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时间:2018-06-13
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1、兴化的饮食与民俗一、饮食兴化的市民早上起来,早餐有好多种选择。上茶馆,烫一碟干丝,泡一壶浓茶,筷子搁在碟沿上,慢慢享受,此其一。第二种,在家里,熬粳米粥,开文火,自己踱到街头烧饼炉子旁,定做两三个插酥饼,三个指头优雅地托过头顶,缓缓地回家——锅里的粥也正好熬得稠稠的。如果你忙着要上班,就在街头的食品摊上也可以,米摊饼包油条,兴化人叫做黄鼠狼钻棉花胎——够文化的吧?或者下面条、馄饨,吃豆腐脑,喝豆浆等等。品种繁多,几乎可以说,想怎么吃都行。早餐就如此丰富了,更何况中餐晚餐。先不说中午,但说晚上。兴化人不管多苦多累,总要对得起自己的嘴。就算是最普通的老百姓,总要炒几道小菜
2、,来一壶小酒。悠闲、知足,在“吃”上就体现出来了。即使在乡村街头,一到傍晚,红墙青瓦,袅袅炊烟,熟食摊头香飘四野,忙了一天的农人搬一张小桌子,切些猪头肉,刨几圈凉粉,煮一海碗黄豆角,当街自斟自饮,疲劳抛到九霄云外。“左竿一壶酒,右竿一尾鱼,烹鱼煮酒恣谈谑„„”这是号称扬州八怪代表人物的郑板桥所崇尚的境界,也是兴化儒雅超逸、返朴归真的平民化饮食思想的真实写照。兴化地处里下河腹地,土地肥沃、物产丰富,水网密布、河泊纵横、是著名的“鱼米之乡”。先前,水运发达,但陆路交通较滞后,一定程度影响了兴化的对外交流与发展。但在战乱时,确确相反。许多富商名贾,为逃避战火,携带细软,举家
3、来兴化这个“避风港”避乱,带动了兴化各个行业尤其是服务行业更特别是餐饮业的发展。从“张筵赌酒还通夕,策马登山直到嵿”、“日日红桥斗酒卮,家家桃李艳芳姿,诗人千古风骚在,写出幽怀几砚间”(郑板桥句),可窥见一斑。靠山吃山,靠水吃水,一个地方的饮食结构以及逐渐形成的饮食传统、习惯、文化,首先来自于这片土地所提供的食品资源。兴化自古就是鱼米之乡,盛产优质大米、小麦。水产品四时不绝,鱼、虾、蟹、鳖、螺、蚌、蚬层出不穷,鱼类产品青、鲢、锂、银、黑、鳊、桂鱼、虎头鲨品种繁多。还有藕、莲、菱、芋头、莴苣、茨菇等,这些水灵灵的本土蔬菜给酒宴者们吹来股股水乡清凉之风。垛田香葱,质地柔嫩
4、,香味浓郁,营养丰富,且有中药功效。这些都为兴化的餐桌提供了丰富的食品原料。兴化人民用自己的勤劳和智慧创造和享受着大自然的赐予,享受着生活。在物质生活困难的时候,人们只求吃饱。生活逐步富裕以后,则讲究吃好,讲究吃得有滋味,吃得有营养,吃得有兴味、合礼仪。经过世世代代的传承和积累,逐步形成了自己具有独特个性的饮食文化。从大的方面说,兴化菜属于淮扬菜系。淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系,淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角:1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共
5、和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治布什等,都是以淮扬菜为主。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”,这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态,让人随时都能感遇美妙淮扬。淮扬菜十分讲究刀工,菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;还重视调汤,原汁原味,风味清新,浓而不腻,淡而不薄,与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合。昭阳饮食含文化属“维扬菜系”。烹调制作方法以炖、焖、蒸、烧、炒见长。名菜名点有:清蒸桂鱼、炒鲨鱼片
6、、醉蟹清炖鸡、醋熘鳜鱼、蟹黄包子、水乡米饼、水晶虾仁、松花皮蛋等,另有米饼、桂花圆宵、砂锅等地方小吃。兴化的饮食文化还有其独特的方面:首先是平民化而又不失儒雅。一个地方的饮食习惯体现一个地方的性格。兴化是历史文化名城,也有人称田园式的文化古城。兴化的民风朴实敦厚,兴化人热情爽朗,儒雅才气。兴化的食风也无不打上这样的烙印,兴化北接淮河,南濒长江,聚平川之秀色,汇江河之便利,境内河道纵横交错,湖泊星罗棋布,肥沃的土壤,丰沛的水资源,为这方水土上的生民提供了四季常鲜、便利无比的食物源。俯首拔菜,抬手摘豆;湖边摸鱼、河畔捉虾,墙头掐葱、墙角挖蒜,小孩都做得到。兴化人,无论老少
7、男女,都烧得一手好菜。是兴化的菜好烧,还是兴化人会烧菜,还真的说不尽。应该都有吧。不管城里乡下,筵席喜事且不谈,家常菜肴,八九岁的孩子也会焖蛋炒茄子,韭菜炒得碧绿诱人。妇女们的厨艺更是了得,纤纤细手,飞刀有声,百页切得丝发一般;斜刀分蒜,竖刀劈豆。外地人到兴化,尤其是到兴化农村,有一件事都觉得惊奇。人家办喜事,厨房里,三四个女人,轻轻松松地办个十桌二十桌菜,烧炒蒸焖„„样样在行,色香味形具佳,一点也不比大酒店里的厨师逊色。俗话说,三个女人一台戏,兴化却是三个女人一场“筵”,要知道,这些个女人都不是专业的厨师,只是在掌勺的这一天,才给她们个“厨房师傅”
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