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1、豆豉的历史渊源与食用风习2o04N0.1DI删CCUL1URERESEARCHSum9th豆豉的历史渊源与食用风习Theoriginsanddietarycustomoffermentedbeans朱红梅摘要:豆豉是一种豆制品.在中国有着非常悠久的历史.本文就豆豉的历史渊源,生产工艺,流行区域,食用风习和药用价值等方面进行了初步的探讨.旨在使我们能够对这一古老的食品有更深的了解.并且能进一步开发豆豉的食用与药用价值.Abstract:Fermentedbeansisakindofproductionofthesoyabeanw
2、hichhasalonghistory.thetextwillexploretheoriginsoffermentedbeans.thetechnology.populargrea~,dietarycustomandthevalueinmedicinewhichaimstoacquaintourselveswiththeoldfoodSOastodevelopitsvalueinfoodandmedicine.关键词:豆豉历史渊源食用药用keywords:Fermentedbeans,historyorisin~,edibil
3、ity,tl'.ewdueinmedicine豆豉是一种历史悠久的食品,在我国已经有数千年的历史了.对于这种食品的研究,目前只有一些论着中零星提到,…还未见到比较详尽的研究或考述问世.有鉴于此,本文尝试对其进行初步研究,主要考察豆豉的历史渊源,生产工艺,流行区域,食用风习以及品种等问题.不当之处.还望方家指正.一,历史渊源豆豉古代又称"幽菽",L2有咸,淡两种,淡的主要是药用,咸的主要用作调味品.关于豆豉的起源,有几种不同的说法.林乃棠在《中国饮食文化》一书中认为"三代已有酱,油,豆酱和豆豉".【3《中华文化大辞海>上说
4、:"三代时即能晒制海盐,又懂得开采岩盐.另外,还常用梅,蜂蜜以及豆豉,醋,花椒等作为调味品……".【4但是这些说法均没有提出证据,因此有人认为豆豉应是秦汉时期产生的一种新食品.【5其实这种说法主要来自于宋人吴曾的《能改斋漫录》,该书卷1《盐豉>中说:"盐豉,古来未有也.《礼记?内则》炮豚之法云:'调之以醯醢'.《尚书?说命篇》:'若作和羹,尔惟盐梅'.《左传>:晏子日:'水火醯醢盐梅,以烹鱼肉'.是古人调鼎用梅醢也,而言不及豉,古人未有豉也,止用酱耳.《礼记?内则》,《楚辞?招魂》备论饮食而言不及豉.史游《急就篇》
5、乃有'芜荑盐豉'.《史记?货殖传》日:'蘖曲盐豉千合.'及《三辅决录》日:'前队大夫范仲公,盐豉蒜果共一筒'.盖秦汉以来始为之耳."6J吴曾的这种推断虽有一定道理,但完全依据文献记载,有时也会失之偏颇.众所周知,制造盐豉的主要原料是大豆,而我国种植大豆的历史非常悠久,估计有已4000年的历史了.大豆在上古时称"大菽"或"荏菽".《诗经》中有关豆的诗句很多,如:"九月筑场圃,十月纳禾稼,黍稷重穆,禾麻菽麦";"岁聿云莫,采萧获菽";"采菽采菽,筐之莒之"等.r7还有一首追叙周人始祖后稷传说的史诗,其中有关于他从事农业生产的记载:
6、"艺之荏菽,荏菽旆旆".如果这些记载属实,就说明中国在原始社会末期就有大豆了.另外考古资料也有证明,在吉林出土的炭化大豆据鉴定有2600年的膏作者简介:朱红梅.女,1975年出生,陕西师范大学历史文化学院2002级研究生.932004年第1期饮食文化研究总第9期历史了,当是东周时的实物,也是迄今为止考古发现最早的大豆实物.春秋时大豆已成为重要的粮食作物,战国时大豆已和粟处于同等地位.《管子?重令》说:"菽粟不足,末生不禁,民必有饥饿之色."[1但是由于用豆子做出的饭味道不美,不如稻,粱等,故只是下层劳动人民的主要食物,一些官员
7、甚至以吃豆饭表示自己廉洁.《战国策》记载韩国"民之所食,大抵豆饭藿羹".这也从一个侧面反映出了战国时期的一般平民的生活水平.由此笔者推断豆豉最初只是出现于民间饭桌上,它的发明很可能是完全偶然的,我们可以想象:天热时吃剩的豆饭发酵了,从而产生了最初的豆豉.正因为豆豉最初只是民间食品,它能在全社会流传开来完全是由于它特有的美味,这中间必然需要一个过程的.按照《逸周书》对大豆的记载,从周初到汉初有900余年的历史,且在春秋战国的五百年间的时间里菽和黍粟并列为重要粮食作物,则豆豉在这时出现:是完全可能的.据《史记?货殖列传》记载:"蘖
8、曲盐豉千苔".又说在当时的通都大邑都有经营豆豉发家的商人,其富可"比千乘之家".《汉书?货殖传》载:"豉樊少翁,王孙大卿,为天下高訾".颜师古注日:"樊少翁及王孙大卿卖豉,亦致高訾"o[13]高訾,即多资财.由此可知两汉时代豉的酿造和食用已经很普遍了,并使得当时的一些人以此为
