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时间:2018-07-06
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1、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。 问:我每次煲鱼汤,汤好了,鱼都没形了, 答:煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。 问:煲汤时是冷水下料好还是热水下料好? 答:冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。
2、 问:煲汤用什么锅好? 答:煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 问:为什么煲完汤的肉很柴? 答:瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。 问:在饭店里喝的鱼汤,肉汤都像奶汁一样,感觉很滋补,可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 答:油与
3、水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。 问:煲汤要加哪些香料,味精要吗?什么时候放盐? 答:大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。
4、 问:煲汤是不是时间越久越好? 答:错!汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤,排骨汤3小时左右就足矣。 问:汤虽滋补,有些肥腻,怎么办? 答:可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。 问:喝汤应该是在饭前还是饭后? 答:一般人饭前喝点
5、汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。 问:煲过汤的肉料食之无味,弃之可惜。 答:一般人认为营养都集中在汤里,所以煲好的汤就只喝汤,对于里面的肉类就弃之不要了,其实,无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉,把煲过汤的肉料取出撕开,以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口很美味。用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避
6、免过于肥腻。 问:我每次煲鱼汤,汤好了,鱼都没形了, 答:煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。 问:煲汤时是冷水下料好还是热水下料好? 答:冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。 问:煲汤用什么锅好? 答:煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物
7、时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 问:为什么煲完汤的肉很柴? 答:瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。 问:在饭店里喝的鱼汤,肉汤都像奶汁一样,感觉很滋补,可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 答:油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火
8、。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。
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