agikzmu园_艺营养学

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2、!_一个人总要走陌生的路，看陌生的风景，听陌生的歌，然后在某个不经意的瞬间，你会发现，原本费尽心机想要忘记的事情真的就这么忘记了..第一章绪论一、目的、意义二、要求第一节营养学的基本概念营养、营养素、营养学、营养价值第二节营养科学发展概况第三节本课程的内容、教学目标与要求第二章基础营养第一节能量一、能量的来源及能值二、人体能量消耗的构成（基础代谢、食物热效应）三、人体能量消耗的测定方法四、能量代谢失衡五、能量的参考摄入量（DRIS）及食物来源第二节碳水化合物碳水化合物是人类能量最经济和主要的来源，由碳水化合物提供能量占总能量40-80%。一、

3、可消化利用的碳水化合物包括单糖、双糖、麦芽糖、淀粉类。是人体能量的主要来源。二、膳食纤维定义、生理作用生理作用（1）降低血浆胆固醇的作用（2）改善血糖生成反应（3）改善大肠的其他生理功能（4）其他的生理功能。过量对健康有副作用。第三节脂类生理功能、脂类营养价值评价、脂肪在膳食能量中的比例和食物来源3．1生理功能；（1）供给和储存能量（2）与脂溶性维生素共同存在，并可促进之消化吸收（3）在食物中具有特殊的属性第四节蛋白质牛磺酸、精氨基、谷胱甘肽第五节矿物质和水一、概述矿物质的定义和种类、常量元素和微量元素的生理功能　　二、钙生理功能、吸收与代谢、影

4、响钙吸收因素、钙缺乏症、钙参考摄入量（DRIS）及食物来源三、磷生理功能、吸收与代谢、参考摄入量（DRIS）及食物来源钠与钾、镁生理功能、参考摄入量（DRIS）及食物来源铁、锌、硒、氟等生理功能、吸收与代谢、影响吸收因素、缺乏症、参考摄入量（DRIS）及食物来源水的生理功能及来源维生素一、二、维生素D理化性质、吸收与代谢、生理功能、缺乏症、参考摄入量（DRIS）及食物来源三、维生素E理化性质、吸收与代谢、生理功能、缺乏症、参考摄入量（DRIS）及食物来源四、维生素C理化性质、吸收与代谢、生理功能、缺乏症、参考摄入量（DRIS）及食物来源生理功能：

5、1、维持细胞正常的能量代谢2、促进胶原组织的合成3、参与机体的造血的机4、抗氧化作用5、解毒作用6、维持心肌功能、预防心血疾病管十二、其他维生素理化性质、吸收与代谢、生理功能、缺乏症、参考摄入量（DRIS）及食物来源第七节重要功能因子一、生物类黄酮生理功能、食物来源1、异黄酮2、花青素3、多酚类第二章　果蔬营养评价一、豆类及坚果类的营养价值富含植物蛋白，以及较多有B族维生素和矿物质。3.1　豆类及豆缺口的营养价值营养成分在：子粒内部子叶中，因此去除种皮不影响营养价值。3.1.1　大豆的营养特点大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆，以黄大豆常见。

6、蛋氨酸为其限制氨基酸。大豆赖氨酸含量达各物蛋白2倍以上，与各类配合食用有重要意义，用于生产豆油。不饱和脂肪酸含量高，且黄色来自类胡萝卜素，大豆含25-30%碳水化合物，50%不消化，还有肠内双歧杆菌生长促进因子。B族维生素含量高大豆含矿质元素，如Ca等，高K，高μg低Na碱性食品，利于维持平衡。大豆还有皂甙、大啼黄酮、固醇、低聚糖。3.1.2　豆类抗营养因素1．蛋白酶抑制剂2．红细胞凝集素3．植酸，影响Ca、Fe吸收4．脂氧合酶、豆腥味3.1.3　大豆缺口的营养价值豆腐、豆奶、豆干、腐竹、豆浆、不含B12、铁，强化加以改善。3.2　坚果类的营养价

7、值蛋白质、淀粉、脂肪3.2.1　蛋白质含量，限制氨基酸3.2.2　脂类脂肪酸中必需脂肪酸，含量高，含卵磷脂，补脑健脑作用。3.2.3　维生素维生素E、B族，植物性食品佼佼者。杏仁――核黄素3.2.4　矿物质　　含量高，花生：黄曲霉毒素污染3.3　加工和储藏对大豆营养价值的影响4.蔬菜和水果的营养价值果蔬特点：含水量高、蛋白质和脂肪含量低，含维生素C和胡萝卜素，含各种有机酸、芳香物、色素、膳食纤维等。4.1　蔬菜营养特点4.1.1　碳水化合物包括：可溶性糖、淀粉、膳食纤维淀粉少、马铃薯、藕纤维素：豆类、叶菜类菌多糖、海藻类4.1.2　蛋白质和脂肪蛋

8、白质含量3%以下，较佳蛋白质：菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜低脂4.1.3　维生素维生素C丰富，除维D、B12是维生素重要来源4.1.4　矿物质丰富，高K低Na奶类、柑果、果汁少、蔬菜是维A、维C、B2重要来源4.2　水果的营养价值1．碳水化合物，淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖2维生素，除维D、B123．矿物质制干后水分含量降低矿物质浓缩。第三章果品营养学一、梨营养成分和性味、医疗保健作用、注意事项分为秋子梨、白梨、沙梨1.营养成分与性味性凉、味甘、微酸，可食部分占93%。每100克可食部分含水分83.2克，蛋白质0.1g，糖类9g，粗纤维1.3g，P6g；

9、Ca　5mg，维生素B，0.02mg维生素B20.01mg，维C，4mg，尼克酸，热能。2.医疗保健作用（1）梨的果实，根、皮、枝、叶、