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1、河南科技学院2012届本科毕业论文论文题目学生姓名：所在院系：所学专业：导师姓名：完成时间：摘要本实验主要以木瓜和面包为原料，主要研究单甘脂、木聚糖酶、蔗糖脂肪酯及木瓜浆添加量对木瓜面包品质的影响。通过单因素试验，探讨木瓜面包加工中辅料的最佳用量，再根据感官评价指标判定木瓜面包的品质。结果表明：木瓜汁的添加量为15%、单甘脂的最佳添加量为1.0%、木聚糖酶的最适浓度为0.004%、蔗糖脂肪酸酯的最适浓度为0.4%。正交试验结果表明：蔗糖脂肪酸酯对木瓜面包品质影响最大，其次是木聚糖酶，然后是单甘脂，木瓜汁影响最小。木瓜面包的配方
2、组成为：面包粉100%、奶粉5%、食盐1%、糖15%、黄油5%、活性干酵母1.5%、蛋液10%、木瓜汁15%、水35%。试验表明，最佳的因素水平组合为木瓜汁14%，单甘脂0.8%，木聚糖酶0.004%，蔗糖脂肪酸酯0.4%关键词：木瓜，面包，单甘脂，木聚糖酶，蔗糖酯，改良ImprovementResearchontheQualityofPapayaBreadSchoolofFoodScienceQinXiaoyiAbstractInthispaper,weusepapayaandbreadasrawmaterials,main
3、lystudyingontheeffectsofmonoglyceride,xylanase,sucroseesterstothequalityofpapayabread.Bythesinglefactorexperiments,weexploretheoptimumamountofaccessoriesintheprocessingofpapayabread,todeterminethequalityofpapayabreadaccordingtosensoryevaluation.Theresultsshowedthat:
4、thedosageofmonoglycerideis1.0%,theoptimumconcentrationofxylanaseis0.004%,andtheoptimumconcentrationofsucroseestersis0.4%.Theresultoforthogonalexperimentsshowthat:themonoglyceridehasthegreatestimpactonthequalityofpapayabread,xylanasefollowed,thenthesucroseestersminim
5、um,thepapayapulpaffectstheleast.Therecipeofthepapayabread:breadflour100%,milkpowder5%,salt1%,sugar15%,butter5%,1.5%oftheactivedryyeast,egg10%,15%ofthepapayapulp,water35%.Thetestsshowedthattheoptimalfactorlevelcombination;compositePhosphorusemulsifierratio:0.2%:0.2%:
6、0.05%.Keywords:papaya,bread,monoglyceride,xylanase,sucroseester,modify目录绪论31材料与方法31.1材料与设备31.2主要设备41.3工艺流程41.4操作要点41.4.1木瓜预处理41.4.2面团搅拌41.4.3静置41.4.4整形41.4.6焙烤41.4.7冷却包装51.5面包品质的评定方法51.6试验设计71.6.1单因素试验71.6.2正交试验72结果与分析72.1单因素试验72.1.1木瓜汁添加量对木瓜面包感官品质的影响72.1.2单甘脂对木瓜面包感
7、官品质的影响72.1.3木聚糖酶对木瓜面包感官品质的影响82.1.4蔗糖脂肪酸酯对木瓜面包感官品质的影响82.2复合改良剂对木瓜面包品质影响的正交试验92.3成品质量指标103.讨论103.1木瓜添加量103.2单甘脂103.3木聚糖酶103.4蔗糖酯114结论11参考文献11致谢111111绪论面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及
8、钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。[1]作为水果食用的木瓜实际是番木瓜，果皮光滑美观，果肉厚实细致、香气浓郁、汁水丰多、甜美可口、营养丰富，有“百益之果”、“水果之皇”、“万寿瓜”之雅称，是岭南四大名果之一。木瓜富含17种以
