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1、谈如何加强学校食堂饭菜质量的管理论文递蟹往舞技术协作信息谈如何加强学校食堂饭菜质量的管理●武新胜摘要:学校食堂的饭菜质量事关学生的生命安全与身心健康,加强学校食堂的管理意义重大.关键词:学校食堂;饭菜;管理"民以食为天",对于学生也不例外.吃好,住好是长期住校的学生学习生活很重要的保证,也是学校保证教学工作正常运行的条件之一,为了使学生在学校这个大家庭中更好的学习生活,学校后勤服务部门饮食中心的重要职责就是让学生吃到质高价廉,干净卫生的放心饭,为此,加强学校食堂的管理,提高学校食堂饭菜质量意义重大.一,建立完善的食堂管理机构.严格的食品采购与生产
2、检查制度一般学校食堂管理都属于后勤部门,从主要负责的主管校长(院长),下设后勤管理处,饮食服务中心,其主要职责就是保证食堂食品卫生与安全,对食堂日常生产经营进行管理,并运用合理的奖惩措施,保证食堂食品卫生与安全.1食堂管理机构应把好食品采购的质量关,建立对原料的质量和数量监控的制度.市场经济条件下,趋利行为使不法商贩利欲熏心,对食品的原料进行掺假,造假,甚至超标加入添加剂.一般有如下几种情况:(1)假冒品牌,以次充好的质量问题,较常见的如;其它产地的粉丝充当龙口粉丝,作坊生产的火腿肠仿双汇火腿,舟山小黄鱼充北海大黄鱼,夹心肉充当腿肉等:(2)新鲜
3、程度下降而使其质量降低的有;长期存放的果品,将死或刚死去的符种水产.(3)储存期超出保鲜期而造成的质量问题有:罐装食品,袋装食品,长期存放从而产生胖听,出现异样.冷冻方法不当或超过存储时间,从而造成食品的变色,变味,失去光泽无弹性的质量问题.(4)最严重,对人体健康造成威胁的问题:人为造成食品出现质量问题的有,不法商贩用化工原料如孔雀石绿用于活鱼保鲜,卖活虾的用甲醛水溶液浸泡,用硫磺水洗胡萝h,土豆.还有像添加了瘦肉精的"瘦肉",龙口粉丝中的吊白块,白洋淀红心鸭蛋中添加苏丹红,果蔬中残留的农药等.为了避免以上劣质食品进入学校,学校食堂要有严格的食
4、品采购与生产检查制度.为保证食品质量,一般采用集中定点采购,到校后有专门人员负责验收,保管,并规定一定保质保鲜期,食品制作的材料一定要保质保量,烹调的原料质量是决定菜肴质量的一个重要因素,古人常说:"买办之功居四,司厨之功居六",说明了只有优良的原料,才有可能做出优质的饭菜.2设立成品质量检验制度是全面提高菜肴质量的有效途径.学校食堂的产品与其他行业产品的最大不同是:餐厅里不允许出售次等品和处理的饭菜.所以厨师制作的饭菜只有成品与废品之别.为了避免剩菜剩饭进入学生口中,饮食中心主任应设立从几个层面对食品进行检验的体制:(1)厨房内部设立质量检验的
5、岗位,对原材料购进时要严防不合格原材料进入厨房,质量差的菜肴误人餐厅.(2)坚持食品"留样"制度,这既是对饭菜质量进行监督,更是食品安全的重要保证.二,建立责,权,利相结合的厨房内部运行管理机制1建立厨师长责任制.厨师长是厨房工作的权威,在餐饮中心的领导下,对厨房的业务,生产,技术进行全面负责.因此,要求厨师长必须具有清醒的头脑,原则性强,以保证制作饭菜的质量完好.因此,要建立厨房内部从采购,加工生产,烹制,售饭等环节关系协调.初步加工环节要坚持定岗负责.由于学校食堂是人员聚集之地,大锅菜是学校饮食的主体,故厨师在主观意识往往有"萝快了不洗泥"的
6、观念,这就势必影响饭菜的质量.俗话讲"原料是前提,切配是基础,烹调是关键",厨师应按照不同的熟练程度,知识水平,技术等级和责任心等各自负担不同岗位的职能,比如粗加工可让厨工来做,精加工如丁,丝,条,片,块原料由厨师来做,配菜时更应该如此,它不仅是控制价格和数量的砝码,更重要的是配菜效果关系菜肴的质量.2加强技能培训,提高饭菜质量.饭菜质量还有一个关键程序就是饭菜的制件过程,正确把握火候,合理进行烹调.(1)大锅菜与小锅菜从本质上是相同的,但也有明显的区别:由于大锅菜量大,加热的时间和成熟度一般控制在七八成左右,因此在勾芡这一步骤上就不尽相同.大锅
7、菜不能用对汁芡,而使用特殊着芡方法——泼芡.(2)在使用的技法和成菜的时间上也有些不同,由于大锅菜的原料型大,因此在使用技法上大多以烧,炖,焖,蒸为主.只有正确把握好火候才能保证菜肴的质量.另外,成菜时应先烧菜后炒菜,尽量缩短炒菜的时间,而炒菜中绿色蔬菜应放在最后制作,以确保其色,形,味等质量要求.三,加强对餐饮人员的岗位培训1加强对经营采购人员的培训,使之能够熟悉业务,懂得商品知识,善于分辨真假,并不断增强鉴别原料优劣的能力,以避免因为懂业务购人质次价高的食品原料.2,加强对从事餐饮人员的岗位培训,经常组织专业技术比武,经常参加技术比赛,既是技
8、术交流,更是丰富技术经验的活动,通过以上方法,来保证食品质量的提高.加强培训不仅是餐厅也是个人的加油站,也是食堂办好的生命线.当然培训人
