膳食脂肪营养价值评价(下)

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1、膳食脂肪营养价值评价(下)（二）测量法直接测热法（少用）间接测热法：通过测定氧气消耗、产水量计算；能量4、△能量需要量及膳食参考摄入量不同年龄、性别、活动强度，其能量的RNI不一致。在计算能量供给量时，必须考虑营养素之间的平衡，摄入的食物中三大产能营养素提供的能量占总膳食能量的比例应合理。△三大营养素供能比成人分别为蛋白质10～12％，脂肪：20～30％，碳水化合物：55～65％。儿童：12～14%、25～30%、55～65%。矿物质分布于体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质。分类常(宏)量元素：含量占人体重量0.01%以上

2、，每人每日需要量100mg以上。有钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫6种。微量元素：占人体重量0.01%以下，每人每日需要量不到100mg。必需微量元素：机体需要，必需由膳食供给的微量元素。有8种：铁、铜、锌、碘、硒、氟、钴、铬。第三节矿物质p88矿物质主要生理功能构成机体成分：骨、牙齿膜通透性、渗透压、酸碱平衡维持神经、肌肉兴奋性酶的辅基，组成激素、维生素、蛋白质谷胱甘肽过氧化物酶（硒、锌）、细胞色素氧化酶（铁）、甲状腺（碘）、维生素B12（钴）一、常量元素钙生理功能①构成骨骼和牙齿。99%以羟磷灰石、磷酸钙存在。40岁以后骨的矿物质逐渐减少，女性绝经后，骨质丢失速度加快----

3、骨质疏松症②维持神经与肌肉的正常活动。钙离子与神经和肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等生理活动有密切的关系。③参与血液凝固④其他：促进体内某些酶的活性、激素分泌、细胞粘附、维持酸碱平衡等。△影响钙吸收的因素①年龄、性别和生理状况男＞女②膳食因素：促进钙吸收因素有：活性维生素D、乳糖、适量蛋白质、某些氨基酸、低磷膳食、某些抗生素。干扰钙吸收的因素有：草酸、植酸、磷酸盐、脂肪酸，膳食纤维、乙醇、碱性药物、咖啡因等。过量蛋白质使钙排出增加△影响钙吸收的因素③机体对钙的需要量和疾病因素④体育锻炼。缺乏症：儿童¡ª¡ª佝偻症成人¡ª¡ª骨软化症老年人¡ª¡ª骨质疏松症(1)

4、佝偻病多发生于婴幼儿，主要表现为神经精神症状和骨骼的变化。1)神经精神症状。表现为多汗、夜惊、易激惹等，特别是入睡后头部多汗，由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或环形脱发。2)骨骼表现。骨骼变化与年龄、生长速率及维生素D缺乏程度等因素有关。可出现颅骨软化，肋骨串珠、胸廓畸形(1岁以内的患儿形成赫氏沟，2岁以上患儿可见有鸡胸、漏斗胸)、四肢及脊柱上下肢因承重而弯曲变形等病症。3)其他表现。发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限制、容易继发肺部感染和消化系统功能障碍。(2)骨软化症发生于成年人，多见于妊娠多产的妇女及体弱多病的老人。最常见的症状是骨痛、肌无力和骨压痛。患者步态特

5、殊，被称为¡°鸭步¡±(或¡°企鹅¡±步态)。(2)老年人骨质疏松症　　老年人骨质疏松常表现为骨脆性增大，脊柱易受压、变形，发生压迫性骨折及疼痛，轻微外伤即可引起骨折，常见于股骨颈部、腕部及肱骨上端。过量：肾结石；骨硬化；奶碱综合症（高血钙、碱中毒、肾衰）；影响其它矿物质吸收、利用。二、微量元素1.铁p100体内含量及其分布铁是人体必需微量元素中含量最多的一种（4～5g）功能性铁约占总量的60%～75%，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁。贮存铁约占总铁量的25%～30%，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。正常男性贮存铁约为1000mg，

6、女性300～400mg。1、铁(1)生理功能①参与体内氧与二氧化碳的转运，交换和组织呼吸过程。②铁与红细胞形成和成熟有关。铁缺乏缺铁性贫血③参与许多重要功能催化β-胡萝卜素转变为维生素A；嘌呤与胶原的合成；抗体的产生、淋巴细胞增殖、NK细胞的功能；脂类从血中转运；肝脏对药物解毒等。1、铁△影响铁吸收的膳食因素（102）食物中的铁分血红素铁和非血红素铁两类，血红素铁吸收不受膳食因素影响，吸收率为25%。非血红素铁受膳食因素影响，吸收率约为10%。促进铁吸收的因素：维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、肌苷、肉鱼禽类中的肉因子(meatfac

7、tor)或肉、鱼、禽因子(MFPfactor)。抑制铁吸收的因素：粮谷及蔬菜中的植酸盐、草酸盐，茶叶及咖啡中多酚类物质，蛋类中的磷酸糖蛋白，胃酸缺乏或服用抗酸药物，钙等。此外，铁吸收率还受体内贮量和需要量影响。铁缺乏症缺铁性贫血(IDA)：小细胞低色素性贫血对人体影响：含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，细胞呼吸障碍，食欲降低；工作效率低，面色苍白、口唇黏膜、眼结膜苍白，疲劳乏力、头晕、指甲脆薄、反甲等。儿童学习能力下降；行为与智力障碍；免疫力和抗感染能力下降；增加铅中毒危险性；有害的妊娠结果：流产、死胎、胎儿智力低下。