黄酒灭菌技术的起源及其发展

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1、黄酒灭菌技术的起源及其发展灭菌是黄酒生产的关键工序之一，如不严格掌握，会使成品酒变质而"前功尽弃"。黄酒灭菌温度有煎酒温度和瓶装酒灭菌温度两种，煎酒温度为85~95℃，瓶装酒灭菌温度为80~88℃。影响和决定黄酒灭菌温度的主要因素有：污染微生物的耐热性能以及酒中的固形物含量等。黄酒杀菌的温度、时间等对酒质、风味会有较大的影响。1古代黄酒的灭菌技术在商品经济不发达的远古，酿造的酒会尽快被饮掉或卖掉，加热杀菌似乎显得并不很迫切。不过古代的加热杀菌技术，经历了"温酒"、"烧酒"，再发展到"煮酒"。汉代以前，人们习惯将酒温后再饮，"温酒"在一定程度上也有加热灭菌的功能。据考证，汉代已有温酒樽这种酒器。

2、在唐代，人们将酒直接加热饮用，这就是"烧酒"杀菌。唐朝房千里所著的《投荒杂录》和刘恂的《岭表录异记》中都提到"烧酒"，而且讲述了其制法。这两本书记载的内容大同小异，即"实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮"。在宋代，人们采用"火迫酒"的做法，其实与"烧酒"相同，在《北山酒经》叙述得较为详细，其过程：在酒瓮底侧部钻一孔，先塞住，酒入内后，加黄蜡少许，密闭酒瓮，置于一小屋内，用砖垫起酒瓮，底部放些木炭，点火后，关闭小屋，使酒在文火加热的情况下放置7d，取出后放出酒脚(混浊之物)，然后供饮用。人们采用这种做法的目的是通过加热，促使酒的成熟，促进酒的酯化增香，从而提高酒质，还能起到加热杀菌、促进酒

3、中凝固物沉淀、加热灭酶、固定酒的成分的作用。从酒的质量上来看，"火迫酒"胜于"煮酒"。虽说"火迫酒"酒质优良，但生产时较为麻烦，时间也较长(7d)。作为大规模生产，显然"火迫酒"的这一套操作法不大合适。相比之下，"煮酒"较为简便易行。"煮酒"其实就是从唐代的"烧酒"演变过来的，两者的主要区别是唐代的"烧酒"是采用明火加热，宋代的"煮酒"是隔水煮。明确记载"煮酒"的技术早在《北山酒经》问世之前就被采用。《宋史》卷185中"食货志"中有此记载。《北山酒经》中较详细地记述了"煮酒"技术，其方法：将酒灌入酒坛，并加入一定量的蜡及竹叶等物，密封坛口，置于甑中，加热至酒煮沸。"煮酒"的全套设备就是锅、甑和

4、酒瓶，这说明是隔水蒸煮。虽然这种配置比较原始，但与唐代的"烧酒"方式相比却有了很大的进步。酒的加热是在100℃的温度下进行的，不至于突然升温，而引起酒的突然涌出，即使有酒的涌出，也是少量的。《北山酒经》同时也记载了"煮酒"的目的，是为了更长时间地贮存酒，避免酒的酸败。尽管当时人们并不了解酸败的原因何在，"煮酒"技术的应用，为酒的大规模生产和避免酒的酸败损失提供了技术保障，对于当时的生产环节和流通环节，其意义是非常巨大的。我国"煮酒"加热技术的应用比西方各国要早700多年。19世纪中叶后，由于一些微生物学家的不懈努力，尤其是经过巴斯德的研究，发现引起酒酸败的根本原因是酒中除了能引起发酵的酵母外，

5、还有细菌存在。正是这些杂菌使酒发生酸败。通过多次试验，巴斯德发现只需将酒加热到60℃左右，并在该温度下维持一段时间，酒就不会酸败。此法后流行于各国，被称为巴斯德低温灭菌法。宋代时人们已认识到热杀菌并非是避免酒酸败的唯一可行的方法。《北山酒经》中说："大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月也可存留"。这个结论至今仍有现实意义。如现代所采用的超滤技术，用孔径极细微的膜，可将酒中的细菌过滤去除，从原理上来说与古人的相同。《北山酒经》中在"煮酒"工艺中还有一些至今仍有价值的技术，如加入黄蜡(也称蜂蜡)。其目的是消泡，酒液冷却后，蜡在酒的表面形成一层薄膜，有隔绝空气的作用。2现代黄酒杀菌技术目前，国内的黄酒

6、企业对瓶装酒的灭菌都采用高温(80~90℃)灭菌法。高温灭菌成本低，操作简单，质量有保证。对成品酒的灭菌方法主要是采用蒸汽加热方法，这种黄酒的传统灭菌工艺是沿袭祖先的"煎酒"灭菌方法。其主要目的：一是杀死微生物，破坏残余酶活力，使酒中各种成分基本固定下来，以防止贮存期间酒液酸败变质；二是促进酒的老熟，并使部分可溶性蛋白质凝固后沉淀，并使酒的色泽变得更为清亮透明。3黄酒杀菌技术的更新多年来，黄酒杀菌(俗称煎酒)一直采用热杀菌，冷杀菌(物理杀菌)是一种全新的技术。物理杀菌条件易于控制，外界环境影响较小。由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、

7、香、味及营养成分，所以作为黄酒杀菌技术的更新尝试未尝不可。3.1微波杀菌微波是频率从300MHz~300GMHz的电磁波。微波与物料直接相互作用，将超高频电磁波转化为热能的过程。微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，生长发育受阻至死亡。从生化角度来讲，细菌正常生长和繁殖的核