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1、速冻食品的质量控制曹德胜一、简况,。在一段很长的历史中人类努力的基本目标是为生存获得食物在科技发达,。的社会中只有最近半个世纪才全年充裕食物供应因此达到食物的稳定供应是长久以来科学发展的结果。,,、、,几世纪来人们已认识到烟熏干燥盐渍等手段能用于储藏和保存食物。“”并开始用冰和冷用于保藏食品,,,十九世界后期制冷机械设备问世并开始应用在冷冻厂和啤酒厂以及人造冰。,,,到二十世纪的初叶为了更好地保存食物人们开始速冻食品的研究和试验并开始建。立冻结食品厂,、、,到1930年出现了带包装的冻结产品蔬菜水果肉和鱼在所有的冻,,—、结食
2、品中百分之十是经零售商销售其余供应冰淇淋制造商食品加工商和大的公共机关食堂。1935,,,年到1940年由于家用冰箱的出现冻结食品向公众大量供应并出现了冻熟食品进入市场。,。,,,第二次世界大战加快了冻结食品工业的发展据统计1943年在美国冻结蔬菜的。三分之一是供战争需要,冻结食品的发展使工业界注意到30一50分钟的解冻方法会有损于冻结食。,,品的质量1959年供快速解冻用的微波炉诞生解除了对冻结食品的安全和营。,。养的担心当阿波罗12号带上冻结餐时冻结食品的发展进入了空间时代为了,。满足飞行人员50天的需要空间试验室装备了七
3、十二种冻结食品随着,,科学技术的发展新的加工技术出现使整体冻结发展到小块或颗粒冻结成为可能。、,冻结食品工业与其他食品业一样将继续有力地朝着向人们提供品种繁多质量优良、价格合、。理使用方便的目标前进食、。品采用冻结加工将能更好地起到保持资源节约能源的目的一16一二、冻结食品加工的要素,,衡量冻结食品的质量用一句通俗的语言表达那就是尽可能地使冻结食品(当然包括,约外观和味道保持在开始制造时的原状原有的组份)如何实现前述要,。求掌握加工要素是关键(一)原料和配料的处理,,、原料可能是刚刚收获的或经过初步加工的都必须要在不变质不受污
4、染的条件下短期贮存。,,,对于许多预制食品生的和加工过的原料亦是这样在这种情况下必须组,。。织好生产流程防止生熟食品相互污染防止污染的实质是控制微生物的生长(二)前期处理.、,:1前期处理是冻结前的工序其主要包括配(原)料清洗沥清完成这个工序就配备适合不同原料要求的设备。2.蔬菜、水果的热水烫漂烫漂的主要目的是为了灭除果蔬表面的微物及抑制其内部的酶。3.冷却_,经热水烫漂后的果蔬必须进行冷却冷却可以在水中或在带有喷水装置的传_,,。达带士进行对于预制食品芬可以在冷却隧道中进行(三)冻结,:食品的冻结是冻食品加工中的重要工序采用
5、的方式大致有1.食)中进行冻结。20℃。品在空气(静止或鼓风空气温度一般低于一.,,2食品与制冷剂间接接触冻结系指把食品密封装后直接放在制冷剂中或把食。品放入中空的制冷金属板中3.食。品直接放入液体冷媒中冻结“”、“l”,近年来发展快速冻结装置如单体速冻机螺旋式冻结装置等都属类所不同的是冷空气温低于一40C。“”,,食品冻结是把其中的游离水冻成冰晶体冻结温越低食品中留下的游。,,,离水越少冻结不能灭除食品中的所有微生物能抑制微生物的增长因此冻结不能与杂菌处理相提并论。(四)包装贮存时期出现水份蒸,冻结食品的包装是为了防止发一般
6、要求透气性小的材,,Z,料作为包装材料若能采用抽空密封袋或者充入惰性气体(N)就更有利保存食品。一17一(五)贮存,冻结食品的商业寿命与能否保持最佳的贮存温度关系很大一般是一18℃为,、。最适宜的温度少数如水产品(如虾鱼类)希望贮存在低于一18℃的条件三、冻结食品生产过程的质最控制,不同食品冻结前的加工条件可能有很大区别但用冻结作为这一点是相同,,的所以冻结食品质量保证的基本领域是类似的冻结食品质量控制的墓本领域:是(一)温度控制。“温度是冻结食品加工过程中最重要的控制因素温度控制有一句格言使热.;”,,食品保持热冷食品保持冷
7、其原因是45℃或以下微生物不会生长温度达到,。,一57℃或以上生物的生长就会受到抑制由此可见食品在冻结前处于低温状态对确保冻食。品的质量关系甚为密切(二)时间控制,如果食品在加工过程中必须在微生物滋长的温度区暂存那就要用时间的因。,,素去制约具体的做法是在配料单上规定作业时间采用连续式传送作业线在,。作业间隙进行清洁卫生工作以防止微生物聚集(三)原料或配料的检验和监视。产品质量的第一道关口是原料或配料的检验和监视用于生产冻结食品的原、,,,料必须无污染的符合要求的必须强调生的配料特别是肉和家禽往往是冻,。结食品工厂沙门氏病菌污
8、染的主要来源一定要严加检验和监视(四)生产环境的卫生主要包括三大方面1.有。一个较好的能控制环境卫生的厂区设计,、一个理想的冻结食品加工厂应清楚地分成三个区即原料收购加工区(初、、,、、;;加工)水洗烫漂配料以及制造或烹调等加工区制成品的灌装包装冻、。,结包装和储存区总之生原
