低聚异麦芽糖在功能性糖果生产中的应用

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1、低聚异麦芽糖在功能性糖果生产中的应用来源：中国糖果工业网

2、作者：鲍元兴刘峰

3、时间：2008-10-24

4、浏览：1226次【字体：大中小】随着食物日益丰富出现营养过剩，由于蔗糖而导致肥胖和龋齿的人群剧增，并因此引发各种疾病。拒绝疾病崇尚健康，必须进行糖果的营养改善与功能创新。在糖果原材料的科技创新上，己经开发出了各种低聚糖和糖醇。其中，低聚异麦芽糖(IMO)及其糖醇(低聚异麦芽糖醇IMO-H)是生产糖果的好原料，它不但能有效地降低糖果的热量，而且能使糖果具有抗龋齿和双歧因子等生理功能，有利于人们的身体健康。按照《低聚麦芽糖行业标准》生产的IMO-50糖浆和

5、IMO-90糖粉，是不适合用于糖果生产的。因为IMO-50糖浆中含有25～30%的葡萄糖，这么高含量使糖果在保质期内发烊。IMO-90的熬糖温度仅105℃左右，不适宜用于糖果生产。因此必须改进低聚异麦芽糖的生产工艺，使之成为糖果专用糖浆。本文主要介绍糖果专用低聚异麦芽糖浆的生产工艺，及其在充气型糖果和焦香型糖果上的应用。一、糖果专用低聚异麦芽糖的生产工艺用于糖果生产的低聚异麦芽糖，因考虑到糖果工艺和品质的需要，质量指标具备独特的要求。例如DE值都比较低，糖份组成中葡萄糖含量要少，聚合度小的低聚糖含量要多，糖浆纯度要高等等。针对不同糖果品种，需求各种不同的

6、糖浆质量指标。生产方法主要有以下三种基本方法：1．糖化转苷一步法工艺流程：淀粉→调浆→配料→喷射液化→糖化转苷→灭酶→脱色、压滤→脱色、压滤→离子交换→浓缩→成品关键技术：有效地控制糖化转苷工艺，当DE值达到36～40时立即灭酶终止反应。采用糖化转苷一步法生产的低聚异麦芽糖浆，适用于生产普通的明胶奶糖、牛轧糖和苏式软糖。2．糖化转苷二步法工艺流程：精制淀粉→调浆→配料→喷射液化→糖化→灭酶→转苷→灭酶→脱色压滤→脱色压滤→离子交换→浓缩→成品关键技术：（1）液化DE值为8～10。（2）采用复合糖化工艺，既用外切酶，又用内切酶，使糖浆葡萄糖含量1～2%，四

7、糖以上和糊精尽可能少。（3）有效地控制转苷工艺，当糖浆DE值达40～42时立即灭酶终止反应。采用糖化转苷二步法生产的低聚异麦芽糖浆，低聚异麦芽糖含量高，葡萄糖和糊精含量少，可以加大糖果中的用量，使每粒糖果中的IMO含量增多，适宜于生产高档充气型糖果，焦香型糖果和苏式硬糖。3．微生分离法(又名酵母发酵法)工艺流程：酵母酵母↓↑精制淀粉→调浆→配料→喷射液化→糖化→灭酶→转苷→灭酶→发酵→分离→脱色压滤→脱色压滤→离子交换→浓缩→成品关键技术：（1）采用糖化转苷二步法生产IMO-50糖浆。（2）加入酵母发酵，当糖浆DE值为38～40时，立即降温20℃以下终止

8、反应。（3）分离酵母要迅速彻底，使糖浆中总氮含量≤0.2%，再经过脱色离交工艺，浓缩糖浆无色无异味，清澈透明。采用微生物分离法生产的低聚异麦芽糖浆，有效控制了葡萄糖和糊精含量，异麦芽低聚糖含量占绝大部分，适宜生产各种高级糖果。应用糖果专用低聚异麦芽糖浆能生产出口感质量好的功能性糖果。二、应用低聚异麦芽糖生产充气型糖果：充气型糖果目前市场上主要有明胶奶糖、求是糖和牛轧糖。1．明胶奶糖优质的明胶奶糖具有浓郁又耐回味的天然纯真的乳香味，愉快怡人的甜滋味，舒适开胃的咀嚼感等等。在生产明胶奶糖中，淀粉糖浆的用量最大。低聚异麦芽糖的各种物化性能完全优于葡萄糖浆、高麦

9、芽糖浆和麦芽低聚糖浆等淀粉糖浆，能在生产上替代这些淀粉糖浆。（1）低聚异麦芽糖浆与砂糖的配比在明胶奶糖中低聚异麦芽糖浆与蔗糖的比值达到3.5:1，用低聚异麦芽糖浆代替高麦芽糖浆，在体积、粘度和质构方面基本一样，糖果配方和生产工艺均不变。（2）控制低聚异麦芽糖浆的DE值适宜于奶糖生产的低聚异麦芽糖浆，它的糖化DE值应控制在36～40。我们控制DE值，主要是控制低聚异麦芽糖浆中的葡萄糖含量，通过控制工艺条件，使葡萄糖和高糖糊精都得减少，相应的聚合度在DP2、DP3、DP4的总量较多，即低聚异麦芽糖总含量较多，有利于明胶奶糖的生产和品质保证。应用这种低聚异麦芽

10、糖对奶糖的凝聚性，持水性和柔软性都有明显的改善。（3）明胶奶糖质量和低聚异麦芽糖质量的关系目前国内不少厂家在选料、用料和生产工艺上存在问题，奶糖质量良莠不齐，普遍存在的质量问题，主要有以下几点：①不具备应有的弹性和韧性；②口感有时软、有时硬；③奶味不浓，口感粗糙；④外观形态改变，色泽偏黄；⑤粘纸、粘牙。以上五点，其中奶香味不足、口感粗糙、缺乏弹性韧性等问题，与非脂乳固体、乳脂肪和明胶等原材料质量及加工工艺有关，其余的质量问题，可以通过从选用高质量的低聚异麦芽糖来得到着手改善和解决。A、严格控制低DE值。在相同配方，相同工艺条件下，DE值低的糖浆生产的奶糖

11、口感柔软，反之稍硬。因为低DE值的低聚异麦芽糖在明胶、蛋白干配合下，经过长时间的