发色剂--硝酸盐及亚硝酸盐的测定

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1、发色剂---硝酸盐和亚硝酸盐的测定在食品加工过程中，经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用，而使产品呈现良好的色泽，这些物质称发色剂。常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐用于肉类制品中作为发色剂，肉类制品由于使用亚硝酸盐而呈红色，亚硝酸盐是一种防腐剂能抑制微生物的生长。发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。一、盐酸萘乙二胺法1、原理亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定

2、（540nm）此反应也可用α-萘胺，但毒性很强，其致癌性大于萘基盐酸二氢氨基乙烯。2、样品处理⑴肉制品原样→捣碎→取匀样加入硼砂液→沸水浴15分钟→加ZnSO4（沉淀蛋白质）→定容→撇去脂肪层→过滤（弃去不溶物）→滤液待测⑵果蔬类样品因为果蔬类蛋白质含量少，所以操作时不用加蛋白质沉淀剂。均样+水→捣碎→加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2→加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时→用2.5NNaOH调至中性→定容→过滤→滤液应无色透明⑶样品测定吸40ml→于50ml比色管→按标准曲线操作→580n

3、m测定→以标准曲线上查样品的含量3、标准曲线绘制50ml比色管12345678亚硝酸钠μg/ml0.01.02.03.04.05.06.07.00.4%对氨基苯磺酸2ml静置4分钟0.2%盐酸萘乙二胺1.0ml加水定容静置15分钟发色15分钟测每个的消光值（于538nm下，用2cm比色杯）绘制标准曲线4、注意事项饱和硼砂溶液作用有两点：(1)亚硝酸盐提取剂；(2)是蛋白质的沉淀剂二、硝酸盐的测定（镉柱法）三、其它方法简介1、离子选择性电极法测定硝酸盐这种方法亚硝酸含量占硝酸含量的30-40%，不影响硝酸盐的测定，如超过这个

4、比例，可加入一定量硝酸盐标准溶液，以提高硝酸盐水平。溶液有颜色或浑浊不影响测定。2、荧光法测定亚硝酸盐含量肉制品中亚硝酸盐的测定一、目的与要求：1、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。2、明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。二、原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定。反应式如下：三、试剂与仪器1、亚铁氰化钾溶液：称取106克亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5.3H

5、2O]，溶于水后，稀释至1000毫升。2、乙酸锌溶液：称取220克乙酸锌[Zn(CH2C00)2·2H20]，加30毫升冰乙酸溶于水，并稀释至1000毫升。3、饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100毫升热水中，冷却后备用。4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20％的盐酸中，避光保存。5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升水中，避光保存。6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入

6、500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠。7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。8，小型绞肉机。9、分光光度计。四、操作方法：1、样品处理：称取5.0克经绞碎混匀的样品，置于50毫升烧杯中，加工2.5毫升饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约30毫升将样品全部洗入500毫升容量瓶中，置沸水浴中加热15分钟，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入5毫升亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5毫升乙酸锌溶液以

7、沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5小时，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤弃去初滤液30毫升，滤液备用。2、测定吸取40毫升上述滤液于50毫升比色管中，另吸取0.00、0.20、0．40、0．60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50毫升亚硝酸钠标准使用液(相当于0、1、2、3、5、7、10、12.5微克亚硝酸钠)，分别置于50毫升比色管中，于标准与样品管中分别加入2毫升0.4％对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5分钟后各加入1毫升0.2％盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟，用2厘米比色杯，以零管调

8、节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。计算：X=(A×1000)/(m×40/500×1000×1000)X：样品中亚硝酸盐的含量，g／kg；m：样品质量，g；A：测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug．窗体顶端窗体底端