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时间:2018-07-06
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1、酒店经营管理实际案例酒店经营管理实际案例案例一地点:江苏省某县级市时间:2003年4月至今。案例企业:某火锅店(化名香香火锅店)。案例描述:2003年4月某日,香香火锅店电话找到本站咨询部,要求咨询指导,最好立即去人。本站当时由于人员抽不开身,请其先介绍有关情况,由本站先提供快速电邮与电话咨询,以解当务之急。香香火锅店情况要点:主要火锅菜肴:香辣蟹。一楼餐厅:可摆20桌二楼包厢:6个,每个摆一至二桌。装修较旧。生意:曾经红火。近年,来自浙江的酒店,在本市驻扎,装修漂亮,杭帮菜特色突出,受本地欢迎,生意兴隆,而香香火锅店日渐清淡。今年面临夏季来临
2、,吃火锅的更少,已是门可罗雀。店主心情沮丧,感叹酒店太难搞了,如果今年再无起色,就不搞了。本站当时实际指导情况暂不表,以免先入为主,影响大家发挥。先请网友各抒己见,共同探讨,有可能出现比本站当时实际指导还要好的方案。我们希望,通过实际餐饮案例的分析——开拓我们的视野,活跃我们的思维,提高我们的经营管理能力,最终提高我们的胜率,取得更好的业绩。一、案例分析:经各方面分析,本站专家总结出香香火锅店生意衰落原因:1.口味单一。谨以香辣蟹撑门面,满足不了顾客口味多样化要求。2.装修较旧,用餐环境落后于外来浙江餐馆。3.内部缺少专业管理人员,以至厨房、餐
3、厅管理无序,更无创新,最终体现在服务上与菜品质量上许多方面不尽人意,常有顾客投诉。4.主要由于以上原因,回头客日渐减少,甚至原来常来的关系较好的熟客也来得较少了。二、当时指导意见(简述):1.菜品多样化,因已有两家较大的浙江餐馆采用杭帮菜,本店不宜同质化,考虑到湘菜在上海、南京等江浙大都市渐露头角,前景看好,建议引进改造型湘菜。2.投资15万元左右装修,建议为江南林园风格。3.招聘餐厅经理一名,理顺餐厅管理,提高服务质量。三、实施结果1.店主亲临南京,招募江苏菜厨师一名,带助手一名;本站推荐湘菜厨师一名,带助手两名。经过半月准备,定出如下菜谱:
4、江苏菜20道兼顾本地口味的湘菜20道纯湘菜5道粤菜10道本店特色菜10道2.投资18万元,对包厢、大厅按江南园林风格重新进行了装修,面目焕然一新。同时,将原来的库房、办公室、员工寝室也腾出来作为包厢装修,使包厢数由原来的6个增加到10个,员工寝室另租房以用。3.建立了厨房管理、餐厅管理制度,菜品质量、服务质量受到顾客好评。4.7月9日重新营业后,每日满座,晚餐基本翻台一次。四、案例总结:火锅风源于成都重庆,在四川及重庆地区,由于饮食习惯,一年到头火锅生意都很好,而在其他省份,要人们一年到头吃火锅,难以行通,于是全国各地出现了许多火锅点由晴转阴转
5、雨现象。然而,一家餐馆生意的好坏,又不能谨凭一点来下结论。比如香香酒店,出了菜品单一以外,装修陈旧不敌外来者、内部管理松懈导致投诉增多,也是影响生意的重要原因。企业诊断尤如看病,首先通过望闻问切或加上化验透视,找出病因,然后再对症下药或动手术,便可有效治疗,早日康复。
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