第一章 谷豆类讲稿

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1、第一章谷豆类谷豆类是谷物豆类等粮食作物的总称。1、特点：习称“五谷”----粟，黍（黄米），稻，麦，菽（豆类植物的总称），为人类的主要粮食，多以种仁入食。“天生五谷，以之养人”。2、作用：大多数性味甘平，功能益胃健脾，扶助正气.3、应用：主要补充人体的各种营养，主治脾胃虚弱，食少纳呆等症。豆类食品所含脂肪主要为不饱和脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，为高脂血症、冠心病、动脉硬化、肥胖症等患者的最佳食品。4、现代研究：营养：谷类含7～12%蛋白质，脂肪含量为2%，多为不饱和脂肪酸，质量较好。碳水化合物主要为淀粉，含60%～80%。是供给人体热能最主要的来源

2、，在我国人民目前的膳食中，有80%左右的热能由谷类食物供给。另含矿物质及B族维生素。食疗：谷类中的糖以淀粉为主，谷物经煮烂后，形成淀粉粘液，可以在各种治疗饮食中制成浓汤，这些汤对胃液分泌仅有轻微刺激，能很快地在胃中消化，不会增加肠蠕动，因此，胃及十二指肠溃疡，胃肠炎症时，用上述谷类汤能达到治疗作用。本类食物多为酸性，在服用时需加蔬菜同食，这就是习称的菜能帮助“下饭”。粳米甘平糯米甘温一、补中益气二、益气固表稻米中含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B、A、E、钙、磷、铁等，营养相当丰富，但米粒中各种营养成分的分布很不均匀。除了淀粉外，其它营养大多在米粒的

3、胚芽和外膜内，米粒碾得越精细，损失的营养成分越多。国家标准要求每公斤稻谷中含镁1477毫克，而精米仅有251毫克，其中锌也有绝大部分丧失了。因此，粳米不宜食精粮，糯米粘滞难化，脾虚者少食。附：1、米粥：我国食粥历史源远流长，被称为“世界第一补物”。苏东坡：“夜甚饥，……,粥后一觉，妙不可言”。陆游《食粥》“世人个个学长年，不悟长年在眼前，我得宛秋平易法，只将食粥致神仙”。王世雄“粥饭为世间第一补人之物”。春天吃菜粥，夏天喝绿豆粥秋天进藕粥，冬天食羊肉粥。2、谷芽：健脾消食3、糯稻根：止汗4、米糠油：米糠色拉油：广泛用于各种食品中，具有显著的抗氧化

4、作用和耐热性，用来制作食品。5、米糠油胶囊：内含丰富的Vote和谷维素，在日本已作为普及健康食品使用。6、营养健康油：用米糠油和红花油混合而成的食用油，是降低胆固醇的最好油类。7、谷维素：从米糠油脚中提取。已遍及医药、食品、防腐、抗氧化、化妆等行业。作为防晒涂敷剂，可有效地防止紫外线引起的红斑和色素沉着。8、肌醇：从米糠中提取，是维生素B族中的一员，可促进生长，预防脂肪肝、肝硬化。9、年糕：年糕的品种较多，武汉水磨年糕，主要原料为糯米。10、黑糯米：其营养价值更高，加入蜂蜜使用，有补血益气健脑壮肾之功。对缺铁性贫血更为适宜。11、米泔水（淘米水）

5、：淘米水为碱性溶液，能迅速溶解有机磷农药和氨基甲酸酯类农药。7黄豆甘平食用种子，兼粮、油、蔬三者之长。微量元素的仓库、无骨肉、植物肉、绿色的乳牛、最完美的食物大豆含丰富的蛋白质。其蛋白质消化率达90%以上。1公斤大豆=2公斤瘦肉3公斤鸡蛋12斤牛奶一、补脾益气二、清热解毒现代研究一、成分：含丰富的蛋白质，维生素含量齐全，含有14种微量元素，最近进一步确定大豆中含有大量的抗氧化物及其它对人体健康有益的物质，包括大豆异黄酮、染料木黄酮、黄豆甙元、蛋白酶抑制剂、皂角甙类、卵磷酯、抑胰酶、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、异黄酮、异黄素二、药理：1、大豆蛋白

6、可防止细胞受自由基损伤。实验动物喂饲大豆蛋白后，其细胞受自由基损伤远远少于喂饲酪蛋白（是牛奶及其它乳制品中的一种蛋白质）所产生的细胞损伤，以大豆替代酪蛋白可以使动物寿命延长13%，这也许是素食者和世界上吃大豆最多的日本人长寿的原因。2、染料木黄酮为大豆所特有的成分，具有广泛的抗衰老及抗癌作用。①保护动脉：能抑制动脉壁平滑肌细胞的生长，从而预防动脉粥样硬化斑形成及动脉梗塞的作用，并能抑制凝血噁烷的活性，能防止血液凝块形成。②染料木黄酮在癌症发生和发展的各个阶段都有抗癌作用，可以：⑴抑制能开启癌基因的酶的活性⑵阻止供给肿瘤细胞营养的新生血管形成⑶体外

7、试验证明，染料木黄酮还能直接抑制多种癌细胞的生长，如乳腺癌、肺癌等。3、大豆异黄酮——女性雌激素水平的调节器。在大豆中含量特别丰富，故称“大豆异黄酮”。大豆异黄酮的结构与女性体内的雌激素相似，当人体雌激素水平过低时（闭经、不孕等），它在人体内可起到补充雌激素的作用；而在体内雌激素水平过高时，（如乳腺增生、子宫肌瘤等），大豆异黄酮又会阻止雌激素过量作用于女性靶器官，从而使女性体内雌激素活性保持平衡，因此大豆异黄酮又被称为女性雌激素水平的调节器。由于异黄酮是天然植物雌激素，并非真正意义上的雌激素，易于分解，不会在体内堆积，因此没有外源性雌激素的毒副作

8、用，是安全的，这是化学合成的雌激素和从动物胸腺提取的雌激素所不具备的。大豆异黄酮分子中含有的酚羟基可作为供养体，能与体内自由基反应，降低