替代亚硝彻底消除肉制品的褪色

《替代亚硝彻底消除肉制品的褪色》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、替代亚硝彻底消除肉制品的褪色王健13901024290食品的颜色是食品给予消费者的第一印象,是产品竞争力的重要组成部分.在肉制品生产过程中,大多数厂家都会加入一定量天然红色素,赋予制品以鲜艳的红色,以刺激消费者的购买欲,提高产品的竞争力.天然红曲红因其对蛋白质的良好着色性能以及耐热,耐酸,耐碱性能,已成为使用最为普遍的肉制品着色剂.但是使用红曲红着色的肉制品,特别是低温肉制品,在储存或销售过程中,易因光照和氧化作用而褪色.根据我们的实践经验和各生产厂商的普遍反应,一般低温肉制品在冷柜销售一个星期后,颜色便会褪成灰白色,严重影响产品的

2、外观,进而影响产品的销售。肉中的色素主要是肌红蛋白和血红蛋白。在屠宰后放血良好的胴体中，肌红蛋白占85-90%。在有亚硝酸盐存在的情况下，肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白，亚硝酸盐被还原细菌作用生成一氧化氮；然后一氧化氮和高铁肌红蛋白反应生成一氧化氮高铁肌红蛋白，接着自动还原成一氧化氮肌红蛋白，它呈鲜艳的亮红色，最后一氧化氮肌红蛋白在加热条件下生成亚硝基血色原，它呈诱人的粉红色。　　适量的亚硝酸盐具有抗氧化作用，可防止脂肪氧化和色素变色，从而提高了肉制品的风味。亚硝酸盐还具有抑菌作用，能够有效地抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，抑制毒素的产生

3、。但是过低量的亚硝酸盐(＜24mg/kg)导致腌肉的色泽不好，发色不佳，抑菌效果和抗氧化能力差；过量使用亚硝酸盐(＞150ppm)会导致亚硝酸根的大量残留。亚硝酸根能和蛋白质代谢产物仲胺结合，生成亚硝胺这种有毒物质。从根本上讲肉类颜色的化学实质上就是血红色素的化学，确切的说，屠宰后的肌肉更主要是一种色素即肌红蛋白的化学。原料肉的红色是由肌红蛋白（MB）及血红蛋白（HB）所呈现的一种感官性状。肌红蛋白是一种复杂的肌肉蛋白，其功能类似于血红蛋白，它们都能结合氧以供动物代谢所需。红血球中的血红蛋白含有和4多肽链和4个血红素基因，血红素是以

4、铁原子为中心的平面结构。血红素的生物功能是与1分子氧结合，然后由血液氢氧从肺带至组织。肌红蛋白则是由一个约150个氨基酸组成的多肽链与一个血红素相连而成。血红蛋白与肌红蛋白都是复合蛋白，它们的分子中除蛋白外，还有本质上非肽类的另一部分与肽链复合，蛋白部分称为珠蛋白，非肽部分称为血红素。在考虑肉的色泽与质量关系时，必然会涉及到血红素、珠蛋白及与氧化态铁Fe3+和还原态铁Fe2+结合的本位体所构成的各种结合物。肌红蛋白与氧分子共价络合成氧合肌红蛋白的反应称为氧合作用。这与肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白完全不同另外，这些络合物还可分成离子键

5、型和共价键型，而共价键型的氧合肌红蛋白产生肉类理想的亮红色。还原型肌红蛋白极不稳定，易被氧化，开始还原型肌红蛋白分子中Fe2+上的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白（MbO2），此时配位体未被氧化，仍为2价，呈现鲜红色。若继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由2价变为3价，变成高铁肌红蛋白（MMb+），泽变褐（棕色）。若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈现绿色或黄色。高铁肌红蛋白在还原剂存在的前提下，也可被还原成还原型肌红蛋白。由于肌红蛋白、氧合肌红蛋白与高铁肌红蛋白连续的相互转换，新鲜肉类的色泽是动态和可逆的。所以在氧存在下，紫色的肌

6、红蛋白可氧合成氧合肌红蛋白，并产生人们熟悉的新鲜肉类的“红润”，肌红蛋白也可氧化成高铁肌红蛋白而产生令人嫌弃的肉类所具有的棕色。食品护色剂的显色机理：由于新鲜肉色泽的不稳定性，同时新鲜肉在加工中颜色还会发生很大的变化，为了合肉制品呈现鲜艳的红色，在加工中多添加硝酸盐或亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐在肉类腌制过程中是以混合盐的开工添加，硝酸盐在细菌（亚硝酸菌）的作用下还可以还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。NaNO2+CH3CHOHCOOH===HNO2+CH3CHOHCOONa硝酸钠和乳酸生成硝酸和乳酸钠3HNO2

7、===H++NO3-+2NO+H2O硝酸的分解Mb+NO===MbNO肌红蛋白与亚硝基生成亚硝基肌红蛋白（鲜艳的亮红色），亚硝基肌红蛋白遇热后，释放出巯基（—SH）变成了具有鲜红色的亚硝基血色原。有的学者认为目前没有一种物质能完全替代亚硝酸盐在肉发色所起的作用，所以还需要在加工肉食品中加入少量的亚硝酸盐，但鉴于亚硝酸盐的毒副作用给人们带来的危害，多少年来一代一代的学子无时不刻的在寻找他的替代品。从发色原理上看，发色就是控制了血红蛋白中的血红素在二价铁和三价铁变化之间的红色的变化。亚硝酸盐的发色功能不碍乎就是控制了血红蛋白中的血红素在

8、二价铁和三价铁变化之间的红色的变化，这就是亚硝的发色原理，但人们却忽略了亚硝的后产物硝酸和亚硝酸的强氧化而使肉食品在发色后一段时间又被氧化褪色！而所谓的抗氧化剂发色助剂异VC的加入又无形的加剧了肉食品的褪色！Vb-Na抗氧剂（商品名，