资源描述：
《直接酸化法生产夸克干酪工艺的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、直接酸化法生产夸克干酪工艺的研究VnⅣw.chinadairy.netzg~pgy@163.com中国乳品工业da/rylNDUSTRY直接酸化法生产夸克干酪工艺的研究吴槟,李晓东,何述栋(东北农业大学乳品科学教育部重点实验室.哈尔滨150030)摘要:研究了直接酸化法生产夸克干酪的_T-艺条件.通过对新鲜酸凝干酪的钙和水分质量分数的测定和感官评分.确定柠檬酸为生产新鲜酸化干酪的最佳酸化剂,根据单因素.gkLg(34)交试验设计,筛选出了新鲜酸化千酪的最佳工艺参数,其最佳的工艺条件为:杀菌温度为
2、83℃.cac1,添加量为O.02%,凝乳温度为55cc时新鲜酸凝干酪的品质最佳结果表明,直接酸化法生产夸克干酪的工艺所得的制品可以用于实际生产.关键词:夸克干酪:直接酸化法:工艺研究中图分类号:TS252.53文献标识码:A文章编号:1001—2230(2010)10—0028—04Studyoftheprocessoptimizationofdirect_'acidifiedQuarkcheeseWUBing,LIXiao—dong,HEShu—dong(FoodCoHege,Northea
3、stAgriculturalUniversity,Harbin150030,China)Abstract:Forstudyoftheprocessoptimizationofdirect—acidifiedquarkcheese,thecitricacidwasfoundtobethebestacidifieracidifiedfortheproductionofflesh—acidcheesebydeterminatingthecontentofCa,thecontentofmoisturea
4、ndthecontentoffatinthisStUdy.Accord-ingtosinglefactorandorthogonalexperimentL9(34),thebestprocessparametersofdirect—acidifiedfleshcheesewerefilteredout.Theopti-mumprocessconditionsarethatwhenthetemperatureofdisinfecttingis83℃,addingamountofCaC12is0.0
5、2%andcurdtemperatureis55℃,thecoagulationofflesh—acidcheesehasthehighestqualityinthisprocess.Theresultshowsthatthedirect—acidifiedquarkcheesecanbeusedinproducingactually.Keywords:quarkcheese;direct—acidified;processoptimization0引言夸克干酪具有温和微弱的酸味,更符合中国人的
6、口味.更适应中国人饮食由温饱型向营养保健型转变的消费趋势但是.传统工艺上制作的夸克干酪大多是酶凝干酪.生产干酪的凝乳酶——小牛皱胃酶短缺.而且价格昂贵目前.国外用直接酸化法生产干酪的研究大多集中在用直接酸化法生产Mozzarella干酪上.对直接酸化法生产夸克干酪尚无深入的报道.而我国干酪研究与生产还处于起步阶段.缺乏关于夸克干酪的系统性研究,而国外研究报道中各工艺参数存在一定差异本实验采用了直接加入有机酸的方法来替代凝乳酶的使用,节省了生产成本.在夸克干酪研究的基础上.研究适合我国国情的夸克干
7、酪生产工艺参数.为促进我国夸克干酪工业化生产体系的快速发展提供理论依据收稿日期:2010一【)1—18基金项目:东北农业大学博士启动基金.作者简介:吴槟(1983一),女,硕士,研究方向为乳品科学.通讯作者:李晓东1实验1.1原料与试剂牛乳(新鲜无抗牛乳);R--704直投发酵剂;stamixl150凝乳酶.柠檬酸,乳酸,醋酸,磷酸,盐酸均为食品级:氯化钠,乙醇,乙醚,浓氨水,石油醚均为分析纯1.2仪器设备干酪槽,干酪刀(自制),TA.XTplus~质构仪,水浴锅,721分光光度计,pHS一25
8、型pH计,ALl04型电子分析天平1.3指标谀Ⅱ定(1)钙质量分数测定根据GB12398--1990中ED—TA}t~定法进行(2)水分质量分数测定根据GB5418--1985中烘干恒重法进行(3)含脂率的测定采用罗兹一哥特里法.(4)凝乳时间的测定:从加酸到切割凝乳缩至乳清清澈.呈淡绿色所需要的时问(5)凝乳硬度的测定:探头型号A/BE中35衄n,测试前速度1.0mm/s.测试速度1.0mm/s,测试后速度282D(总第29期)ResearchPapers研究报告1.0mm/s,感应力Auto
