职工餐的营养搭配与健康

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1、职工的膳食营养与健康摘要“民以食为天”，健康从科学饮食开始，健康是职工最大的资本，人的一切，其实都是以健康为基础。职工餐虽然只是企事业单位中员工福利的一种，但职工在每天的膳食中摄取的营养直接影响其身体健康与平衡。在职工每年的体检报告中，我们发现：高血压、高血脂、肥胖、脂肪肝、糖尿病等慢性疾病的患者越来越多，这基本上与饮食有关。膳食平衡，均衡营养对职工身体的健康尤为重要。本文简要论述了职工膳食的基本状况，职工营养食谱的编制及食谱的评价，合理膳食、营养均衡与职工健康的关系等。关键词：合理膳食营养均衡健康当前我国城乡居民的膳食仍以植物性食物为主，动物性食物为辅。随着社会经济

2、的发展，我国居民的膳食结构也逐渐发生了转变。特别是“长三角地区”的居民膳食质量明显提高，居民消费方式显著变化，城乡居民对动物性原料的消费量逐年增加，在居民的膳食结构中，肉类、油脂类食品摄入过多，奶类、豆类食物摄入偏低，钙、铁、维生素A等营养素摄入少，由于居民对营养与健康知识缺乏，造成了居民营养过剩与营养不足并存的现象。一、职工膳食的调查与评价1、目前职工餐的基本状况企事业单位职工食堂承担着本单位职工的就餐任务，其营养膳食状况直接影响就餐职工的身体健康，职工餐的品质直接影响职工营养的摄入。由于经营者受传统观念的影响和对营养知识的缺乏，食堂在配餐时对膳食的要求，仅限于让职

3、工“吃得饱、吃得好”.，而没有考虑到营养搭配、荤素搭配、品种搭配，对“平衡膳食，营养均衡”没有概念；在配餐时，只考虑烹调的基本要求：色、香、味、形。在采购时品种单一、重荤菜、轻蔬菜，豆类、杂粮数量少；操作时重油、重调料、重口味。如果职工在用餐时，高能量、高脂肪的食物摄入过多往往会引起肥胖，并成为某些慢性病的危险因素，从而影响职工健康。2、职工营养食谱的编制职工餐食谱的编制应遵循膳食平衡的原则，根据职工的劳动强度，工作特点，结合所在地区的食品原料供应情况，以及食堂的设施设备及技术水平等因素，编制切实可行的食谱。编制食谱时，食物种类要丰富，食物要多样化。注意经常调换品种，

4、做到荤素搭配、粗细搭配，干稀搭配；注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。确保食物中都含有充足的优质蛋白质，保证一定量的蔬菜和水果的供应，确保食物中的维生素、矿物质、纤维素等摄入。每日膳食多样化，应有适宜数量的谷类、禽肉类、鱼类、蛋类、蔬菜类、豆类和水果类。一周内的膳食菜式、点心尽可能不重复，从而发挥食物在营养上的互补作用，使其达到均衡营养。在食谱中，尽量多提供富含钙的食物，如：虾皮、海带、豆制品等以增加钙的摄入量，建议职工多食用牛奶和奶制品，每人每日摄入的钙不低于800mg。根据目前的研究资料，膳食脂肪的适宜摄入量为50g/天，即能满足人体所需。如果过多

5、的食用脂类食品，就会造成能量过剩，引起超重或肥胖。在烹调时，我们建议职工膳食用的油脂以植物油为主，食物尽可能保持原汁、原味，口味清淡，少盐、少油、同时建议少做油炸类的食品。建议油脂的使用量：每人每日控制在25g-30g，建议盐的使用量：每人每日6g.食谱中的食品原料应符合食品卫生标准要求，无毒、无害，保证新鲜，拒绝采购腐败变质的食品原料，不使用国家明令禁止的各类食品添加剂。2、职工营养食谱的评价一份职工餐食谱是否符合职工的营养需求，可参照食品营养成分表初步核算职工食谱提供的能量和宏量营养素，并与中国居民膳食营养素参考摄入量表（RNIs）标准进行比较，评价是否合理。同时

6、参照中国居民平衡膳食宝塔内容和食谱进行对比，如果出现某一类食物超出或低于膳食平衡宝塔的数量范围，一定要进行调整，避免一些营养素摄入减少或缺乏。例：某食堂250人(午餐)1周食谱和食物采购量表（1）250人集体就餐（午餐）食谱、食物采购量餐次食物名称250人食物采购量周一米饭土豆烧鸡块五香熏鱼韭黄肉丝萝卜油豆腐紫菜蛋花汤大米60斤土豆20斤肉鸡40斤草鱼45斤韭黄5斤瘦猪肉8斤白萝卜35斤油豆腐15斤紫菜1斤鸡蛋6斤周二米饭芹菜肉丝肉末豆腐红烧带鱼炒青菜冬瓜虾皮汤大米60斤芹菜30斤精肉8斤肉末4斤豆腐30斤带鱼35斤青菜55斤冬瓜20斤虾皮0.5斤周三米饭白斩鸡清蒸草

7、鱼块大白菜焖蛋雪菜凉粉青菜豆腐汤大米60斤鸡肉50斤草鱼45斤大白菜30斤鸡蛋15斤雪菜5斤凉粉35斤青菜10斤豆腐10斤周四米饭红烧排骨花菜香菇肉片咸菜豆腐干青瓜炒腊肠番茄蛋汤大米60斤排骨45斤花菜15斤香菇10斤精肉8斤咸菜8斤豆腐干30斤青瓜30斤腊肠10斤番茄8斤鸡蛋6斤周五米饭青椒肉片茨菇烧鸭块清蒸小鲳鱼生炒菠菜白菜虾皮汤大米60斤青椒30斤精肉10斤茨菰25斤鸭肉30斤小鲳鱼30斤菠菜45斤白菜10斤虾皮0.5斤周六米饭大米60斤红烧肉丸莴笋木耳炒肉片雪菜胡萝卜清炖蛋荠菜豆腐汤肉馅40斤莴笋25斤黑木耳0.5斤精肉8斤雪菜10斤胡萝卜3