食品化学 2.3 肉类

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1、肉类一、畜禽种类及品种猪金华猪、新金猪、北京黑猪、约克夏猪、巴克夏猪、伦德列斯猪牛蒙古牛、山东牛、海南牛羊绵羊、山羊鸭北京鸭二、肉的形态学1、形态学的概念肌肉组织：见下图结缔组织：见下图脂肪组织：见图骨骼组织：见下图2、肉的化学组成·糖糖元是动物体内糖的主要贮存形式，糖元分解所生成之葡萄糖的物质代谢过程，在肉与肉制品的贮藏与加工中具有很重要的意义。·脂类脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、油酸磷脂固醇及胆固醇·蛋白质肌浆中蛋白质肌原纤维中的蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白间质蛋白质：胶原蛋白、弹性蛋白·浸出物核苷酸胍化合物肽其它非蛋白态含氮化合物糖元、

2、乳酸及其它·矿物质·维生素·水肉中水分存在的形式oo     结合水oo     自由水肉的持水性三、肉的成熟1、成熟的概念    刚屠宰的动物的肉是柔软的，并有很高的持水性。经过一段的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗硬功夫的肉又变成柔软的，持水性也有所回复，而且，风味也有极大的改善。这一系列的变化过程，是从生活着的动物体的肌肉转变成为被人食用的肉的过程，肉的这种变化过程，作为一个操作单元而实际加工过程中被确定下来，称之为肉的成熟。肌肉屠宰后的僵直（1）肌肉收缩松弛的生物化学机制（2）糖酵解作用和酸性能极限pH值（3

3、）僵直形成的原因及过程（4）僵直期内的持水性（5）IMP的生成2、成熟过程僵直的解除和持水性的变化僵直解除的机构持水性的变化成熟自溶其它生物化学变化加速成熟的方法··  抑制宰后僵直的发展··  加速宰后僵直的发展··  加速僵直解除的过程四、肉的腐败1、导致肉类腐败的因素2、腐败肉的特征五、肉的冷冻和解冻1、冻结和冷藏对肉质量的影响冻结中肉质的变化组织结构的变化胶体性质的变化盐析的作用氢离子浓度的影响结合水的冻结蛋白质质点分散密度的变化肉在冻藏中的其它变化干缩变色汁液流失脂肪的变化微生物和酶冻结和冷藏的条件见表2、解冻对肉质量的影响解冻时的一般

4、变化由于冰结晶对肉质的损伤，在解冻时变得易于受微生物及酶的作用易受空气氧化水分易于蒸发发生汁液流失。此外在水中解冻时，发生水溶性成分的溶出和水分的渗入解冻速度和肉的质量的关系 肉的解冻条件 六、肉类罐头在加热过程中的变化①加热肉风味的变化②肉色的变化③肌肉蛋白质的变化④浸出物的变化⑤脂肪的变化⑥维生素和矿物质的变化⑦淀粉的变化七、肉的分割和剔骨整理1、肉的分割Ⅰ猪肉见图图:屠宰流程Ⅱ牛肉见图图:屠宰流程2、剔骨和整理Ⅰ剔骨见下图Ⅱ整理见下图