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1、我国现代发酵新技术在食醋生产上的应用摘要：随着科技的发展，新技术的诞生使我国传统的发酵食品逐步摆脱靠自然发酵的命运向科学化、先进化和统一管理化靠拢。食醋作为我国从古至今的常见调味品更是一些新技术的应用对象，这些新技术不仅使食醋的产量得到提升而且使我国从制醋古国和大国转变为现代化制醋工业强国关键词：食醋新技术应用正文：醋又名苦酒。中医认为,醋有散瘀、敛气、消肿、解毒、下气、消食的作用,适量吃点醋有益健康【1】。我国是一个食醋生产大国,大部分为固态法生产的粮食醋,我国的四大醋有:山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、浙江米醋，其中保宁醋更有“药醋”、“东方魔醋”之称。我国的酿醋技术已有几千年
2、的悠久历史,但用科学方法加以研究和改进是在近十年才开始。传统工艺虽能酿制出优质食醋,但其出品率甚低、质量不稳定、产品卫生难以保障、劳动强度大,特别是发酵周期长,少则几个月,多则一年以上,严重影响生产的发展。伴随着问题的产生解决这些问题的新技术也相应诞生，它们使我国的醋业在生产技术和科学水平上向国外先进水平靠拢，良好地带动了我国醋业的发展。1.纯种发酵技术的应用传统食醋酿造在漫长的一个历史时期,是利用自然界野生的有益微生物。由于是靠天吃饭技术上很难把握,因而产品质量不稳定。随着酿造工业的不断发展,人们越来越认识到酿造产品生产中,微生物菌种占有相当重要的地位。一株优良菌种能使产量提高、质
3、量稳定、提高原料利用率、节约粮食。60年代中期，上海选育成功沪酿1.01醋酸菌，提高酒精转化率；1984年又从老法发酵醋醅中分离和筛选出产酸高、酒精转酸率高、风味好的醋酸菌种沪酿1.079；80年代,山东大学微生物系选育出“乾氏曲霉78B2”，应用于食醋生产提高产量6%；90年代,河北省调味食品研究所在对生料制醋工艺研究中,获得突变株泡盛曲霉ULE,其分解生淀粉能力有显著提高。纯种发酵制醋,所用的主要微生物霉菌、酵母、醋酸菌均用人工培养,淀粉原料经液化、糖化后,先酵母发酵成酒醪,再拌以辅料为填充剂进行醋酸发酵。工艺特点是不受季节影响,能长年生产、产量大、原料利用率高、劳动强度轻、劳动
4、条件好、发酵周期短,但产品风味没有老法好。（目前，国内大部分地区用此法生产）【2】2.纯种液态食醋生产技术的建立【3】纯种液态发酵制醋是借鉴抗生素、氨基酸等其他发酵工业的经验,应用现代发酵工程、细胞工程和酶工程技术建立起来的一类先进的新型制醋生产技术,包括自吸式发酵罐液态制醋、固定化细胞发酵制醋和酶制剂发酵制醋3种工艺。自吸式发酵罐液态制醋是当今世界上最流行的制醋方法，其特点是发酵菌种简单明确,液态营养传质均匀,原料利用率与醇酸转化率高,发酵周期短,机械化程度高,厂房占地面积小,容易实现生产规模大型化和生产管理自动化,经济效益好。我国的纯种液态制醋开始于20世纪70年代中期。固定化细
5、胞发酵制醋是20世纪70年代开始发展起来的微生物工程新技术,具有发酵速度快、设备利用率高、便于实现生产机械化等许多优点。我国从80年代起,着手这方面的研究工作,上海市酿造科学研究所、天津市调味品研究所和南开大学分子生物研究所先后用海藻酸钠固定醋酸菌生产食醋获得成功。此外,上海市酿造科学研究所通过人工诱变驯化有关微生物菌株,将其细胞在保持生物活性的条件下干燥,制成含有活性曲霉、酵母、醋酸菌的“酿醋发酵剂”。据说将这种复合酶制剂按0.3%~0.5%的比例加入到生产原料中,便可酿出食醋,具有简化工艺、节约粮食、降低成本、使用方便的特点。不过,目前固定化细胞制醋和酶法制醋工艺仍处在工业化研究
6、与试产阶段。纯种液态制醋新工艺,由于菌种优良、工艺合理、设备先进,显示出极强的生命力,具有光明的发展前景,是扩大食醋产量最主要的希望所在。液态发酵食醋的最大技术难题是增加产品的风味。３．壳聚糖在食醋澄清中的应用 壳聚糖（chitosan）是甲壳质（chitin）脱水酰基产物，是一种碱性多糖性质稳定，无毒无味，具有良好的吸附性、成模性、通透性、吸湿性和保湿性。据资料报道，壳聚糖具有免疫调节作用；改善胃肠动力；降脂作用；减肥作用和抑菌作用［４］。食醋是一种过滤性产品，过滤时水溶性的物质随水一起通过过滤层；非水溶性发酵不彻底的大分子物质以及机械性小颗粒物也会通过过滤层；如产品灭菌不彻底，
7、醋酸菌产生的菌膜等都是产生沉淀和混浊的物质基础。。沉淀物的产生影响产品感官，影响产品质量。壳聚糖具有聚凝性、吸附性、成膜性等特点，能加速食醋的沉降速度，减少陈放时间，同时无味、无毒，是消费者可接受的食品添加剂。可以提高食醋的生产效率，提高产品感官品质。壳聚糖的添加量应控制在0.010%~0.015%，沉淀效果好，且不影响产品质量。壳聚糖的添加量超过0.015%，产品的口感受到影响，可能是因为产品中一些香味物质被壳聚糖吸附，并一起沉淀下来，使产品香味物质不足
