中国传统文化概论-浅谈中国饮食文化的特点和优劣

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2、食文化的特点和优劣中国传统文化之一亮点——中国传统饮食文化历史源远流长。有人说中国人以食五谷杂粮为主，中国菜讲究色香味尤其突出的味道，而西方人以食肉为主，讲究营养搭配。也有人说中国人讲究聚食共餐，西方人讲究分餐，也有人认为中国菜偏感性，西方菜偏理性······饮食文化作为中国传统文化德一个重要组成部分，在长期的发展，演变和积累过程中，中国人以饮食结构，食物制作，食物器具，营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化。我国疆域辽阔，地理环境多样。气候条件丰富，动植物品类繁多，这些为我国的饮食提供了坚实的物质基础。古人有“五谷为

3、养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的说法，而这一观念影响着数千年汉族人民的饮食生活，中国的菜肴主要以猪、牛、羊、鹅、鸭、鱼、虾、鸽和蜗牛等物经煎烤，炸，煮等诸多工艺作成的41道菜，42道果品和蜜饯，20道蔬菜，9道粥品，29道各类干鱼，17种饮料，19种糕点，59种点心的皇帝饮食之一，所谓食物种类繁富，天上地下水生陆长的各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食构成。此外，中国还有两种著名饮品——酒和茶。而西方外国的菜肴主要的牛肉，奶制品为主。通过各种工艺而形成食谱，西方外国人以饮葡萄酒为主。这也是与中国人差距较大的地方，西方人不喝茶。我国在菜肴制作中，菜谱分布繁多，

4、南方有广东的粤菜，湖南的湘辣，四川的川菜，平原的淮扬菜，苏南特有的小吃，及北方的粗菜。-5-酒在中国的历史很悠久，早在原始社会，人们以逐渐有意识地利用野果发酵酿造果酒，是用蒸馏法烤而成。茶和酒一样，是人类喜爱的饮料之一。在远古时代，人们是把茶叶当作药材来使用的。因茶可以清心明目，提神醒脑。由于饮茶有利于提高人的思维能力，唐代文人学士饮茶成癖，纷纷饮茶作为吟诗作赋的题材。明代发明炒青制茶，茶叶也改为用开水冲泡饮用。这是饮茶史上的一大进步，到清代饮茶盛况空前。茶叶成为每家开门七件事当中的一件，举凡应酬，交际，送礼都离不开茶。茶文化已成为中国饮食民俗中的有机组成部分。长期以来，

5、由于饮食原料和主副食品的搭配，以及自然环境文化民俗习惯的不同，形成了许多不同风味的地方菜系，闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、鄂菜等许多著名菜系。各菜系的制作方法上各有特色。如四川菜以味多，味广，味厚，味道多变而著称，素有“一菜一格，百菜百味”之誉。常用的味别大致有麻辣味，椒麻味，酱辣味，鱼香味，怪味等几大味。其中，又以辣味运用精妙，调味细腻，灵活多变而独树一帜。名菜有“熊猫戏竹”,“孔雀开屏”等。广东菜以下料品种多，善于变化为特色，讲鲜嫩，冬春浓醇，夏秋清淡，刀工精巧，制作精细。工于煎、炒、炸等法，烹调时注重油温以下，油轻重。北京菜更是集北方满蒙回汉各菜系

6、之大成，选料考究，调配和谐，酥脆鲜嫩，汤味浓正，形质并重，以爆、烤、唰、扒见长。山东菜讲究清脆，鲜嫩，善用糖醋汁，刀纹美观，喜用清汤奶汤，工于火候，擅长爆、炒、烧、炸。江苏菜选料严格，制作精美，因料施艺，四时有别，重酥滑，讲比例，喜配色，尤其注意果品雕花，擅长焖、炖、烧、烤。中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有煮、蒸、烧、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆‘溜、扒、酥、焖、拌等。各种系都有自己的富于特色的烹制方法。中国菜肴，口味精美。中国的烹调艺术既讲究五味调和，又追求色、香、味、形、艺的有机统一。而西方就没有这么讲究。在色的配置上，次辅助的色彩来衬托，突出，点缀和适应

7、主料，形成菜肴色彩的均匀柔和。主次分明，浓浓相宜，相映成趣，和谐悦目。在口味的配制上，强调香气，突出主味。并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，有块条、段、丁、粒、片、丝、茸、泥等。并注重选型艺术。艺则是对饮食烹饪评价的最高标准，不仅要达色香味形的有机统一，还要注重质和量的配合以及菜肴的命名。在食具方面，与西方外国人相比有别，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。而西方外国人则在就餐时使用刀和叉。筷子一般以竹子制成，运用自如，既经济又方便，被国外人赞为是艺术的创造。从用途上分，有罐、杯、盆、碗、盒、瓮、壶、盘等。从材料上分有