《营养师资料》各类食品营养价值 文件

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1、各类食品的营养价值食物的营养价值与新食品开发各类食品的营养价值第一节谷物食品的营养价值第二节豆类和硬果类的营养价值第三节蔬菜和水果的营养价值第四节肉类和水产品的营养价值第五节乳和乳制品的营养价值第六节蛋类的营养价值各类食品的营养价值内容概要本章讲述各类天然食品的营养价值，也介绍它们经过不同贮藏加工烹调处理之后营养价值的变化。一、食物营养价值的意义食物的营养价值是指食物中所含的热能和营养素满足人体需要的程度。食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。一种食物，无论其中某些营养素含量如何丰富，也不能代替由多种食品组成的营养平衡的膳食。1、几乎所有天然食

2、物中都含有人体所需要的多种营养素。除去为某些特殊人群的全部营养需要特别设计的某些食品之外，食品的营养价值是相对的。在评价食物的营养价值时必须注意以下几点：3、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。4、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。营养工作者应当意识到食品的安全性是首要的。此外，食品除了满足人的营养需要之外，还有社会经济和文化习俗等意义。食品的购买和选择取决于价格、口味嗜好、传统观念和心理需要等多种因素。因此，食品的营养价值常常与价格相去甚远。二、烹调、加工和贮藏对食品营养价值的影响与食品专业人员关系最为密

3、切的就是烹调、加工和贮藏对食品营养价值的影响。此外，从食品原料生产到进入消费者之口，这个过程也有着相对长的时间间隔，需要适当的保存条件。从收获和屠宰到消费的整个过程中，对食物的任何处理都会不可避免地影响食品的营养价值。“加工”：是指广义的、大规模的对食物的处理；“烹调”：是在家庭或餐馆水平进行使食物适合立即入口并具有可口美味的处理。“贮藏”：指的不仅是有意地延长保存期限的人工努力，也包括自然状态下从收获到入口期间内食物发生的变化。贮藏、加工和烹调并不是仅仅损失营养素的过程，事实上，这些处理对人类的食品供应和营养素吸收的意义十分重大：1、贮藏和加工保藏减轻对季节性食物的依赖不同的地区调剂使用也减

4、少了食物的浪费2、加工和烹调可以提高食物的消化吸收率。3、加工和烹调可杀灭大部分致病微生物和寄生虫卵。4、加工和烹调中可以破坏有毒物质和抗营养物质。5、加工和烹调可以改善和丰富食物的天然风味，使食物具有诱人食欲的美味，从而满足人们的心里需求。6、加工可以对食物进行综合利用，利用一些人们废弃的营养价值。我们需要充分了解天然食品原料的营养价值，也需要了解对食物进行的各种处理对营养素的影响，了解各种加工食品中营养素的动态。但应当注意的是，加工很难完全改变原料的品质；获得安全、优质的食品原料仍然是食品加工的首要要求。三、各营养素在加工中的稳定性通常人们比较关心的是维生素类的损失，因为它们最不稳定。各种

5、维生素稳定性最重要的影响因素是：脂溶性维生素——脂肪酸败、紫外光、氧化剂；维生素C——碱、氧化、加热、金属离子和紫外线；维生素B1——碱和加热；维生素B2——光、碱；第一节谷类食品的营养价值谷类(cereals)主要指禾本科植物的种子，也包括一些虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子。一、谷粒的构造谷粒的结构具有共同的特点。它们主要分为谷皮、谷胚和胚乳三个部分(小麦种子纵剖图)，谷皮包括植物学上的果皮和种皮。(一)谷皮谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。谷皮不含淀粉，其中植酸含量较高，不宜为人们食用，在加工中作为糠麸除去，成为动物的饲料。其中的宝贵营养成分除非

6、经过综合利用，否则对人意义不大。在加工精度不高的谷物中，允许保留少量谷皮成分。(二)糊粉层糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素的含量低，营养价值高。特点：1、含酶多，影响贮藏，易损失。2、蛋白质含量最高16~20%(浓度)。3、矿物质的绝对含量最高。(三)谷胚胚在种子的边缘，是种子中生理活性最强、营养价值最高的部分，含有：1、丰富的脂肪2、维生素B族(尤其是维生素B1)3、无机盐，4、蛋白质(蛋白质含量8%，占谷胚23%，富含赖氨酸)5、可溶性糖也较多。6、往往加工丢失。(四)胚乳胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚的部分

7、蛋白质含量越高。1、蛋白质(70~75%总量)2、维生素和矿物质含量低。二、谷类的营养价值(一)谷类中各种营养素的存在特点1、碳水化物谷类的碳水化物中主要是淀粉，在一般谷类中淀粉的含量达70%以上，其中黏性大的，含有较多支链淀粉(如糯米100%为支链淀粉)；黏性小的，含有较多直链淀粉。主要提供热能(人体的60%)2、蛋白质谷类的蛋白质含量在7%~16%之间，在品种间有较大的差异。禾本科种子的特点是