法国乡土味 cassoulet及其他

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1、法国乡土味Cassoulet及其他每个人心中都有一个走遍世界的梦想，在这一个个孕育了不同文明的国度里，都有着自身独特的饮食文明，无论何种食材，在脱离原产地的地方都没有了在那一方水土滋养下的原汁原味，不论是法国的Cassoulet，德国的弗莱堡烤肠，墨西哥的玉米饼，还是土耳其的“卡巴”、突尼斯的库斯库斯，澳洲的生猛海鲜，都需要在当地特有的环境和氛围当中才能得到地道的享受，本期，我们希望能让您味蕾的狂欢游遍全球，让舌尖的饕餮行遍世界。鹅肝、松露、鱼子酱……提到法国美食，你的脑海里是不是浮现出这些华丽丽的词汇？而到了法国南部，必尝的要数乡土之味！Cassoulet，法国的大烩菜从图卢兹机场出

2、来，暖阳迎面扑过来，算是热情的法式欢迎礼吗？汽车驰骋于乡野的公路上，没有了北京的拥堵，一下子心都宽了。车窗外闪过一块块整齐的麦田和向日葵的花海，当然还有这里的主角——葡萄园，时不时浮现出一片城堡，清心、淡泊，毫无寂寥之感。7很快到达了目的地，一座宁静的小城，餐厅也像这里的主人一样，悠闲、自在，随意地散落在小城的每个角落，院落里、马路旁、小河边，都有他们的餐桌，开瓶桃红便能打开一个漫长的乡野午餐。主人说南法的第一顿饭，一定要让我们吃到他们南法人最引以为豪的，然后面带神秘地等待着美味的登场。不知聊了多久，服务生慢悠悠地将一个陶制的锅子放在面前，上面是一层金黄色的外壳，挑开来，一股夹杂着敦厚

3、的肉之香、芬芳的豆之韵、纯美的奶酪之气的焦香偷溜进鼻腔。长途飞行的劳顿，还有体内馋嘴基因的膨胀，马上被这一大锅子出其不意安抚了。随后的一周内，无论辗转到哪一座城，当地的主人都会跟你介绍这盘庞然大物，同行的娇小女子总抱怨，“太大盘了、又太烫了”，总会特别不礼貌地剩碗底儿。但下一餐又忍不住指向菜单上的它，即便同桌的好心人劝她，“毕竟是偏肥腻的大菜，大晚上吃了怎么消化？！”这就是法国南部最朴实、好客的Cassoulet，音译卡颂莱，中文翻译成豆焖肉，也有叫什锦烩菜。到底是谁家的砂锅7Cassoulet菜名的由来是一个法语单词cassole，就是烹饪这道菜所用的土制锥状盆子。关于这道菜的来历却

4、说法不一，谁都说自己的城市是发源地，足见它有多么好的人缘。卡斯特诺达丽（Castelnaudary）这个仅有1万余人的法国西南部的小教区，自诩是“cassoulet之都”；Toulouse人说只有自己的cassoulet才叫正宗；而在著名的中世纪古城卡卡颂(Carcassonne)流传着一句谚语：“只有吃过cassoulet，才算来过卡尔卡松。”在这个发源地的争执中也为它争出了诸多的身世：有的历史学家说这是一道阿拉伯菜，也有说是来自英法百年战争时代，战士们土烧成的盆，将所有找得到的东西加在一起，煮成一大盆，方便又解馋；更有趣的是卡尔卡颂人给了它一个“穷光蛋”的别称，说很久以前，卡尔卡颂

5、城内，有个穷光蛋因快饿死了，他翻遍家里想找吃的东西，好容易找到一点扁豆，邻居看他可怜便送了一点肉给他，穷光蛋把两样东西放在一起煮，为了能让扁豆和肉炖开来好多吃几顿，他一煮就是几个小时，等他揭开锅时才意识到自己无意之间创作了一道人间至味，从此这道菜便被端上了富人的餐桌，当然他们想出用上等的鸭腿来替代，后来Cassoulet便成了卡尔卡颂的招牌菜。Cassoulet混出个兄弟会图卢兹、卡斯特诺达丽、卡卡、这几个紧紧相连的城市到底谁才是Cassoulet的真正缔造者？这个问题没有人能给出准确答案。但有一点是可以肯定的，那就是他们对Cassoulet的热爱是相同温度的，每一个城市又都有着自己的

6、制作方式，每一位厨师都觉得自己是制作它的大师。7卡斯特诺达丽只有扁豆，猪肉和当地产的香肠；Toulouse人说若如若其中没有辛辣的图卢滋香肠和腌鹅肉，就别信那是正宗的图卢滋cassoulet；卡卡颂人说，这里面一定不能少了鸭腿，还一定要用地中海的野鸭，然后才是火腿、肉肠和白扁豆。南法人不仅爱吃它，还爱钻研它的做法，更是自发成立了一个cassoulet兄弟会，他们的宗旨当然就是做出最地道的cassoulet，而成为会员的方法，就是要做出一道cassoulet让众人评判你有没资格入会。里面汇集了一干子cassoulet的粉丝，大家不仅爱吃它，还爱制作它，即便不会做的，为了加入这个二五八万的

7、俱乐部，也要让自己爱上烹饪来。时间的味道无论你去哪一家餐厅点到这道菜，上来的都是让你吃到直呼过瘾的一大锅，这也让爱美的女士们心有余悸。但其实菜不仅易于消化，还不含有不良脂肪，它以能够让田间劳作的人们肌肉结实而著称。据说在壁炉的炉膛中一直小火慢炖着，可以一周连续7天为整个家庭提供食物。制作或者品尝扁豆炖肉什锦砂锅需要时间，这在我们这个时代是稀罕之物，这也是为何这道特色菜堪称工艺典范的原因。以上介绍的诸多制作方法里，都少不了一个时间，一个漫长的、耐