集中式消毒餐饮具企业生产现状及监管措施

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1、集中式消毒餐饮具企业生产现状及监管措施集中式餐饮具清洗消毒是一种新兴产业,全国在卫生监督管理上缺乏现成的模式,既无国家标准,又无企业生产规范,因此该产业的诞生给目前食品卫生的监管带来了新的课题。我们通过对该类企业工艺流程的现状调查,对其存在的问题从卫生安全角度进行分析探讨,为今后制定相关卫生规范提供一定的理论依据。��1对象与方法�1.1对象调查于2008年7―8月期间开展,共调查本市集中式消毒餐饮具企业113家,从业人员565人。�1.2方法重点调查集中式消毒餐饮具企业的生产工艺流程,根据调查结果,分别对集中式消毒餐饮具企业的生产流程布置、消毒工

2、艺、从业人员健康与操作规范、餐饮具的材质及包装等方面所存在的问题从卫生安全角度进行分析。��2结果�2.1集中式消毒餐饮具企业生产工艺流程的现状10各企业餐饮具的生产工艺流程大致按照如下步骤进行:去渣粗清洗精洗烘干冷却包装配送回收。一般可以分为回收清洗阶段、烘干阶段、冷却包装阶段、配送阶段。�2.2各阶段操作方式�2.2.1餐饮具回收清洗阶段各企业将回收后的餐饮具首先进行去渣处理,人工擦洗餐饮具为主要的去渣方式(表1)。去渣与粗清洗步骤一般同时进行,清洗处分流动水池、超声波池或者直接在回收时装餐饮具的周转箱中(表2),清洗餐饮具主要使用洗洁精(表3

3、)。��表1集中式消毒餐饮具的去渣方式�去渣方式企业数百分比(%)人工擦洗5750.44高压水枪喷淋1614.16超声波去渣1614.16高压水枪与人工擦洗结合1513.27超声波与人工擦洗结合97.97�表2集中式消毒餐饮具的清洗处�粗清洗处企业数百分比(%)流动水池5649.56周转箱3430.09超声波池2320.35�表3集中式消毒餐饮具粗洗方式�粗洗方式企业数百分比(%)10洗洁精11097.35不放洗洁精32.65消毒液8070.80不放消毒液3329.20�101家企业在粗洗后将餐饮具放入洗碗机进行精洗,另外12家企业根本没有洗碗机或

4、者有洗碗机但为了节约用电省去了机器精洗的步骤。进入洗碗机后的精洗方式见表4。��表4集中消毒餐饮具的精洗方式�精洗方式企业数百分比(%)清水6254.87机器自带药水1311.50自行加入药水3833.63�2.2.2餐饮具烘干阶段各企业均采用机器烘干,设定的烘干温度一般在100℃~380℃,根据季节、气温等会做出相应的调整。一般夏天设置的烘干温度不超过200℃,冬天会适当调高。各企业的烘干时间也不尽相同,短则20s,多则8min,没有固定的标准。其中103家企业烘干后的餐饮具是干燥的,仍有10家企业机器烘干后的餐饮具带有水滴。�2.2.3餐饮具冷

5、却包装阶段102家企业的餐饮具清洗区域与冷却包装区域有一定的隔离措施(表5)。��表5集中消毒餐饮具包装区域的设置情况� 10包装区域设置企业数百分比(%)包装区不封闭但与清洗区有隔离措施4539.82包装区仅封闭3329.20包装区封闭且有二次更衣、紫外灯87.08包装区封闭且有二次更衣1614.16清洗区与冷却包装区不分119.73�共调查包装间工作人员565人,其中佩戴手套、口罩、帽子的人数分别是467、423、427人,分别占82.65%、�74.88�%、75.58%。113家企业中45家采用一次性用品,其余企业均采用棉质的手套、口罩。烘

6、干后餐饮具的包装方式主要有两种,一种是人工将整套的餐饮具装入包装袋中进行机器热封口,然后放入热缩机中加热紧缩完成包装,采用这种方式的企业有102家,占90.27%;另一种是采用包装膜机器自动包装,使用的企业仅3家。108家企业使用的包装材料是食品级的POF热收缩膜,占总数的95.58%,有5家企业使用不适用于食品包装的PVC膜进行包装。�2.2.4餐饮具配送阶段83家餐饮具消毒企业采用的送货方式是同一车辆配送当天的餐饮具同时回收昨天使用过的餐饮具;另有30家企业是先将需要配送的餐饮具送完再同车返回收取昨天使用过的餐饮具。有100家企业会对送货车辆进

7、行定期清洗。�� 103讨论�3.1生产集中式消毒餐饮具的流程分析及存在问题�3.1.1企业的流程布置集中式消毒餐饮具企业的生产流程应该按照清洁等级分为一般操作区、准清洁操作区和清洁操作区。餐饮具的去渣、粗清洗在一般操作区进行,该区域内应设置清洗餐饮具和周转箱的专用水池,且大小和数量必须满足餐饮具和周转箱清洗的需要。不少企业直接在周转箱中进行餐饮具的粗清洗,缺乏流动水源,影响粗清洗的效果。有的企业缺乏对周转箱消毒用的设施,这样装载消毒后的餐饮具容易导致二次污染。餐饮具的精洗、烘干在准清洁操作区进行,准清洁操作区与一般操作区应有必要的分隔。不管是用洗

8、碗机精洗还是在超声波池中精洗,绝大部分企业都将这两个区域混在一起。餐饮具的冷却、包装、保洁于清洁操作区中进行。该区域应该相