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1、上海餐饮油烟污染特征研究林立1,何校初1,邬坚平1,俞培刚2,郭婷婷2（1.上海市环境科学研究院,上海200233；2.上海市工商行政管理局,上海200032）摘要：餐饮油烟污染是特大型现代都市重点关注的环保问题之一，它是中心城区环保投诉的焦点，也是细颗粒物PM2.5的来源之一。文章通过对上海餐饮业态分布和餐饮油烟污染排放水平的分析，提出开展餐饮油烟减排工作的建议。关键词：餐饮油烟；PM2.5；餐饮业态；控制对策中图分类号：X32文献标志码：Adoi：10.3969/j.issn.1003-6504.20
2、14.12O.112文章编号：1003-6504(2014)12O-0546-04ResearchofShanghaiCookingFumePollutionLINLi1,HEXiaochu1,WUJianping1,YUPeigang2,GUOTingting2（1.ShanghaiAcademyofEnvironmentalScience,Shanghai200233,China;2.ShanghaiAdministrationforIndustry&Commerce,Shanghai200032,C
3、hina）Abstract：Cookingfumepollutionisoneofthekeyenvironmentalproblemsinmetropolis,foritbecomesmaintargetofcomplaintsintheurbanarea,andoneofthesourcesoffineparticlesPM2.5aswell.SuggestionsofcookingfumereductionareproposedinthispaperbasedontheanalysisofShang
4、haifood&beverageindustryandcookingfumepollution.Keywords：cookingfume；PM2.5;food&beverageindustry;controlstrategy在产业升级、经济转型发展的过程中，餐饮油烟污染已成为上海中心城区主要空气污染固定源，对环境空气质量和人体健康造成一定的影响。餐饮油烟是中心城区居民投诉的焦点，也是PM2.5的来源之一。为有效缓解餐饮油烟引起的环境污染问题，环境保护行政主管部门已从法规标准、控制技术和管理措施三方面展开工
5、作并取得了一定的成效，然而面对量大、面广的餐饮企业，其监督管理仍存在一些困难和问题。因此，需针对上海区域特性，研究餐饮油烟排放控制技术和管理方案，为环境空气质量的改善提供技术支撑。1上海餐饮业态分布特征1.1餐饮业态分类餐饮油烟排放源包括餐饮服务和居民厨房。本研究关注的餐饮排放源为餐饮服务。《上海市饮食服务许可管理办法》沪食药监法[2011]669号（以下简称《669号文》）中餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所和设施的服务活动。餐饮服务提供者的业态包括以下几类
6、：（1）饭店、快餐店、小吃店、食堂和船舶供餐。（2）从事生产学生盒饭、社会盒饭、桶饭的集体用餐配送单位，即根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。（3）中央厨房：由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。（4）其他从事餐饮服务的单位和个人，包括具有固定经营场所（或地点）经简单加工制作后销售食品的门店和摊贩。1.2餐饮企业规模分类《669号文》将餐饮企业按照经营场所使用面积和就餐位数划分为特大型、大型、中型和小
7、型。《饮食业油烟排放标准（试行）》GB18483-2001（以下简称GB18483）根据基准灶头数将餐饮企业划分为大型、中型和小型，基准灶头数按对应灶头总功率和对应排气罩灶面总投影面积折算，见表1。根据上海933家餐饮企业实际统计数据分析可知，《669号文》和GB18483的规模分类方法具有较一致的对应关系，见表2，统计《环境科学与技术》编辑部：（网址）http://fjks.chinajournal.net.cn（电话）027-87643502（电子信箱）hjkxyjs@126.com收稿日期：2014
8、-07-16；修回2014-08-10作者简介：林立(1985-)，女，工程师，硕士，主要从事大气污染控制相关工作，(电话)021-64085119（电子信箱）linl@saes.sh.cn。547林立，等上海餐饮油烟污染特征研究第12O期数据大型饭店就餐位：灶头数=42.1，GB18483认定6个灶头以上为大型饭店，则对应座位数为255.6（《669号文》250个座位以上为大型）；统计数据中型饭店就餐位：灶头数=27.5，G
