课 题 蔬菜类原料基础知识

《课 题 蔬菜类原料基础知识》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、烹饪原料知识　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第三章　　蔬菜类原料课　　题　　蔬菜类原料基础知识课　　型　　讲授课课　　时　　1课时教学目标1、了解蔬菜类原料的概念，2、了解蔬菜类原料的分类方法及在烹饪中的应用教学重点　　蔬菜类原料的分类方法教学难点　　教学过程导入新课　　蔬菜是重要的烹饪原料，是人们生活中不可缺少的副食品。讲授新课第三章　　蔬菜类原料第一节　　蔬菜类原料基础知识一、蔬菜类原料的概念及化学成分1、蔬菜的概念蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点急馅心的草本植物，包括少数木本植物和部分菌藻类。2、蔬菜的化学成分78烹饪原料知识　　　　　　　　　　　　　　　　　　

2、　　　　　　　　　　　　第三章　　蔬菜类原料（一）水含量在65－90%之间（二）无机盐钙、磷、铁、钾等白扁豆、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等含钙较高；比肉类、谷类、果品（柑桔除外）的钙含量高达几倍至十几倍以上。豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等铁较多；比肉类、果品高达两三倍以上。黄豆芽、毛豆、马龄薯、山药、冬笋、小白菜、雪里蕻、苋菜、菠菜、芫荽、芹菜、韭菜、青蒜、葱、荠菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、蘑菇、木耳等含磷较多；比果品高，但比水产品、肉类和谷物低。韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、黄花菜等含钾较多；（三）维生素含有较多的维生素C和维生

3、素A原(胡萝卜素)含维生素C较多的有：辣椒、香椿芽、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、菠菜、大白菜、大葱、苋菜、茴香苗、蕹菜。78烹饪原料知识　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第三章　　蔬菜类原料含维生素A原较高的有：胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、蕹菜、南瓜、苋菜、茴香苗。（四）碳水化合物是蔬菜于物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶。含糖较多的蔬菜主要有胡萝卜、南瓜、洋葱等；含淀粉较多的主要有薯类，如马铃薯、山药、芋头、慈菇和豆类等。（五）有机酸蔬菜番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。有些蔬菜中如菠菜、竹笋等含有

4、较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收，所以含草酸较多的蔬菜在烹调前可用开水焯一下，以除去大部分的草酸。（六）挥发油如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等蔬菜中含有较多的挥发油。（七）色素蔬菜之所以有颜色，主要是因为所含色素不同的原因。1、叶绿素具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、热破坏。2、类胡萝卜色素78烹饪原料知识　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第三章　　蔬菜类原料主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等。能显示出红色、黄色、橙红、橙黄色。当蔬菜进入成熟阶段，叶绿素减少，这些色素含量便会增加。类胡萝卜素主要存在于胡萝卜

5、、番茄、红辣椒等蔬菜中。3、花青素花青素可使呈现出蓝、红、紫的颜色。指出：大多数蔬菜属于碱性食品，因此蔬菜对人体保持酸碱平衡有十分重要的作用。蔬菜是人们获取维生素C的主要来源。蔬菜中含有多种有利于人体健康的物质：如纤维素、维生素A、维生素C、及大蒜中的某些成分都有较好的抗癌作用；茄子、芹菜等具有降低高血脂、降低高胆固醇和高血压的作用；竹笋、菠菜、芹菜、韭菜具有促进肠蠕动，保持大便通畅的作用；黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用（一）蔬菜分类的方法1、植物学分类法是根据蔬菜的亲缘关系，从生理、遗传、形态特征等方面进行分类。2、农业生物学分类法78烹饪原料知识　　　　　　

6、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第三章　　蔬菜类原料是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相似的各种蔬菜，归纳成类。3、食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。（1）叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。（2）茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜，包括地上茎和地下茎。（3）根菜类蔬菜是指植物粗大具有食用价值根部的一类蔬菜（4）果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜，包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。（5）花菜类蔬菜是指以植物的花部为食用部分的蔬菜。（6）芽苗类蔬菜是指以植物的嫩芽为食用的蔬菜。（二）蔬菜类原料的烹饪应用1、部分

7、蔬菜类原料是重要的调味蔬菜78烹饪原料知识　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第三章　　蔬菜类原料2、部分蔬菜类原料是面点中重要的馅心原料　　　　3、某些蔬菜是食品雕刻原料小结巩固布置作业：1、蔬菜类原料有哪些主要的化学成分？2、什么是蔬菜类原料？3、菠菜为什么要焯水？4、蔬菜按食用部位可分成哪几类？5、蔬菜类原料在烹饪中有何作用？78烹饪原料知识