浅谈巴氏杀菌乳加工技术

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1、ANYANGINSTITUTEOFTECHNOLOGY浅谈巴氏杀菌乳加工技术系（院）名称：生物与食品工程学院专业班级：07食品质量与安全专业学生姓名：刘欣吴豪杨现花刘晓倩指导教师姓名：杜磊指导教师职称：讲师2010年5月目录1.巴氏杀菌乳的优点11.1新鲜、天然、营养11.2安全、健康、卫生11.3节能环保21.4放心多赢22.热处理对牛乳营养成分的影响22.1热处理对乳清蛋白的影响22.2热处理对乳中氨基酸的影响32.3热处理对乳中维生素的影响32.4加热对钙的影响32.5热处理对乳中CLA含

2、量的影响33.生产技术要求及工艺流程33.1技术要求33.1.1原料要求43.1.2感官指标、理化指标和卫生指标43.2生产工艺流程43.2.1原料奶验收53.2.2标准化53.2.3预热均质63.2.4杀菌、冷却63.2.5熟奶暂存63.2.6灌装63.2.7冷藏74.巴氏杀菌乳的货架期75.总结7致谢9参考文献10浅谈巴氏杀菌乳加工技术专业班级：07食品质量与安全（1）班学生姓名：刘欣吴豪杨现花刘晓倩指导教师：杜磊职称：讲师摘要巴氏杀菌乳的生产过程是一个综合的技术系统工程，本文主要对巴氏杀菌

3、乳进行了简单的描述，对巴氏杀菌乳的生产工艺做了浅微的分析。摘要太少关键词：热处理影响要求标准化引言牛乳是一种营养全面的液态天然饮料，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、各种矿物质和维生素等对人体健康有益的成分。为了杀死乳中所有的致病微生物,尽可能地灭活能影响产品感官和保存期的微生物和其它成分如酶类，一般进行加热处理[1]。根据产品在生产过程中采用的热处理方式的不同，可将液体乳分为巴氏杀菌乳、超巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳和罐装高压灭菌乳。巴氏杀菌乳制品是指以新鲜牛乳为原料，经过原料乳的验收、净乳、冷

4、却、标准化、配料、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳[2]。我国农业标准《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》定义巴氏杀菌的概念如下：经低温长时间（62～65℃，保持30分钟或经高温短时间（72～76℃，保持15秒或80～85℃，保持10～15秒）的处理方式[3]。目标是杀灭致病性细菌和病毒，比如沙门氏杆菌、结核、口蹄疫病毒等等，并保证产品在大约7d的货架期内不变质[4]。随着人们生活水平的提高，对乳制品的需求亦不断上升。目前国内对乳制品的研究主要集中在发酵酸奶上，

5、但由于国人习惯消费短期内的乳制品，故巴氏杀菌乳在整个消费中仍占主导地位[5]。1.巴氏杀菌乳的优点1.1新鲜、天然、营养当牛奶离开母牛乳房进入消费者的口中，所需时间最长为10天，最快为1～2天。巴氏鲜奶一般都是原汁原味的纯天然牛奶，芳香可口，根本无需额外添加任何的添加剂(例如香精、稳定剂、增稠剂、防腐剂等)[6]。而且由于采用低温杀菌的工艺，牛奶中的营养成分基本上没有流失。1.2安全、健康、卫生10提供做巴氏鲜奶的奶源，卫生条件要求特别严格，首先奶牛场的卫生条件要求牛合、牛身干净，供奶牛饮用的水

6、要求干净，其次对牛奶的细菌总数要求要低，奶源无异味，确保奶源质量。加工工艺确保致病菌被杀死，且不添加任何的色素、香精和奶粉，食品的健康程度足以达到绿色食品的等级。由于需要配置低温冷藏条件，且保质期短，不会发生由于牛奶长久存放易生成的一些有害物质。1.3节能环保巴氏杀菌乳加工的能耗低，设备投资小，采用的包装材料不含铝箔、特殊涂层(PVDC)等难降解的物质，有利于环境保护[7]，符合国家现在节约型、环保型经济的要求。巴氏鲜奶的包装材料可以多样性，如玻璃瓶，普通纸杯、纸盒、塑胶杯，塑胶袋等，所选用材料

7、可回收或降解，在热处理过程中所产生的“三废”污染源也非常低。1.4放心多赢因为生产巴氏奶的奶牛场和乳品加工厂，都近在身边，消费者比较熟悉，不会产生“隔山买牛”的感觉。消费巴氏鲜奶，不但有益于消费者的健康，而且还可以促进。三农”问题的解决，以及我国奶业的健康发展[6]。2热处理对牛乳营养成分的影响牛乳中含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类、维生素及微量元素等，这些营养成分随着热处理的进行会发生相应的变化，通常而言，热处理强度越大，营养成分损失越多[8]。2.1热处理对乳清蛋白的影响原料乳中去除在pH4.6

8、等电点处沉淀的酪蛋白，留下来的蛋白质统称为乳清蛋白，占牛乳蛋白质的20%左右。牛乳蛋白中乳清蛋白呈热敏性,一般在65℃时开始变性,而后凝集沉淀,在乳体系中保持悬浮,和酪蛋白关联[9]。乳清蛋白含有α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白等多种蛋白，营养价值较高。由于乳清蛋白是热敏性蛋白，对热不稳定，受热易变性，加热条件不同，对乳清蛋白的影响也不一样。巴氏杀菌后，乳清蛋白的变性率约为15％～20%，而UHT灭菌，变性率大约为50％～90%10。热变性后乳清蛋白在水中溶解性明显下降，尤其是