存时间过长而霉变。2、各类食品要分开存放，应与墙壁、地面保持一定的距离。3、定期检验库存食品，掌握贮存食品的保质期。4、拒绝接收或买入霉变、生虫或污染不洁的食品。5、做好室内清洁消毒工作。采取消除苍蝇、老鼠

8、、蟑螂和其他有害昆虫滋生条件的措施，保证场内无鼠、无蝇、无尘。6、做好每日进货情况记录，并设立入货台账；记录日期、品名、数量、金额、供应商/商家、送货人、收货人签名；（九）、食品品尝、留样制度1、食品质量监督员由学校统一安排，原则上由学校领导与值周教师组成，并作好相关记录。2、食品煮熟后销售前，监督员必须试尝，师生用每餐前或后取每样食品不少于50g样品留样。3、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，必须在冷藏条件下保证48小时以上。4、食品样品留存不得与其