第一课 西方的进餐礼仪

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1、山东省昌乐二中校本课程编制人：李霞使用时间：2011，10，19第一课中西方的饮食文化ThedifferencesbetweenChineseandWesternfoodculture学习目标：了解中西饮食文化的差异，并体会其中的实际影响和意义。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种中西饮食文化差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。中西饮食文化的不同主要体现在以下几个方面：1.饮食观念与准则：西方：理性饮食注重营养与形色哲学：形而上学---讲究餐具，用料，服务中国：美性饮食色香味哲学：东方，直观宏观。和为贵，调和之美2.饮食对象：西方：肉类与蛋白质游牧与航海民族

2、；动物性格：冒险，开拓，冲突中国：谷类即淀粉农耕民族；植物性格：安土重迁；固本守己3.饮食方式：西方：邻座友谊；自助餐：个人感情交流。（尊重；不浪费；卫生。）中国：圆桌就餐：全体大团圆。团结﹑礼貌﹑共趣座位安排：西方：固定；中国：不固定；只主宾固定。男女叉开坐。西方：右为上；左为下；一对夫妇：男主人陪女主宾；女主人陪男主宾中方：面南和面门为上；面北或背门为下；男陪男；女陪女。4.饮食工具：西方：刀，叉，勺：左叉右刀：食指（勺右外侧）中方：筷子右侧西餐：盘碗不可端起掉出来的菜;拣到盘中吃骨头；渣子：盘子外缘中餐：可端起不拣起来吃桌子或地上6山东省昌乐二中校本课程编制人：李霞使用

3、时间：2011，10，19阅读材料：一、饮食观念与准则由于中西哲学思想的不同，西方人对于饮食重科学，讲营养，所以近代的西方饮食以营养为最高准则。即或在西方首屈一指的饮食大国———法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们近似，但一接触到营养问题，双方便拉开了距离。中国五味调和的烹调术旨在追求美味，加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会使菜肴的营养成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味，但同时总不忘“营养”这一大前提。尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思潮，特别强调养生，所以说西方饮食之重营养是带有普遍性的。尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我们的烹调术却以追求美味

4、为第一性要求，致使许多营养成分损失于加工过程中。我们从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。人们内心之于“色、香、味”，而没有提及营养组合，从来都是“味”字“挂帅”的西方是一种理性饮食观念，西方人在摄取食物时，基本上是从营养的角度理解饮食的。不论食物的色、香、味、形如何，营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律，甚至比起中国的美味佳肴来，简直单调得如同嚼蜡，但理智告诉他：一定要吃下去，因为有营养。就像汽车行驶一段路程后需要给机器加油一样。享受在饮食中基本上不占有重要的位置，故而不过分追求口味。在他

5、们看来，如果一道菜或主食营养价值不高，尽管味道不错，也会被认为是没有意义的。因为这个缘故，西方人的饮食始终比较简单，但非常实在。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。如饮食文化，到处打上了方法论中的形而上学痕迹。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究做菜原料在形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，毫无艺术可言。而且作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘"法式羊排"，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。中国

6、则是一种美性饮食观念。中国人很早就将饮食的味道提到一个十分重要的位置。我们吃饭主要是为了吃味，而不是获得营养。营养价值不高，但味道很好的东西，中国人仍乐此不疲。正是在这种讲究口味的动力下，烹调技术才得以持续发展，并达到相当高的水平。人们在品尝菜肴时，往往会说这盘菜"好吃"，那道菜"不好吃"；然而若要进一步问一下什么叫"好吃"，为什么"好吃"，"好吃"在哪里，恐怕就不容易说清楚了。这说明，中国人对饮食追求的是一种难以言传的"意境"，即使用人们通常所说的"色、香、味、形、器"来把这种"境界"具体化，恐怕仍然是很难涵盖得了的。　　中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味6山东

7、省昌乐二中校本课程编制人：李霞使用时间：2011，10，19。中菜的制作过程叫烹调。烹是煮熟食物，调是五味调和。《黄帝内经》说："五味之美，不可胜极"。其核心思想是传统思想中的和为贵思想。而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。上海有道菜叫"咸笃鲜"，用火腿、冬笋、鲜肉三味主料，可是在煮好之后，鲜肉中早有火腿与笋的味道，火腿与笋也都各已含有其它两种因素，而整个说起来，又共同形成